Briani: mauricijské biryani s kuřetem a bramborem
Své první biryani v životě jsem nejedl v Indii ani v Pákistánu, ale na ostrově uprostřed Indického oceánu, kde se mu ani neříká biryani. Na lístku stálo briani, na talíři leželo kuřecí stehno na hnědé rýži a vedle něj brambor, který do biryani většina Indie nedává.
Briani je mauricijská podoba biryani: rýže basmati provoněná kořením, vrstvená s kuřetem marinovaným v jogurtu a s bramborem, dušená v zavřeném hrnci - jídlo, které si mauricijská kuchyně přivezla z Indie a nejdůkladněji se ho ujali ostrovní muslimové.
Čtyři pravopisy kolem Indického oceánu
Slovo je perské - nejčastěji se odvozuje od biryan, opékat - a do Indie ho přinesl mughalský dvůr, kde se perský pilaf potkal s indickým kořením. Po cestě kolem Indického oceánu si pak každý přístav zapsal slovo po svém: Mauricius a Réunion píší briani, Jižní Afrika breyani, Malajsie nasi briyani, Indie a Pákistán zůstaly u biryani. Mapa rozšíření je tedy jednoduchá: celá jižní Asie a všechny přístavy, kam odtud odpluli dělníci a obchodníci - Mauricius je na ní jeden z mnoha. Příbuzní se liší víc, než čtyři hláskování naznačují. Pákistánská kuchyně vaří biryani pálivé, s rajčaty a sušenými švestkami, jihoafrické breyani přidává čočku a malajské briyani nese maso v kari omáčce místo jogurtové marinády.
Císařovna v legendě, dělníci na plantážích
Populární dějiny biryani mají hlavní hrdinku: Mumtaz Mahal, manželku šáha Džahána, tu s Tádž Mahalem. Při návštěvě vojenského tábora prý viděla podvyživené vojáky a nařídila kuchařům uvařit něco vydatného z rýže a masa. Je to legenda, jedna z několika, které si navzájem odporují, a tamilská literatura zná kořeněnou rýži s masem nezávisle na jakémkoli dvoře. Na Mauricius briani nepřivezla císařovna, ale smluvní dělníci, kteří po zrušení otroctví v roce 1834 přijížděli z Indie na cukrové plantáže. Byli mezi nimi hinduisté i muslimové, a právě muslimská komunita se briani ujala nejdůkladněji: dodnes je jídlem jejích svateb a svátku Eid, vaří ho bandari, kuchař vyučený u vlastního otce, jehož řemeslem je tenhle jediný pokrm v hrncích pro celou svatbu. Kalkata, odkud většina lodí s dělníky vyplouvala, dává do biryani brambor také; jestli ostrovní brambor přijel odtamtud, nebo si ho Mauricius přidal sám, nikdo nedoložil.
Jogurt přes noc, brambor mezi vrstvami
Kuře se den předem naloží do jogurtu s česnekem, zázvorem a kořením, ve kterém ostrov nešetří skořicí, hřebíčkem ani kardamomem; rýže se uvaří jen napůl. Pak přijde vrstvení: rýže, maso s marinádou, brambory, osmažená cibule a znovu rýže, zčásti obarvená šafránem. Hrnec se zavře a nechá dusit ve vlastní páře - technice se říká dum a je to jediný krok, kde se nedá nic dohnat: co se nestihne pod pokličkou, na talíři chybí. Kdo doma zapéká brambory s masem, princip zná: spodní vrstva nasákne šťávu, vrchní zůstane sypká a nejlepší porce je ta, kde se obě potkají. Brambor je ostrovní příspěvek; v hrnci vezme marinádu za svou líp než rýže a na talíři z bistra dostane vlastní místo vedle masa, ne pod ním.
Briani se vaří ve dvou měřítkách. To sváteční jde do hrnců pro stovky lidí a bez něj se na Mauriciu neobejde muslimská svatba ani Eid; ten všední stojí v poledne za pultem bistra a na trhu vedle dholl puri a smažených nudlí mine frit, kde ho kupují všechny komunity ostrova. V obou případech k němu patří doprovod: satini, jak kreolština přejmenovala čatní, nakládaná zelenina achard a salát z okurky a mrkve. Objednává se prostě "briani poulet" a doprovod se nevynechává: teprve satini a achard dělají z rýže s masem oběd, jak ho jí ostrov.
První biryani, které se tak nejmenovalo
Snack du Coin v Pamplemousses je bistro se třemi položkami na lístku - briani, haleem a roti - a briani jsem si dal hned po misce haleemu. Na světle modrém talíři leželo kuřecí stehno na rýži, dva kusy bramboru, hromádka achardu a lžíce tmavého tamarindového čatní. Kuře bylo křehké, rýže nadýchaná a chutě spojené; achard a domácí sladkokyselé čatní z tamarindu to celé doplnily. Indii mám pro srovnání pořád před sebou. První laťku položil ostrov, kde se biryani ani nejmenuje biryani - za 150 MUR (75 Kč).
