Le rhum mauricien : un distillat de mélasse et de jus de canne
Une île qui vit de la canne à sucre s'est interdit, au lendemain de son indépendance, de distiller du rhum à partir de son jus. Pendant trente-huit ans. Les autorités y voyaient un gaspillage de matière première destinée au sucre, et on ne pouvait donc distiller que de la mélasse, ce qui reste une fois le sucre extrait.
Le rhum mauricien, le rhum de Maurice, est un distillat de canne à sucre que la cuisine mauricienne décline en deux versions : la plus ancienne et la plus répandue, issue de la mélasse, et la plus jeune et plus chère, issue du jus de canne frais, que la loi n'a autorisée qu'en 2006. Celui qui goûte aujourd'hui un rhum "de jus" sur l'île boit une tradition à peu près aussi vieille que le smartphone.
Le rhum qui n'a pas le droit de s'appeler agricole
Dans le monde francophone, le rhum de jus s'appelle rhum agricole, sauf que l'Union européenne a réservé cette appellation à la Martinique, à la Guadeloupe, à La Réunion, à la Guyane française et à Madère - le rhum mauricien peut donc être produit de cette façon, mais pas porter ce nom. En Tchéquie, nous connaissons bien ce genre de baptême administratif : notre rhum à base d'alcool de betterave a été rebaptisé tuzemák pour exactement la même raison.
Ce n'est pourtant pas la boisson nationale : au quotidien, on boit sur l'île la bière Phoenix, et le rhum se garde pour les occasions, pour les touristes et pour l'exportation. Il a de la parenté dans tout l'océan Indien. La Réunion voisine compte trois distilleries et une marque commune, Charrette, Madagascar distille le Dzama à partir de mélasse, les Seychelles produisent le Takamaka depuis 2002 et, dans les familles de toute la région, on fait macérer du rhum blanc avec des fruits et des épices pour en tirer un rhum arrangé. Le Ti Punch au citron vert et au sucre de canne, que l'on commande dans les bars mauriciens comme un classique local, est arrivé des Antilles et de La Réunion.
Du tafia au timbre-poste
Le rhum n'est pas nouveau ici, seule sa meilleure part l'est. Au milieu du XVIIIe siècle, le gouverneur Mahé de La Bourdonnais a fondé la première distillerie de l'île, où l'on distillait un certain tafia, ancêtre grossier du rhum destiné aux habitants et à l'exportation vers Madagascar. Un rhum digne de ce nom n'arrive qu'en 1852, quand Pierre Charles Harel, sur un domaine près de Pamplemousses, se met à distiller sérieusement ; ensuite, ce sont les sucreries qui écrivent l'histoire : Medine et Grays distillent de la mélasse depuis une centaine d'années, la maison familiale Saint Aubin s'est dotée d'une distillerie en 2003 et la plus jeune, la Rhumerie de Chamarel, née en 2008, ne travaille que le jus de canne. Saint Aubin affirme d'ailleurs avoir sorti son premier rhum de jus trois ans avant que la loi ne l'autorise - les sources ne s'accordent pas sur l'année de la fin de l'interdiction.
Ce que le fût fait sous les tropiques et ce que signifie VSOP
Le rhum blanc va de la colonne directement à la bouteille ; le brun, lui, doit passer par le fût. La plupart des fûts du monde sont en chêne blanc américain et arrivent au rhum après le bourbon, qui, selon la loi américaine, ne peut vieillir que dans un fût neuf - le rhum hérite d'un bois de seconde main, et c'est une chance pour lui. Dans la chaleur mauricienne, jusqu'à un dixième du contenu du fût s'évapore chaque année. Les lettres sur l'étiquette sont empruntées au cognac : VS signifie au moins deux ans de fût, VSOP quatre à cinq, XO six et plus. Le Penny Blue VSOP de la distillerie Medine y ajoute le nom du plus célèbre timbre-poste mauricien, celui de 1847, rare grâce à une erreur d'impression : "Post Office" au lieu de "Post Paid".
On le boit selon son prix : les bouteilles chères se dégustent pures et lentement, les bon marché se mélangent au cola ou à un jus de fruits cent pour cent pur que l'on trouve dans les magasins de l'île et pour quelques roupies. Les rhums les moins chers, comme le Goodwill, sont mis en bouteille par un groupement d'embouteilleurs créé par l'État en 1961 pour garder la main sur l'alcool local ; dans un cocktail au jus de mangue, il fait très bien son travail. On dit de la carte de l'île imprimée sur l'étiquette du Goodwill que c'est la seule carte avec laquelle on se perd sans jamais arriver nulle part. Et si vous voulez rapporter du rhum chez vous, n'achetez ni au supermarché ni à l'aéroport : le site godutyfree.mu prend les commandes entre trente jours et vingt-quatre heures avant le décollage et remet la bouteille à l'aéroport, au comptoir Tax Refund, donc après l'enregistrement.
Quatre bouteilles et un comptoir à l'aéroport
La Rhumerie de Chamarel comprend la dégustation dans le prix de la visite et, dans sa boutique, j'ai pris un rhum de jus de trois ans à 1 500 MUR (30 EUR), moins cher qu'au supermarché. Au supermarché Winners, j'ai ensuite acheté un Penny Blue VSOP de quatre ans à 1 200 MUR (24 EUR), et c'est la bouteille que je rapporterais si je n'avais le droit d'en rapporter qu'une seule : au nez, des fruits secs et la vanille du fût, en bouche, rond, sans brûlure, avec une longue finale sucrée où l'on reconnaît la mélasse. Le coffret de dégustation de cinq flacons Saint Aubin de 50 ml coûtait 750 MUR (15 EUR) : les flacons parfumés au café, au cacao et à la vanille tiennent dans un bagage à main, mais c'est plutôt un souvenir qu'une véritable initiation au rhum (voir que rapporter de l'île Maurice). Le petit Goodwill à 150 MUR (3 EUR) est parti dans un cocktail au jus de fruits, où personne n'attend rien de lui.
Une fois rentré à la maison, je me suis assis devant l'ordinateur et j'ai comparé les prix du Penny Blue : 1 200 MUR (24 EUR) au supermarché, 33,50 EUR à la boutique de l'aéroport et 15,50 EUR en commandant à l'avance avec retrait au comptoir. La seule bouteille que je rapporterais de l'île Maurice est donc celle qui coûte le moins cher au moment précis où l'on quitte l'île.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
