Haxhimakulle : la douceur de Shkodër gorgée de sirop
Au centre de chaque part, il y a un petit creux. On dirait l'empreinte du doigt d'une pâtissière qui vérifiait si la pâte s'était détendue, mais il est là exprès et il a une fonction : selon la tradition de Shkodër, on y dépose avant la cuisson une demi-amande, parfois une noix ou un raisin sec. Le haxhimakulle est une douceur ronde en pâte sablée au beurre, que l'on fait cuire à Shkodër, dans le nord de l'Albanie, et que l'on arrose de sirop de sucre bouillant à la sortie du four. Sur le papier, rien de plus simple ; tout le reste, chez cette douceur, est un vrai casse-tête, à commencer par son nom.
Un hadji dans le nom, un şekerpare dans l'assiette
En albanais, haxhi désigne le musulman qui a accompli le pèlerinage à La Mecque. Aucune source albanaise n'explique comment ce titre honorifique de pèlerin s'est retrouvé dans le nom d'une douceur - quant à la seconde moitié du mot, makulle, elle ne livre absolument rien. Une chose au moins est sûre : le nom figure dans un dictionnaire des orientalismes de l'albanais, ces mots arrivés de l'Orient ottoman. On le prononce à peu près "hadjimakoule".
Le nom de haxhimakulle n'a cours qu'à Shkodër et au Kosovo ; dans la Dibra, on parle de sheqerpare, à Berat de sheqerbyrek. Le nom est local, le gâteau est partagé : c'est le şekerpare turc, parti de la cuisine de la cour ottomane pour se répandre dans tous les Balkans - la cuisine turque comme la cuisine macédonienne le préparent encore aujourd'hui. Autre piège : à Berat, le mot sheqerpare désigne une autre douceur, proche du tespixhe de Shkodër. Son cousin le tulumba n'a en commun avec le haxhimakulle que le sirop : l'un est frit, l'autre cuit au four.
À Shkodër, c'est d'ailleurs une affaire de maîtresses de maison, pas de pâtissiers ; le haxhimakulle n'a gagné les vitrines qu'avec l'arrivée des pâtisseries modernes. La recette se transmet de cuisine en cuisine - à la pâtisserie Flo de Shkodër, tante Myzi la prépare d'après celle de son arrière-grand-mère, soit au moins la quatrième génération. La tradition résiste même à la distance : les habitants de Shkodër que la vie a menés jusqu'à Tirana se font livrer leurs haxhimakulle depuis leur ville natale.
Une heure de pétrissage, un demi-kilo de sucre
La liste des ingrédients a l'air bien innocente : de la farine et du beurre dans un rapport de deux pour un, des jaunes d'œufs, du sucre glace, une cuillerée de bicarbonate de soude. Le piège, c'est la méthode. La pâte se pétrit de cinquante minutes à une heure, et les recettes albanaises y tiennent : c'est sur le pétrissage que repose tout le résultat. À la maison, seule une pâte à pain levée a droit à autant d'efforts. Une fois pétrie, la pâte est façonnée en boules que l'on aplatit de la paume ; l'amande vient se loger dans le creux, puis on enfourne jusqu'à ce que la surface blondisse.
Vient ensuite la seconde partie du travail : le sirop de sucre et d'eau - pas de citron, pas de vanille - se prépare à part, et on le verse bouillant sur les gâteaux refroidis ; pour dix pièces, il faut un demi-kilo de sucre, sans compter celui de la pâte. La pâte sablée s'en imprègne et ramollit. Le haxhimakulle se mange froid ; dans les pâtisseries de Shkodër, on le vend à la pièce, à côté du tespixhe et de la baklava. Si l'envie vous en prend ailleurs que dans le Nord, fiez-vous, en vitrine, à l'amande au creux du gâteau plutôt qu'au nom : il change d'une ville à l'autre.
Une part chez Arishta Bakery
J'ai goûté le haxhimakulle à Shkodër même, dans la petite pâtisserie Arishta Bakery (voir Où manger en Albanie), qui le propose avec le tespixhe. Il est arrivé dans l'assiette nappé d'une fine couche de sirop ; ce jour-là, il manquait l'amande dans le creux central de ma part. Ce dessert est vraiment très sucré : par le goût comme par la texture, il rappelle une énorme génoise imbibée de sirop. Je sais que les recettes albanaises ne jurent que par la pâte au beurre et l'heure de pétrissage - mais après son bain de sirop, cette heure-là, vous ne la sentirez pas sur la langue. La part m'est revenue à 100 ALL (1 EUR). "Haxhimakullja është dashuri", a dit dans une émission albanaise la propriétaire de la pâtisserie Flo, à Shkodër - le haxhimakulle, c'est l'amour. Devant mon assiette, je n'ai rien trouvé à y redire.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
