Brasserie Zíchovec : la bière familiale d'un ancien champ de tir pour chars
À la sortie sud de Louny, l'armée testait autrefois des munitions de char. Aujourd'hui, dans l'enceinte de l'ancien champ de tir et de sa caserne, ce sont des fûts de bière qui vieillissent, le bar est soudé à partir de chenilles de char et l'ancienne tour de commandement fait office de belvédère.
Zíchovec est une brasserie familiale et l'un des noms qui comptent le plus dans la bière artisanale en Tchéquie : à côté des lagers classiques, on y brasse des IPA, des stouts et des séries spéciales qui vieillissent en fûts de vin et d'eau-de-vie. Moi, pourtant, je ne l'ai pas découverte à Louny : elle est arrivée jusqu'à moi à l'époque du covid, en lot de consolation d'une soirée de Noël d'entreprise annulée.
La famille Husák et le village de Zíchovec
La brasserie tient son nom de Zíchovec, un hameau de quelques dizaines d'habitants à la frontière des régions de Kladno et de Louny. Ivan Husák, ancien copropriétaire de Linet, le fabricant de lits d'hôpital, a eu en 2010 l'idée de brasser sa propre bière - par pure lassitude du goût des bières standardisées, raconte-t-on dans la famille. Mais le projet visait dès le départ plus loin que la salle de brassage : une nouvelle place de village, une pension, une épicerie et même une chapelle, pour que le village retrouve un peu de vie en même temps que sa brasserie. Les rôles, la famille se les est répartis à sa façon : la mère, Jana, tenait la pension, le fils Ondra brasse, le fils Honza vend, et le père supervisait tout - et payait. Le premier brassin a été soutiré à l'automne 2012.
Pourquoi le lager s'appelle Krahulík et la spéciale Magor
La salle de brassage du village s'est vite révélée trop petite face à la demande, et en 2016 la production a déménagé à Louny, précisément dans cet ancien champ de tir pour chars. La date de l'ouverture n'a rien d'un hasard : le 18 mars, exactement 120 ans après la naissance de Josef Krahulík, enfant du pays, maire et cabaretier de Zíchovec, qui a donné son nom au lager blond de douze degrés Plato. La spéciale ambrée et forte, elle, porte le nom de la réaction qu'a suscitée le projet quand la famille l'a exposé : "Mais tu es complètement fou." Deux des trois bières permanentes tirent donc leur nom directement de la chronique familiale. Seule l'amère Hotline garde le secret de son origine : nulle part on ne l'explique, et je ne l'ai pas trouvée non plus.
Des fûts de porto et 130 bières par an
La signature de la maison, c'est le vieillissement en fûts de bois - le tout premier fût, raconte-t-on à la brasserie, avait contenu du porto, et depuis, la cave a vu passer des fûts de vin comme d'eau-de-vie. L'honnêteté oblige à préciser qu'une cinquantaine de microbrasseries font aujourd'hui vieillir leur bière en bois en Tchéquie ; Zíchovec n'a rien inventé, mais rares sont ceux qui s'y essaient à une telle échelle. Il sort d'ici environ 130 bières différentes par an, la production annuelle tourne autour de 12 000 hectolitres et la bière part dans plus de vingt pays. La ligne de conditionnement en canettes de la maison remplit d'ailleurs aussi celles de microbrasseries concurrentes. Et elle aura bientôt plus de travail : la brasserie compte abandonner peu à peu la bouteille.
La gamme de base se trouve aujourd'hui en supermarché, sur la boutique en ligne et dans les bars. Pour les spéciales, en revanche, il faut se déplacer : elles sont brassées en petits lots, ne parviennent le plus souvent jamais jusqu'à la distribution classique et c'est au restaurant-brasserie avec sa boutique, dans l'enceinte de Louny, que vous avez le plus de chances de les croiser - la vue depuis l'ancienne tour de commandement est comprise dans le prix. Quant à la direction que prend la maison, sa toute dernière gamme la trahit : Drink And Drive, une bière sans alcool qui passerait un contrôle routier bien mieux que son propre nom. Car on boit de moins en moins de bière dans le monde et, pendant que Svijany défend le lager non pasteurisé classique, à Louny on houblonne déjà l'eau.
Trois bouteilles rapportées du grossiste
Le Zíchovec, je vais le chercher le plus souvent chez Makro, le grossiste. La bouteille de 700 millilitres revient à environ 100 CZK (4 EUR), ce qui n'est pas rien pour une bière - sauf que le goût et le mordant me convainquent chaque fois de nouveau que le prix se justifie. Ma préférée, c'est la West Coast IPA franchement amère qui s'appelle Hotline : résine, écorce de pamplemousse et une finale sèche qui tient longtemps. À côté d'elle, Krahulík est un lager net et tranchant, sans fioritures, et Magor joue une carte plus sucrée, caramélisée, dont les quinze degrés Plato se rappellent à vous avant que le verre soit vide. Je les alterne volontiers avec les spéciales de Matuška, que l'on croise à la pression aux étapes du Zoo de la bière de Prague. Et si les noms des bières de Zíchovec prouvent quelque chose, c'est bien que le "mais tu es complètement fou" s'adresse parfois à des gens qui savent exactement ce qu'ils font.
Pivovar Zíchovec
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
