Tinto de verano : le vin d'été espagnol à la limonade
La légende du tinto de verano a tout ce qu'une légende doit avoir : le nom d'un aubergiste, l'adresse d'un bar, la décennie de sa naissance, un pasodoble et un film avec Lola Flores. La seule chose qui lui manque, c'est le moindre élément qui le prouve.
Le tinto de verano est une boisson d'été espagnole faite de vin rouge bon marché et de limonade au citron ou de soda sucré, mélangés dans des proportions à peu près égales, avec une montagne de glaçons et une rondelle de citron dans un grand verre. Nul besoin de shaker ni de recette. Les Espagnols en boivent l'été plus que de la sangría, celle-là même que le reste du monde les imagine boire à longueur d'année.
Ce que veut dire tinto de verano et pourquoi on l'appelait Vargas à Cordoue
Le nom est descriptif jusqu'à l'ennui : en Espagne, tinto est le mot courant pour le vin rouge et de verano veut dire d'été. Plus intéressant est le second nom que la boisson portait à Cordoue - un Vargas. Sur l'origine de ce Vargas circulent deux légendes, et l'Andalousie n'a toujours pas tranché entre les deux. La première le fait remonter à l'aubergiste Federico Vargas, qui, dans les années vingt, coupait le vin au siphon dans la Venta de Vargas, une auberge aux portes de Cordoue, pour qu'il reste buvable par quarante degrés à l'ombre. La seconde affirme qu'il s'agit d'un raccourci entre Valdepeñas (la région du vin bon marché en Castille) et gaseosa (le soda), que la prononciation andalouse a fait passer de "valgas" à "vargas". Les deux se tiennent. Aucune n'a la moindre preuve.
Aujourd'hui, le tinto de verano est une boisson nationale née en Andalousie : il s'est répandu dans toute l'Espagne dans les années soixante et on le trouve partout. Le kalimotxo basque remplace la limonade par du cola et a un demi-siècle de moins. La sangría est au contraire la grande sœur exigeante : des fruits macérés des heures dans le vin, du sucre, souvent de la liqueur, impossible donc à mélanger en cinq secondes - et elle est plus alcoolisée, pas moins. Au-delà des frontières, la même idée revient sans sucre : le Weinschorle allemand et le fröccs hongrois coupent le vin d'eau gazeuse ordinaire, et dans les Abruzzes italiennes, c'est du vin blanc qu'on mélange à la gazzosa.
Qui l'a inventé et qui l'a vraiment répandu
La Venta de Vargas a bel et bien existé, c'était un bar de flamenco avec sa propre petite arène - jusque-là, on peut le documenter. Que le tinto de verano y soit né, c'est la tradition orale qui l'affirme, et les sites internet qui se sont recopiés les uns les autres ; personne n'a retrouvé le moindre papier des années vingt. Celui qui a répandu la boisson pour de bon n'est pas un aubergiste, mais un fabricant de soda. La maison La Casera est née à Madrid en 1949 et son eau gazeuse sucrée est devenue la seconde moitié du verre dans tout le pays ; dans les années quatre-vingt, elle avait pour slogan "Si no hay Casera, nos vamos" - s'il n'y a pas de Casera, on s'en va - qui lui a même valu des prix publicitaires internationaux, ce qui n'arrive pas souvent à un soda. La légende a reçu son nom à Cordoue, mais elle a fait carrière à Madrid.
Con limón ou con blanca : deux mots qui décident de tout
Le vin est ici volontairement le moins cher de la maison - jeune, de table, ce que les Espagnols appellent vino peleón, le vin qui se bagarre. Verser une reserva dans un tinto de verano, c'est gâcher son argent et son vin, parce que la limonade masque tout ce dont le vigneron était fier. La seconde moitié se décide en un seul mot : con limón désigne la limonade au citron, la version par défaut, la plus sucrée, celle qu'on vous apporte si vous ne dites rien ; con blanca ou con Casera, c'est le soda clair et sucré, où le vin se fait davantage sentir. Ensuite, il n'y a plus que des glaçons, beaucoup de glaçons, et une rondelle de citron, parfois d'orange. Le résultat titre autour de cinq degrés, à peu près comme une bière, et c'est pour cela qu'on peut en boire dès midi.
On le boit l'été, en terrasse, au déjeuner ou à la place du déjeuner, au verre ou au pichet - la jarra pour toute la table est une commande courante. Au bar, le verre coûte d'ordinaire entre 2,50 et 4 euros ; sur les terrasses des grandes artères touristiques, parfois plusieurs fois plus, alors mieux vaut regarder la carte avant de commander. Si vous ne voulez pas de sucré, demandez "con blanca" : vous aurez une boisson qui a le goût du vin, pas du bonbon. Et si vous commandez une sangría, on vous servira une sangría ; simplement, à la table d'à côté, il y a peu de chances qu'un habitant du coin en boive.
Le verre que je commande toujours en Espagne
J'ai bu du tinto de verano un peu partout en Espagne et j'en prends chaque fois que j'y suis ; l'exception, c'est le Pays basque, où je passe au kalimotxo. Le goût est chaque fois le même : d'abord le froid et les bulles, puis le citron sucré, et le vin seulement en dernier, plus comme une couleur que comme un goût, avec une légère âpreté qui l'empêche d'être une simple limonade. Ce qu'il coûtait ici ou là, je ne l'ai jamais noté ; ce n'est pas une boisson dont on retient l'addition. On ne saura jamais qui a inventé le tinto de verano. En revanche, qui le boit, cela se voit à la terrasse de tous les bars espagnols.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
