Fırın kebabı : l'agneau rôti lentement
Le fırın kebabı, c'est de l'agneau rôti lentement dans un four bien particulier. En turc, "fırın kebabı" signifie littéralement "kebab du four" et annonce une préparation radicalement différente de celle du kebab habituel. Le fırın kebabı vient d'Anatolie centrale, et plus précisément de la province de Konya, où il est considéré comme une spécialité turque régionale.
L'ingrédient de base du fırın kebabı, c'est du mouton ou de l'agneau de qualité, en général de l'épaule ou du gigot. La viande doit être découpée en gros morceaux pour rester juteuse et fondante pendant les longues heures de cuisson. La recette du fırın kebabı est très simple. Traditionnellement, on se contente de saler la viande, avec parfois un peu de poivre noir ou une pointe d'autres épices. Ni marinade, ni mélange d'épices corsé.
Le fırın kebabı cuit lentement dans un four particulier que les Turcs appellent "taş fırın" (four en pierre). On dispose la viande dans des plats profonds et on la laisse cuire longtemps à basse température, en général 5 à 6 heures. Cette cuisson douce et prolongée lui donne une texture très tendre et un goût intense. Pour moi, c'est l'une des meilleures préparations d'agneau que j'aie jamais goûtées.
Le fırın kebabı se sert traditionnellement bien chaud, accompagné de pain turc ("pide"). On le sert le plus souvent dans une assiette plate, arrosé de son jus de cuisson. On l'accompagne volontiers d'oignon frais, de tomates ou de poivrons. Le fırın kebabı s'accorde à merveille avec l'ayran, la boisson turque au yaourt.
De tous les plats turcs, c'est le fırın kebabı que j'attendais avec le plus d'impatience en arrivant à Konya. Et je n'ai pas été déçu ! L'agneau était incroyablement fondant, il se détachait tout seul. Le pain avait absorbé juste ce qu'il fallait de jus et l'oignon émincé complétait parfaitement le tout. Une portion de 100 g m'a coûté 350 TRY (8,40 EUR) au Restaurant Ali Baba Fırın Kebap, une adresse réputée (voir Où manger à Konya).
La perfection !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
