Paçe koke : soupe albanaise à la tête de veau
Dans une petite cantine populaire de Tirana, cette soupe peut vous valoir une question qu'on n'attend pas au petit-déjeuner : tête ou tripes ? La bonne réponse, c'est la tête. La paçe koke est une soupe épaisse de la cuisine albanaise préparée avec une tête de veau - la viande est détachée des os, coupée en dés et remise dans le bouillon épaissi, que l'on relève pour finir d'ail écrasé dans du vinaigre. Et on la mange surtout le matin, à la place du café et des viennoiseries.
Un mot persan dans une assiette albanaise
Le mot paçe, l'albanais l'a emprunté au turc, qui le tenait lui-même du persan : pāče signifie "petit pied", le mot désignant la jambe, assorti d'un suffixe diminutif. Seulement voilà, koke est le génitif de l'albanais kokë, la tête. À prendre la langue au pied de la lettre, paçe koke veut dire "petits pieds de tête" - un non-sens grammaticalement impeccable. C'est qu'en albanais, paçe désigne toute une famille de soupes faites avec ce qui reste de l'animal : la version de base se prépare avec des pieds de veau, celle aux tripes s'appelle paçe plënci, et la tête arrive en troisième position.
La paçe koke n'est d'ailleurs que la version albanaise d'une grande famille de soupes de tête et de pieds, commune au monde ottoman et persan. La cuisine turque prépare la kelle paça avec la tête et les pieds à la fois et la lie au jaune d'œuf et à la farine, tandis que la pače bosnienne est la plus proche de la version albanaise : même nom, même soupe brûlante au vinaigre et à l'ail. Gare toutefois au faux ami - en Bulgarie et en Macédoine du Nord, pača désigne le plus souvent une gelée de porc froide. Même mot, mais à l'autre bout du thermomètre.
Paçaxhi : un métier sans date
Ici, l'histoire commence par une profession. L'albanais a un mot à lui pour celui qui prépare et vend la paçe : paçaxhi. Le suffixe -xhi est turc et trahit le chemin par lequel le métier est arrivé dans le pays. Aucune source albanaise ne permet de dater ce moment - et l'idée qu'il s'agissait au départ d'un plat des régions pauvres, où il fallait tirer parti de l'animal entier, paraît plausible, mais ce n'est qu'une idée. Ce qui est sûr, c'est que ce métier valait la peine d'être nommé.
La tête dans la marmite, l'ail à la fin
La tête de veau nettoyée cuit jusqu'à ce que la viande se détache d'elle-même des os. Une fois prélevée, la viande est coupée en dés et remise dans le bouillon, que l'on épaissit avec un peu de farine, ou simplement avec de la matière grasse et un peu de concentré de tomate, et que l'on colore au paprika rouge. Le piquant n'arrive qu'à la toute fin : quelques gousses d'ail écrasées dans du vinaigre sont incorporées juste avant de servir, et jusque-là, ce n'est qu'un épais bouillon de tête.
La paçe est chez elle dans les établissements de petit-déjeuner appelés mëngjesore, mais on la trouve aussi dans les gjelltore, ces cantines populaires qui cuisinent surtout pour le déjeuner. On la sert avec du pain - en Albanie, on vous en apporte d'ailleurs avec presque tout. Sur la carte, elle figure en général parmi les petits-déjeuners, parfois sous son nom complet, paçe me kokë viçi - soupe de tête de veau.
Mon assiette à Tirana
J'ai mangé ma paçe koke à Tirana, dans une gjelltore, et j'ai payé l'assiette 300 ALL (3 EUR). Elle est arrivée épaisse, couleur caramel clair, avec du poivre moulu et des morceaux d'ail à la surface. La viande de tête était tendre comme une joue longuement braisée, le bouillon laissait sur les lèvres un fin film collant, celui qui trahit la gélatine des os, et le vinaigre à l'ail effaçait ce film à chaque cuillerée. Et cela, cuillerée après cuillerée, jusqu'au fond de l'assiette.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
