Rivella : la limonade au petit-lait venue de Suisse
Rares sont les boissons nationales nées d'un déchet. Quand le lait devient fromage, il laisse derrière lui un liquide que les fromageries jetaient autrefois - aujourd'hui, les Suisses le gazéifient et le mettent en bouteille.
Rivella est un soda suisse à base de petit-lait, et la Suisse en a fait sa boisson nationale. On dirait une idée qui n'avait aucune chance de marcher. C'est d'ailleurs exactement comme ça qu'elle a commencé.
Un nom trouvé dans l'horaire des trains
La légende maison veut que le fondateur Robert Barth soit tombé, en feuilletant l'horaire des chemins de fer suisses, sur le village tessinois de Riva San Vitale, et qu'il l'ait croisé avec l'italien rivelazione, révélation. Une entreprise de la partie germanophone du pays vend donc une boisson au nom italien - une forme de diplomatie tout à fait courante en Suisse. Rivella est une boisson nationale, pas une boisson partagée : personne d'autre au monde n'en fabrique la recette, et le Musée national suisse lui-même la présente comme la boisson nationale du pays. Elle a tout de même franchi les frontières : les Pays-Bas la boivent depuis les années cinquante et restent aujourd'hui encore son premier marché étranger. Deux fois elle a tenté d'aller plus loin, en Grande-Bretagne et en Amérique, et deux fois elle s'est retirée en silence.
La bière au petit-lait dont l'Amérique n'a pas voulu
L'histoire commence par un échec. À la fin des années quarante, Jean Barth est parti en Amérique traiter des affaires pour le compte d'entreprises suisses, et c'est de la succession d'un biologiste qu'il a récupéré une recette de bière au petit-lait. Il a essayé de la vendre au pays du Coca-Cola - sans succès. Il est donc rentré et l'a proposée à son frère Robert, étudiant en droit. Celui-ci fonde en 1951 à Stäfa la société Milkin-Institut, engage Hans Süsli, biologiste spécialiste du lait, et remplit un an plus tard les premières bouteilles. La bière s'est muée en soda, la production a rapidement été transférée à Rothrist, où elle se trouve toujours, et l'entreprise appartient encore à la famille Barth. La recette dont l'Amérique n'avait pas voulu a donné chez elle une boisson à laquelle il ne reste qu'un seul concurrent en Suisse : le Coca-Cola. L'histoire a le sens de la symétrie.
Ce qu'il y a dedans et pourquoi la couleur compte
Le petit-lait dans la bouteille n'est pas un argument marketing : dans la version rouge classique, le lactosérum représente 35 pour cent du contenu. C'est le même liquide que le reste du monde connaît surtout en poudre, dans les salles de sport - les Suisses, eux, le gazéifient, le colorent au caramel et le parfument d'un mélange d'extraits de plantes et de fruits dont l'entreprise garde la composition pour elle. Ne cherchez pas le lait dans le goût : l'acide lactique donne au Rivella un mordant légèrement acidulé, plus proche du thé glacé que du milk-shake.
Il se boit frais et sans cérémonie, au déjeuner comme en pleine randonnée ; en Suisse, c'est une boisson de table aussi banale que le cola ailleurs. Côté pratique : les couleurs des étiquettes ne sont pas des parfums, ce sont des codes. Le rouge est l'original. Le bleu est la même recette sans sucre - il est sur le marché depuis la fin des années cinquante et compte parmi les premiers sodas light d'Europe. Le vert ajoute du thé vert et le jaune est vegan : c'est donc le seul sans petit-lait. Si vous voulez en rapporter une bouteille à la maison (voir que rapporter de Suisse), prenez le rouge : c'est l'original - et contrairement au vin, ça fait beaucoup moins mal au portefeuille.
Un demi-litre de bleu
Mon Rivella, je l'ai acheté à Bâle, dans un supermarché ordinaire, et j'ai pris le bleu, le Zero. Ce qui surprend à la première gorgée, c'est surtout ce qui manque : pas la moindre trace de lait, à la place un soda pétillant, à peine sucré, avec une finale herbacée que je n'ai réussi à rattacher à aucun fruit connu. J'ai été content de le goûter ; je ne crois pas pour autant que j'en deviendrai un jour un consommateur régulier. Un demi-litre de cette expérience coûtait 1,60 CHF (1,60 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
