Qottab : la pâtisserie iranienne frite fourrée aux fruits secs
Le qottab (قطاب) est une pâtisserie sucrée à base d'une pâte fine, fourrée d'un mélange de fruits secs et d'épices aromatiques. Le qottab compte parmi les douceurs iraniennes les plus connues et il est particulièrement apprécié dans la région de Yazd, considérée comme le principal centre de production du qottab.
Dans la région de Yazd, on prépare le qottab depuis de nombreuses générations. Il est étroitement lié aux fêtes locales, aux célébrations religieuses et aux fêtes de famille traditionnelles.
Pour la garniture traditionnelle, on utilise le plus souvent des amandes concassées, des pistaches ou des noix, du sucre glace, de la cardamome et parfois aussi de l'eau de rose ou de la cannelle. La pâte fine se prépare avec de la farine, du beurre ou de l'huile, des jaunes d'œufs et du yaourt. C'est le yaourt qui donne au qottab sa finesse et son moelleux caractéristiques. Le qottab authentique est traditionnellement frit dans l'huile bien chaude. Même s'il s'agit d'une douceur frite, le résultat ne m'a paru ni gras ni lourd. Après la friture, on peut rouler le qottab encore tiède dans du sucre glace.
On rencontre le plus souvent deux types de qottab :
- Les petits chaussons demi-ronds : la pâte est repliée en deux, la garniture se trouve au centre et la fermeture sur le côté est bien visible. Ils rappellent par exemple les petits raviolis chinois, avec un bord parfois festonné à la roulette ou façonné à la main.
- Les formes fermées, ovales ou pointues : la pâte est entièrement refermée, sans jointure visible. Elles ont une forme ovale à pointue et paraissent parfaitement lisses. Ce type de qottab passe souvent pour la variante la plus élégante et la plus travaillée.
Le qottab se sert en dessert avec le café ou le thé (j'ai eu une fois la chance de le savourer en parfait accord avec le café de Yazd). Comme le qottab se conserve longtemps, il est devenu un souvenir gourmand d'Iran très prisé. Moi aussi, j'ai rapporté de Yazd deux paquets de douceurs locales qui contenaient du qottab 😁
Le qottab est un bel exemple du savoir-faire pâtissier persan traditionnel et des saveurs de la région de Yazd. Même frit, il n'est pas trop gras s'il est bien préparé. La garniture est traditionnellement très généreuse.
Le qottab iranien est excellent.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
