Piyaz : la salade turque traditionnelle aux haricots blancs
Le piyaz est une salade turque traditionnelle à base de haricots blancs, d'oignon et d'herbes fraîches, relevée d'une vinaigrette acidulée qui lui est propre. Dans certaines régions de Turquie, le piyaz fait office de plat à part entière, tandis qu'ailleurs il accompagne les plats principaux, en particulier le köfte (boulettes de viande hachée).
Le piyaz plonge ses racines dans la cuisine anatolienne et son nom vient du mot persan "piyāz" (oignon). Des préparations similaires existaient déjà à l'époque de l'Empire ottoman. C'est à la région d'Antalya, sur la côte sud-ouest de la Turquie, que le piyaz est le plus étroitement associé : c'est là qu'est née une variante locale, l'"Antalya piyaz". Cette recette régionale se distingue par le tahini (pâte de sésame) ajouté à la vinaigrette.
Le piyaz turc classique se compose de haricots blancs, d'oignon coupé en fines lamelles, de tomates, de persil, de sumac, d'huile d'olive, de jus de citron, de vinaigre, de sel et de poivre. On peut aussi y ajouter des œufs, des olives noires ou du tahini.
Le piyaz tient une place importante dans la cuisine turque. On le sert souvent dans les restaurants traditionnels spécialisés dans le köfte et le kebab. À Antalya, des restaurants entiers, les "piyazcı", sont presque exclusivement consacrés à cette salade. On le retrouve souvent sur les tables familiales lors des fêtes et des grandes occasions.
Le piyaz de la photo ci-dessus, je l'ai moi-même dégusté dans un restaurant spécialisé dans le şiş köfte (boulettes de viande hachée grillées sur une brochette métallique). Une portion coûtait 80 TRY (2 EUR) au Restaurant Asmaalti Koftecisi (voir Où manger à Konya).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
