Fli : le gâteau de crêpes salé du nord de l'Albanie et du Kosovo
Les ingrédients tiennent en une phrase courte : farine, eau, sel, beurre, œufs. Le temps, lui, n'y tient pas - un seul plateau, c'est deux à quatre heures près d'un feu de bois, à soulever sans fin une cloche de métal brûlante. Le fli est le gâteau de crêpes salé du nord de l'Albanie et du Kosovo : une pâte aussi liquide qu'une pâte à crêpes est versée sur le plateau en fines couches, et chacune cuit séparément par le dessus, sous la chaleur des braises ardentes répandues sur le couvercle. Dans la cuisine albanaise, c'est l'un des plats les plus solennels que l'on puisse servir à un invité.
Un plat qui porte le nom d'un sacrifice
Le dictionnaire albanais recense le mot fli deux fois : une fois pour ce plat, une autre pour le sacrifice. La légende a tiré tout ce qu'elle pouvait de cette coïncidence - les Illyriens auraient déjà cuit le fli en offrande au dieu du Soleil pour le Jour de l'été, qui tombe le 14 mars, et les bandes de pâte sur le plateau dessineraient les rayons du soleil. Rien de tout cela n'est attesté ; la seule certitude, c'est que les deux mots sonnent de la même façon et que la cuisson du fli exige bel et bien un sacrifice : au moins un après-midi entier. L'albanais standard dit fli ou flia, le Nord flija, et tout le monde parle de la même chose.
L'aire du fli est franchement restreinte. Il est chez lui dans le nord de l'Albanie - l'inventaire national du patrimoine culturel immatériel l'inscrit pour Kukës et les villages alentour ainsi que pour la municipalité de Malësi e Madhe - et au Kosovo. Ce n'est pas le plat national de toute l'Albanie : dans le sud du pays, on cuit sous la même cloche le lakror - de fines feuilles de pâte garnies de légumes ou de fromage, autrement dit un tout autre plat.
Deux cloches et un trépied en fer
La méthode tient davantage de l'artisanat que de la cuisine. La pâte liquide s'appelle qull et se verse en bandes, du bord du plateau vers le centre ; le plateau repose sur un trépied en fer, et le rôle principal revient au saç, une cloche de métal couverte de braises sous laquelle chaque couche cuit en quelques minutes. Ceux qui en font souvent travaillent avec deux cloches à la fois : l'une cuit pendant que l'autre chauffe dans le feu. Pour finir, on pose tout le plateau directement sur les braises pour achever la cuisson par-dessous, puis on arrose les parts de beurre chaud. Côté temps, c'est comme pour les petits gâteaux de Noël que l'on fait chez nous, en Tchéquie : des heures de travail, englouties en une soirée.
Fêtes, repas funéraires et invités de marque
Le fli demande bien trop de travail pour un jour ordinaire. On le prépare pour le Baïram (l'Aïd), pour le Jour de l'été, pour les fêtes de famille comme pour les repas funéraires, et surtout pour honorer un invité ; dans la région de Has, au Kosovo, il fait partie du dîner de fin de récolte, et on ne plaisante pas avec ça - à Gjonaj, on a cuit un fli de deux mètres de diamètre, après avoir fait fabriquer la cloche et le plateau un an à l'avance. À table, il s'accompagne de yaourt, de fromage blanc salé et de légumes au vinaigre, parfois aussi de miel - l'assaisonnement se fait dans l'assiette, pas dans la pâte. Au moment de commander, une question mérite d'être posée : le fli a-t-il été cuit në saç, c'est-à-dire sous la cloche ? Le four n'est qu'un pis-aller.
Une part de l'assortiment d'entrées
J'ai découvert le fli à la taverne Te Xhaferi, à Toç (voir Où manger en Albanie), où on me l'a servi dans un assortiment d'entrées - cuit à l'ancienne sur le feu, avec des traces sombres de braises sur le dessus et des couches que l'on distinguait une à une. Le fli n'a pas de goût prononcé, je l'avoue d'emblée : il est délicat, lacté et beurré, avec une légère note fumée là où il est roussi, et les couches se détachent presque toutes seules à mesure qu'on mange. Mais c'est précisément pour cela qu'il se marie si bien à la viande : le fli n'écrase rien. Avec l'agneau et le porc grillés, il a fait merveille - tout comme le pain kulaç - et, d'entrée qu'il était, il s'est discrètement mué en garniture. Un destin bien modeste pour un plat qui a coûté à quelqu'un des heures près du feu.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
