Tespixhe : le gâteau au sirop de Shkodër
Quand un tespixhe apparaissait sur la table dans le vieux Shkodër, cela ne voulait sans doute dire qu'une chose : quelqu'un se mariait. Ce gâteau fait d'une montagne de beurre et d'œufs coûtait trop cher pour un jour ordinaire. Le tespixhe est un gâteau plat au sirop du nord de l'Albanie : la pâte échaudée est étalée dans un plat à four, découpée en losanges, dorée au four, puis on la laisse s'imbiber de sirop. On prononce "tespidjé".
Un nom venu du turc, des graphies selon la ville
On fait le plus souvent remonter son nom au turc tez pişti, "cuit en vitesse". Pour un dessert qu'on fait d'abord cuire sur le feu, puis au four, qu'on arrose ensuite de sirop et qu'il faut enfin laisser refroidir entièrement, le nom est plutôt optimiste. À Shkodër, on écrit tespixhe ; ailleurs, vous croiserez aussi la forme tespishte. Il est chez lui dans le nord de l'Albanie et au Kosovo - dans la presse turque, on le trouve sous la graphie tezpişte ; ce sont surtout les sites en anglais qui le font passer pour un "dessert traditionnel des Balkans". Le nom a d'ailleurs voyagé plus loin que le gâteau : les Juifs séfarades de l'ancien Empire ottoman préparent le tishpishti, mais à base de semoule et d'une pâte coulée - un cousin par le nom, une tout autre recette. Techniquement, c'est du tulumba que le tespixhe est le plus proche : même pâte à choux, sauf que le tulumba finit dans la friteuse et le tespixhe dans le plat à four.
Le dessert des mariages de Shkodër
Si l'on connaît ce lien avec les mariages, c'est grâce à Elektra Haxhia Çapaliku, autrice d'un livre sur l'ancienne cuisine de Shkodër - toute l'histoire écrite du tespixhe tient pour l'instant dans un seul livre, celui d'une femme qui a connu cette époque. Une recette présentée à la télévision prévoit aujourd'hui encore un demi-kilo de beurre pour un demi-kilo de farine. Sur les tables de mariage, la baklava et le kadaif ont fini par le supplanter.
D'abord sur le feu, ensuite au four
Ici, le four n'est que la deuxième étape. On fait chauffer le lait avec la matière grasse, puis on y incorpore la farine à chaud jusqu'à obtenir une pâte épaisse - le même principe que la pâte à choux des éclairs et des Paris-Brest. Une fois la pâte refroidie, on y incorpore les œufs au fouet, on l'étale sur une plaque, on y trace des losanges au couteau et on la fait dorer au four. La version ancienne mise sur le beurre et les œufs ; il existe aussi une variante moins chère, à l'huile et sans œufs. Les fruits à coque ne sont pas de rigueur : le classique albanais se contente tout au plus d'une amande posée sur chaque losange, et dans les recettes de famille, on trouve aussi des noix mélangées à la pâte. Le sirop est simple - de l'eau et du sucre, souvent de la vanille, parfois quelques rondelles de citron. Là où les recettes divergent, c'est sur la température : certains arrosent le gâteau encore chaud, d'autres le laissent d'abord refroidir.
Il se mange froid - le sirop a besoin de temps pour imprégner chaque morceau de part en part. Dans les pâtisseries de Shkodër, vous le trouverez en vitrine, au rayon des douceurs au sirop - les të shërbetosura - et il s'achète à la part. Les guides de la ville le recommandent pour conclure le dîner. Et une autrice serbe, qui ne savait pas elle-même si elle devait la recette à la cuisine turque, monténégrine ou albanaise, conseille de l'accompagner d'un petit verre de brandy Skënderbeu - ce qui revient, au fond, à trancher la question pour elle-même.
À la fourchette chez Arishta Bakery
J'ai goûté le tespixhe à Shkodër, dans la petite pâtisserie Arishta Bakery (voir Où manger en Albanie), qui le vend à côté du haxhimakulle. Ma part est arrivée sur une assiette, la fourchette plantée directement dans le gâteau. Elle était peu épaisse et dense, de petites flaques de sirop stagnaient dans les entailles, et la mie humide et granuleuse était d'une douceur sans concession ; je ne cessais de penser à nos petits biscuits de Noël tchèques aux noisettes, bien denses, imbibés de sirop. Une part m'a coûté 150 ALL (1,50 EUR). J'ai fini par troquer la fourchette contre une petite cuillère - avec elle, on pouvait récupérer le sirop jusqu'à la dernière goutte.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
