Le vin roumain : les cépages fetească, Cotnari et deux bouteilles de Iași
Des deux bouteilles que j'ai achetées à Iași pour du vin roumain, une seule l'est vraiment. L'autre, un rouge, vient d'un domaine viticole situé de l'autre côté du Prut, en République de Moldavie - et dans le supermarché roumain, elle occupe son rayon avec un tel naturel que la frontière semble n'avoir jamais existé.
Le vin roumain (en roumain : vin românesc) est le vin du sixième pays viticole de l'Union européenne, bâti sur ses propres cépages - fetească, tămâioasă ou grasă - et la cuisine roumaine le garde presque entièrement pour elle : voilà pourquoi on en sait si peu au-delà des frontières.
Fetească, băbească, tămâioasă : des cépages qui portent des noms de femmes et d'encens
Les cépages roumains ne portent pas le nom d'un village ni celui d'une famille noble, mais celui des gens de la maison. Le fetească, le plus répandu d'entre eux, signifie "de jeune fille" (de fată, la jeune fille) et se décline en versions blanche, noire et royale ; le băbească neagră, c'est "la noire de la grand-mère", et le tămâioasă, un cépage de type muscat, doit son nom à l'encens (tămâie) dont il a le parfum. Ces noms valent sur les deux rives du Prut : le fetească pousse aussi bien en Roumanie qu'en République de Moldavie, et les deux pays le revendiquent comme le leur. Les catalogues internationaux le classent comme roumain, ce qui n'a pas apaisé la querelle. Le cépage de la grand-mère a franchi la frontière avec plus d'élégance encore : en République de Moldavie, il s'appelle rară neagră, "la noire clairsemée", pour ses grappes plus lâches, si bien que deux pays se disputent ici la même vigne sous deux noms. Chez le voisin, la cuisine bulgare fonde son vin sur le mavrud et la gamza, qu'elle ne partage pas avec la Roumanie, et le tokaj hongrois trouve à Cotnari un cousin botrytisé sur lequel je reviendrai.
Le sixième producteur d'Europe dont personne ne parle
La plus ancienne mention du vin sur le territoire de l'actuelle Roumanie raconte sa destruction : selon Strabon, le grand prêtre Décénée aurait convaincu les Daces d'arracher la vigne et de vivre sobrement. La vigne est revenue et elle est restée ; le record date de 1972, avec 300 000 hectares de vignoble que la planification communiste a plantés surtout d'hybrides destinés à la consommation familiale. La Roumanie est aujourd'hui le sixième producteur de vin de l'Union européenne, et pourtant presque personne ne le connaît à l'étranger : elle exporte moins de dix pour cent de sa production et dépense en importations quatre fois ce que ses exportations lui rapportent. Un Roumain adulte en boit plus de 24 litres par an ; le mystère est résolu. De l'autre côté du Prut, la République de Moldavie fait exactement l'inverse : elle exporte l'essentiel de ce qu'elle produit, et son premier client en bouteilles, c'est justement la Roumanie. C'est de là que vient ma bouteille de Purcari. Le domaine se dit né d'un décret impérial de 1827 et assure que son vin rubis a trompé les dégustateurs français à l'Exposition universelle de Paris de 1878, qui l'ont pris pour un nouveau Bordeaux. Personne n'a retrouvé de trace indépendante à Paris, mais la médaille figure sur l'étiquette, ce qui, du point de vue des ventes, revient au même.
Grasă, șpriț et vin de casă : comment on boit le vin en Roumanie
Chez les blancs, la vedette est aujourd'hui le fetească regală, le cépage le plus planté du pays, qui garde son acidité même dans les automnes chauds, sur les coteaux plus frais de Transylvanie autour de Târnave. Chez les rouges, c'est le fetească neagră qui mène la danse, et son berceau se trouve dans le județ de Iași. Et puis il y a le grasă de Cotnari, littéralement "la grasse" : un raisin qu'on laisse gagner par la pourriture noble dans les brumes d'automne au-dessus de Cotnari et qui donne un vin doux bâti sur le même principe que le tokaj, en plus frais et moins marqué par le fût. Le domaine Cotnari compte 1 750 hectares de vignes, et la plus grande part revient justement au grasă, suivi de près par le tămâioasă.
À la campagne, on fait le vin de casă, le vin de la cour qu'on ne vend pas, qu'on sert seulement, et l'été, place au șpriț - du vin à l'eau gazeuse, dont le nom est emprunté à l'allemand Spritzer. C'est le vin coupé d'eau gazeuse qu'on sert chez nous, en Tchéquie, sur toutes les terrasses en été, sauf qu'ici on le boit au barbecue et sans complexe. Avec les mici grillés au charbon, on ouvre pourtant plus souvent une bière ; le vin, lui, est réservé à la table du dimanche. Les bouteilles roumaines, elles, ne cachent pas leur sucre : sec veut dire sec, et demisec, demidulce et dulce sont trois degrés vers le sucré, plus faciles à lire sur l'étiquette que n'importe quelle autre mention.
Deux bouteilles d'un supermarché de Iași
J'ai acheté les deux bouteilles dans un supermarché de Iași, dans un rayon où les vins roumains et ceux de la République de Moldavie se côtoient sans distinction. Rară Neagră de Purcari, millésime 2021, un rouge sec : corps léger, acidité vive, griotte et fraise des bois, pas de fût. Elle coûtait 36 RON (6,80 EUR), et Vivino lui donne 4,2 sur 5. Tămâioasă românească de Cotnari, un mousseux doux : au nez, du muscat et du raisin surmûri, une douceur qui tient sur la langue plus longtemps que les bulles, et l'on comprend pourquoi le cépage porte le nom de l'encens. La bouteille est revenue à 25 RON (4,80 EUR), et Vivino lui donne 3,7 sur 5.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
