Ideias para comer pelo mundo | página 2 de 66
Turli tava: a mistura macedónia de carne e legumes assada no forno
Numa travessa de barro assa-se durante duas horas a carne com aquilo que o verão macedónio acabou de dar - beringela, pimento, quiabo, batata e muitas vezes também arroz - e é nessa mesma travessa que a turli tava chega à mesa. O nome vem do turco otomano e significa à letra "frigideira misturada"; parentes não lhe faltam por todo o sul dos Balcãs, do türlü turco ao gjuveč búlgaro - mas só os macedónios a cozinham com este nome e com carne, numa travessa de barro. Na Macedónia do Norte pertence ao verão, às cozinhas caseiras e às gostilnicas.
Makedonska salata: a salada fria de pimentos assados e tomate
A makedonska salata é uma salada fria de pimentos assados e pelados, tomate cru, cebola e salsa, regada com óleo - e é a ausência de queijo que a distingue da shopska. Pimentos assados encontram-se em todos os Balcãs, mas só a Macedónia do Norte tem um nome próprio para esta salada. Numa kafana acompanha a rakija como meze; ao lado da grelha é servida como acompanhamento frio.
Teleški džiger: fígado de vitela da grelha macedónia
O teleški džiger são fatias de fígado de vitela grelhadas sobre brasas e cobertas de salsa e alho - na Macedónia do Norte, presença certa em qualquer kebapčilnica, mesmo ao lado do kebapi. Um prato partilhado por todo o antigo espaço otomano, que cada país grelha à sua maneira; a versão macedónia é a mais simples de todas.
Pindžur: a pasta macedónia de pimento assado, tomate e beringela
O pindžur é uma pasta macedónia espessa de pimento assado, tomate e beringela com cebola e alho - o irmão mais grosseiro e mais tomatado do ajvar. Come-se como meze com pão, queijo e carne grelhada, fresco no verão, e no resto do ano, dos frascos da zimnica de outono. É de origem macedónia, mas hoje também se faz conserva dele na Sérvia e na Bósnia.
Makalo: a pasta macedónia de alho ou pimentos
O makalo é uma pasta macedónia para molhar pão - e sob o mesmo nome escondem-se dois pratos diferentes. Em Ohrid e Bitola fazem uma versão branca e lisa de alho picado, óleo e vinagre, que servem com a truta do lago; nos grelhadores de Skopje há uma versão quente e cor de laranja, feita de pimentos assados, para acompanhar carne grelhada. O nome vem do verbo que significa molhar.
Prženi tikvički: as courgettes fritas dos Balcãs
Na Macedónia, a courgette é o legume mais jovem do prato e mesmo assim frita-se como se por lá estivesse desde sempre. Os prženi tikvički são fatias finas passadas por farinha e fritas até ficarem estaladiças, um acompanhamento ou uma entrada de verão que em todo o sul dos Balcãs pede ao lado qualquer coisa fria e com alho. O nome é um diminutivo de abóbora, à letra; búlgaros, gregos e turcos conhecem o mesmo prato por outros nomes.
Banica: a pastelaria recheada dos Balcãs feita de massa esticada
A banica pertence à família balcânica das massas feitas de folhas finas como papel: entre elas vai queijo branco esfarelado com ovo e, muitas vezes, também alho-francês ou espinafres; em casa monta-se num tabuleiro como uma tarte salgada, nas padarias enrola-se num rolo. Na Macedónia do Norte, em casa chamam-lhe zelnik, as padarias vendem-na à unidade como banička e come-se ao pequeno-almoço com leite fermentado ou ayran.
Kroasan so kaškaval: croissante com queijo das padarias balcânicas
O kroasan so kaškaval é um croissant com queijo amarelo kaškaval, tal como o vendem as padarias na Macedónia do Norte e no resto dos Balcãs - recheado, ou coberto com queijo ralado por cima. Chegou às padarias macedónias como pequeno-almoço moderno ao lado do tradicional burek, e nele encontram-se o pão vienense-francês e o queijo balcânico.
Lisnato: a pastelaria de massa folhada
Nas padarias macedónias, lisnato é o nome que serve para toda a pastelaria de massa folhada - a palavra significa simplesmente "folhado" e o recheio fica ao critério de cada padeiro, do queijo e do fiambre às ginjas. A mesma massa sai dos fornos por todos os Balcãs e mais além, pela Europa fora.
Padobranci: doces de merengue e noz com creme conhecidos em toda a antiga Jugoslávia
Os padobranci são um doce a que um pasteleiro parisiense apontaria a superfície rachada como defeito - aqui, é precisamente essa a intenção. Dois merengues frágeis de claras, açúcar e nozes moídas secam num forno brando e colam-se com uma camada espessa de creme. Não é uma invenção macedónia: com o mesmo nome, fazem-nos também na Sérvia e na Croácia - é um doce caseiro de toda a antiga Jugoslávia.