Chłodnik litewski : soupe froide de betterave
Un aveu pour commencer : les soupes froides sont mon péché mignon, et deux d'entre elles se disputent la première place de mon classement personnel - le gazpacho espagnol et un bol d'un rose criard venu de Pologne. Le chłodnik litewski est une soupe froide et épaisse de betterave cuite mélangée à du kéfir, que la cuisine polonaise oppose aux canicules estivales - avec du concombre, de l'aneth et un demi-œuf dur. Et je ne suis pas le seul : quand un site gastronomique a cherché en 2024 la meilleure soupe froide du monde, c'est le šaltibarščiai lituanien qui l'a emporté, autrement dit le même plat sous un autre nom. Le gazpacho n'est arrivé que dixième.
Un prénom venu du froid, un nom venu de Lituanie
Le mot chłodnik vient du polonais chłód, le froid, et désigne à lui seul n'importe quelle soupe froide - les Polonais préparent aussi des chłodniks au concombre ou aux fruits. C'est l'adjectif qui trahit l'origine : dès le début du XIXe siècle, les cuisinières polonaises tenaient la version à la betterave pour un plat lituanien, et l'ont donc tout bonnement baptisée litewski. Adam Mickiewicz la sert dans Messire Thadée sous un nom plus ancien encore, chołodziec litewski, et ses héros la mangent "en silence et vite" - ce qui reste à ce jour la description la plus juste de l'effet de cette soupe par temps de canicule.
La géographie colle au nom : le chłodnik est né dans la cuisine commune de l'ancienne République des Deux Nations, et la Pologne, la Lituanie, la Lettonie et la Biélorussie se le partagent aujourd'hui. Les Lituaniens l'appellent šaltibarščiai, littéralement "bortsch froid", en ont fait un symbole national, et Vilnius lui consacre un festival de la soupe rose. L'aukstā zupa lettone est presque la même soupe, sauf qu'on la mange avec du pain de seigle et de la saucisse - et en 2024, Vilnius et Riga se sont même affrontées en rap à son sujet. Le tarator bulgare ne lui ressemble qu'à moitié : du yaourt et du concombre, oui, mais pas la moindre betterave.
Soixante écrevisses et pas une once de rose
La plus ancienne recette vient des plus hautes sphères : elle a été notée à la fin du XVIIIe siècle par le cuisinier de Stanislas Auguste, le dernier roi de Pologne. La version aristocratique se distinguait surtout de celle d'aujourd'hui par ses ingrédients - dans son livre Kucharka litewska de 1854, Wincenta Zawadzka prévoit par soupière une kopa, soit soixante queues d'écrevisses, ou à défaut du poisson ou du veau rôti. Elle décrit le résultat comme blanc et trouble. Le rose intense qui fait aujourd'hui briller la soupe sur les photos est en réalité plus récent que la soupe elle-même : la racine de betterave rouge ne s'est imposée comme base qu'entre les deux guerres mondiales, et auparavant, le chłodnik se préparait avec des fanes de betterave ou de la betterave blanche.
Botwina, kéfir et pommes de terre chaudes
Méfiez-vous des recettes qui promettent un déjeuner sans cuisson : la base est la botwina, de jeunes betteraves avec leurs fanes, qu'il faut faire bouillir brièvement - le chłodnik n'est froid qu'au moment de le servir. Une fois refroidie, la base est délayée dans du kéfir ou du lait fermenté, puis on ajoute du concombre en dés et de l'aneth écrasé avec du sel, et on pose un demi-œuf dur sur le dessus ; les radis sont un ajout plus récent, pour un goût plus relevé. Une salade aigre-douce servie avec l'escalope panée, c'est à peu près tout ce que la cuisine tchèque confie à la betterave ; le chłodnik lui donne le premier rôle et la laisse teinter tout le reste. En dehors de la saison des jeunes betteraves, une betterave cuite ou marinée fera l'affaire.
Le chłodnik est un déjeuner pour les jours où l'air ondule au-dessus de la route ; on le sert le plus froid possible, et autrefois, on y jetait directement des morceaux de glace. Il s'accompagne de pommes de terre bouillies bien chaudes, servies dans une petite assiette à part : on les mange en alternance avec la soupe, et tout repose justement sur ce contraste de températures - si les pommes de terre n'arrivent pas d'elles-mêmes, demandez-les. On a pu mesurer le sérieux des Lituaniens en la matière lors d'une vague de chaleur, quand les magasins se sont tout simplement retrouvés à court de šaltibarščiai prêt à consommer.
Du rose au Pyra Bar
J'ai mangé mon chłodnik litewski à Poznań, au Pyra Bar (voir Où manger à Poznań) - c'est d'ailleurs leur portion qu'on voit sur les photos de cet article. Elle est arrivée dans une assiette creuse au logo de la maison : un demi-œuf, de l'aneth et une poignée de jeunes pousses vertes sur le dessus, dont les recettes classiques ne disent pas un mot. La soupe était épaisse, glacée et acidulée par le kéfir, la douceur de la betterave ne se révélait qu'après l'acidité, et l'aneth se sentait jusqu'à la dernière cuillerée. Une portion coûtait 15 PLN (3,60 EUR). La soupe était excellente. Mon classement n'a pas bougé pour autant : deux soupes froides se partagent toujours la première place, et c'est la météo qui décide de l'ordre.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
