Marché de Kairouan : les marchés de la ville sainte de Tunisie
Au marché de Kairouan, les étals d'épices embaument exactement comme on l'imagine. Mais quelques pas plus loin, on gâche du mortier à même les pavés : un tas de sable, des seaux, une pelle et, mise de côté, la vieille porte d'une maison dont les maçons sont en train de refaire l'entrée. Autour, le marché continue de tourner ; ici, on bâtit tout simplement une maison au milieu des légumes. Le Marché de Kairouan, marché alimentaire quotidien aux portes de la médina de la ville sainte tunisienne, n'a pas le moindre vernis pour touristes - c'est la cuisine tunisienne avant son passage aux fourneaux.
Le marché hors les murs, les souks intra-muros
Inutile de le chercher à l'intérieur des remparts : la vieille ville est le domaine des souks spécialisés - tapis, cuir et parfumeurs - et des visiteurs qui y flânent. L'alimentaire est resté au pied de la muraille : les allées du marché commencent à la porte Bab Tunis et longent les remparts jusqu'à la rue El Moez Ibn Badis. Ironie de l'histoire, cette rue porte le nom de l'émir qui a quitté Kairouan en 1057 pour s'installer au bord de la mer - et c'est son nom qui trône aujourd'hui sur une plaque au-dessus des étals de légumes. Le Maghreb tout entier, du Maroc à la Tunisie, connaît d'ailleurs ces souks répartis par métiers - et si vous voulez voir un marché tunisien bien rangé dans une halle coloniale, rendez-vous au Marché Central de la capitale.
Du camp militaire à la quatrième ville sainte
La ville elle-même est née d'un campement. Le nom de Kairouan (en arabe القيروان) vient du mot persan kārvān, camp ou caravane, et la tradition fait remonter sa fondation à 670, lorsque le chef militaire Oqba ibn Nafi y a établi le camp de son armée. Ce camp est devenu, selon la tradition, la quatrième ville sainte de l'islam - on dit que sept pèlerinages à Kairouan en valent un à La Mecque - et la ville est inscrite depuis 1988 au patrimoine mondial de l'UNESCO. Kairouan déroge pourtant à la règle des manuels : une ville islamique est censée avoir sa mosquée au centre et le commerce tout autour, mais ici la Grande Mosquée se tient à l'écart, dans l'angle nord-est de la médina, et ce sont les souks qui occupent le centre et la rue principale entre les portes.
Des piments du coin, des dattes du Sud, du poisson de la mer
Ce qu'on vend ici, c'est la géographie de la région étalée sur des plateaux. Le gouvernorat de Kairouan est le premier producteur de piments du pays, et le kafteji local se prépare surtout avec eux - c'est pourquoi il est souvent plus relevé que la version de la capitale ; la région compte plus de onze millions d'oliviers, et au marché, les olives vertes se servent à la passoire. Les dattes des étals, elles, ne sont pas d'ici : elles arrivent des oasis du Sud tunisien, d'où vient l'essentiel de la récolte. À côté des légumes frais s'alignent des plateaux de légumes au vinaigre : le mélange msayer, des carottes cannelées, du céleri et des citrons dans une saumure vinaigrée, lointains cousins des bocaux de légumes aigres-doux qu'on prépare chez nous, en Tchéquie, mais sans sucre et avec une pointe de harissa.
L'autre atout du marché, c'est le poisson. Kairouan se trouve à l'intérieur des terres, à plus de cinquante kilomètres de la côte la plus proche, à Sousse, et pourtant sardines et daurades s'étalent sur les comptoirs - et si vous choisissez un poisson à un stand, vous pouvez le faire griller aussitôt à la gargote d'à côté. Les stands de plats cuisinés préparent aussi la brik et le fricassé, et les pâtisseries à quelques rues de là, le makroudh, une douceur aux dattes dont Kairouan est le berceau en Tunisie. Le commerce ne tient plus dans les allées depuis longtemps et déborde dans les rues où circulent les voitures ; l'arabe administratif a même un terme pour cela, "l'étalage anarchique", et la municipalité y répond de temps à autre par une descente. Pendant le ramadan, les souks restent animés jusqu'à deux heures du matin.
Entre le boucher et le mortier
J'y ai vu un boucher découper avec précision des pièces de viande en pleine rue ; les passants qui attendaient leur commande observaient son savoir-faire. Pendant ce temps, entre les étals d'épices odorants, les maçons continuaient de gâcher leur mortier. Les allées sont étroites, la toiture est trouée, mais les produits sont d'une fraîcheur parfaite - et faire ses courses n'est ici que la moitié du programme : les gens du coin se croisent devant les étals et échangent les nouvelles. Personne ne joue la comédie. Les marchés comme celui-ci sont bruts, sans fard, et vivent peut-être exactement comme il y a des siècles. C'est précisément ce genre de marchés que j'aime.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
