Chalap : boisson kirghize salée à base de lait fermenté
Non loin de l'Osh Bazaar de Bichkek, une grande bassine bleue trônait sur un comptoir en marbre, et la vendeuse la remplissait de liquide blanc à l'aide d'une cruche. Des sachets de glace y flottaient, avec des feuilles violet foncé - du basilic, je dirais, mais je n'en mettrais pas ma main au feu. À côté reposait une louche en métal. Le chalap (en kirghize : чалап) est une boisson salée à base de lait fermenté allongé d'eau froide - le rafraîchissement estival omniprésent de la cuisine kirghize.
Ce que signifie chalap et où on le boit
L'origine du mot chalap - prononcé "tchalap" - reste incertaine ; on avance aussi bien le mot persan désignant l'eau qu'un verbe signifiant mélanger. On sait mieux ce qu'il devient aux frontières : les Kazakhs disent shalap, les Ouzbeks chalop, et le sens glisse avec la prononciation. Commandez un chalop en Ouzbékistan, et l'on ne vous apportera pas un verre, mais une assiette et une cuillère - c'est une soupe froide au concombre, au radis et aux herbes, que les sources russes comparent à l'okrochka. Et c'est un homonyme en vieux turc anatolien qui est allé le plus loin : le mot Çalap y désignait Dieu, et le poète médiéval Yunus Emre l'emploie bel et bien ainsi dans ses vers. Peu de laits fermentés peuvent se targuer d'un tel voisinage dans le dictionnaire.
Le chalap n'appartient à personne en propre : presque toute l'Asie centrale boit du lait caillé allongé d'eau et salé, simplement sous d'autres noms. La famille élargie va plus loin encore - l'ayran turc se fouette à partir de yaourt et se révèle nettement plus épais, tandis que le tan arménien s'allonge souvent d'eau minérale gazeuse. La particularité kirghize est ailleurs : ici, l'aïran désigne le produit fermenté épais que l'on dilue ensuite pour obtenir le chalap. Le Wikipédia kirghize ne se complique pas la vie et définit son article Чалап par le mot turc ayran ; quant à la querelle sur l'origine, discipline pourtant prisée ailleurs, elle n'a curieusement pas cours pour le chalap.
Quel âge a vraiment le chalap
Certains sites internet affirment que le chalap vient des nomades, qui savaient le préparer de façon à ce qu'il résiste aux rudes conditions de la steppe. L'idée est séduisante, sauf que ce qui se conservait, c'étaient le kurut séché et le süzmö égoutté - le chalap, c'est tout le contraire : la forme fraîche, impossible à stocker, qu'on obtient sur place en ajoutant de l'eau. Le plus ancien témoignage que j'aie pu retrouver n'a rien de romantique : le livre de recettes Cuisine kirghize, publié en 1982. Le trio à la mode - probiotiques, métabolisme et cholestérol - a connu le même sort : seule la publicité d'un fabricant promet une meilleure digestion et un cholestérol plus bas, et pour le métabolisme, personne ne promet rien - le trio s'est pourtant frayé un chemin jusque dans le Wikipédia anglophone.
La bouteille en rayon de supermarché est d'ailleurs une nouveauté. En 2003 encore, une demande de brevet kirghize constatait que le chalap n'était pratiquement pas produit à l'échelle industrielle, alors qu'il aurait trouvé preneur : la protéine s'obstinait à se déposer au fond de la bouteille. Contre ce dépôt, les chercheurs ont dégainé la pectine et l'agar-agar, puis fait breveter leur solution ; aujourd'hui, le chalap trône dans les rayons des supermarchés et, l'été, on le tire de fûts capitonnés aux couleurs des marques, directement sur le trottoir. La version industrielle est souvent légèrement gazeuse ; la recette ancienne ignorait les bulles, mais à la maison, on n'hésite plus aujourd'hui à le couper à l'eau minérale.
Süzmö, eau et sel : comment on prépare le chalap
La base s'appelle süzmö : on suspend du lait fermenté, le katyk, dans un linge et on le laisse s'égoutter jusqu'à obtenir une masse épaisse et acidulée, quelque part entre le yaourt et le fromage blanc. On la délaie avec un peu d'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse, on verse le reste de l'eau et on sale - rien de plus. Le même livre de recettes prescrit une part de süzmö pour dix parts d'eau : une boisson composée à plus de neuf dixièmes d'eau, que les livres de cuisine soviétiques comme les brevets kirghizes présentent pourtant d'une même voix comme la boisson nationale. Au goût, ce qui s'en rapproche le plus chez nous, en Tchéquie : un babeurre salé, très allongé, glacé. La protéine a tendance à retomber au fond - on retourne donc la bouteille plusieurs fois avant de l'ouvrir et on remue le verre.
Chalap, aralash et un petit verre à Bichkek
À Bichkek, je tombais sur du chalap partout - chez la vendeuse à la bassine bleue près de l'Osh Bazaar, dans les rayons des supermarchés et au Restaurant Navat (voir Où manger à Bichkek), où on l'apporte aux clients dans un petit verre, offert par la maison. Comparé à l'ayran et au tan, il est moins salé, légèrement acidulé, rafraîchissant, avec un goût très particulier - et excellent ; de ces trois boissons, c'est lui que je préfère, et de loin. Mon grand favori reste pourtant le chalap mélangé à la boisson maksym - ce mélange s'appelle aralash, et je l'adore autant que les gens du coin. Aux stands Shoro dans la rue, les quatre boissons, du maksym au kvas, coûtent toutes le même prix : le gobelet de 20 cl revient à 24 KGS (0,20 EUR), le litre à 120 KGS (1,20 EUR). Et ce petit verre au Navat cache un piège : certains clients qui ne parlent pas russe repartent persuadés d'avoir goûté le kumys - puis ne comprennent pas pourquoi on lit partout que le lait de jument fermenté a un goût si étrange, alors qu'eux l'ont trouvé délicieux. Alors si le "kumys" vous a plu à Bichkek dès la première gorgée, j'ai une explication toute simple : c'était très probablement du chalap.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
