Lavashak : la friandise traditionnelle aux fruits séchés
Les lavashak (لواشک) sont de fines feuilles de purée de fruits séchée, à la saveur acidulée, voire aigre-douce, et à la texture légèrement élastique. C'est une friandise traditionnelle très appréciée en Iran, en particulier des enfants.
Comment se fabrique le lavashak
Tout commence par le choix des fruits, que l'on fait généralement compoter jusqu'à obtenir une purée épaisse. Les plus courants sont les prunes, les abricots, les pommes, les griottes, les cerises, les pêches, les grenades et les mûres, souvent aussi en mélange de plusieurs variétés. Une fois cuits, les fruits sont passés au tamis pour donner une masse lisse, sans noyaux ni peaux. Il arrive toutefois que l'on garde les pépins.
La purée obtenue est étalée en couche fine sur une surface lisse, puis séchée soit traditionnellement au soleil, soit, de façon plus moderne, dans des séchoirs industriels. Au soleil, il faut compter plusieurs jours ; dans les installations industrielles, quelques heures suffisent.
Le résultat est une feuille fine et souple de pâte de fruits, que l'on découpe en petits morceaux ou que l'on roule avant de la déguster.
Les parfums et les variantes de lavashak les plus appréciés
Parmi les parfums les plus populaires :
- Lavashak à la prune - le goût traditionnel, avec une belle acidité.
- Lavashak à l'abricot - aigre-doux et plus doux en bouche.
- Lavashak à la griotte - intense et nettement plus acide.
- Lavashak à la grenade - la spécialité iranienne par excellence, franchement acidulée et rafraîchissante (mon préféré).
Outre les lavashak à un seul fruit, il existe aussi des versions qui en combinent plusieurs, souvent des fruits sucrés et des fruits acides ensemble.
Le lavashak a une longue histoire en Iran, qui remonte probablement à plusieurs siècles. Comme les fruits se travaillent simplement et se gardent longtemps, il a traditionnellement été un moyen efficace de conserver les fruits de saison, surtout dans les régions où il était impossible de stocker des fruits frais toute l'année.
Aujourd'hui, le lavashak se vend aussi bien sur les marchés et dans les bazars que dans les supermarchés modernes de tout l'Iran. Les Iraniens continuent malgré tout d'en préparer chez eux.
Des produits similaires ailleurs dans le monde et leurs différences
Le lavashak appartient à une grande famille de friandises aux fruits que l'on prépare de la même manière dans bien d'autres cultures du monde. Parmi les plus connues :
- Tklapi (Géorgie) - une douceur géorgienne fabriquée exactement de la même façon.
- Pestil (Turquie) - la variante turque des feuilles de fruits, souvent plus sucrée et parfois agrémentée de noix ou de miel.
- Fruit leather (États-Unis et Europe) - la version occidentale, le plus souvent industrielle ; elle contient en général du sucre ou du miel ajouté et se révèle moins acide que le lavashak iranien.
Avez-vous déjà goûté au lavashak iranien ?
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
