Chalap: ein salziges kirgisisches Getränk aus fermentierter Milch
Nicht weit vom Osh Bazaar in Bischkek stand auf einer Marmortheke eine große blaue Schüssel, und die Verkäuferin goss aus einem Krug immer wieder weiße Flüssigkeit nach. Darin schwammen Beutel mit Eis und dunkelviolette Blätter - ich würde sagen Basilikum, aber die Hand dafür ins Feuer legen würde ich nicht. Daneben lag eine Schöpfkelle aus Metall. Chalap (kirgisisch: чалап) ist ein salziges Getränk aus fermentierter Milch, verdünnt mit kaltem Wasser - im Sommer die allgegenwärtige Erfrischung der kirgisischen Küche.
Was Chalap bedeutet und wo man ihn überall trinkt
Woher das Wort Chalap - ausgesprochen "Tschalap" - stammt, weiß man nicht genau; im Gespräch sind das persische Wort für Wasser und ein Verb für mischen. Sicherer ist, was an den Grenzen mit ihm passiert: Die Kasachen sagen Shalap, die Usbeken Chalop, und mit der Aussprache verschiebt sich auch die Bedeutung. Wer in Usbekistan Chalop bestellt, bekommt kein Glas, sondern einen Teller und einen Löffel - es ist eine kalte Suppe mit Gurke, Radieschen und Kräutern, die russische Quellen mit der Okroschka vergleichen. Am weitesten hat es ein Namensvetter im alten Anatolisch-Türkischen gebracht: Dort bedeutete das Wort Çalap Gott, und der mittelalterliche Dichter Yunus Emre verwendet es in seinen Versen tatsächlich so. Kaum eine Sauermilch hat im Wörterbuch eine solche Gesellschaft vorzuweisen.
Zu Hause ist Chalap nicht nur in Kirgisistan: Verdünnte Sauermilch mit Salz trinkt fast ganz Zentralasien, nur unter verschiedenen Namen. Die weitere Verwandtschaft reicht noch darüber hinaus - der türkische Ayran wird aus Joghurt geschlagen und ist deutlich dickflüssiger, der armenische Tan wird gern mit sprudelndem Mineralwasser aufgegossen. Die kirgisische Besonderheit liegt woanders: Airan bezeichnet hier ein dickflüssiges fermentiertes Milchprodukt, das erst zu Chalap verdünnt wird. Die kirgisische Wikipedia macht sich darüber keinen Kopf und erklärt Чалап in ihrem Artikel kurzerhand mit dem türkischen Wort Ayran; der Streit um den Ursprung, anderswo ein beliebter Volkssport, bleibt beim Chalap erstaunlicherweise aus.
Wie alt Chalap wirklich ist
Manche Websites behaupten, Chalap stamme von Nomaden, die ihn so zuzubereiten wussten, dass er den rauen Bedingungen der Steppe standhielt. Das klingt schön, nur waren in Wirklichkeit der getrocknete Kurut und die abgetropfte Süzmö haltbar - Chalap ist genau das Gegenteil: die frische, nicht lagerfähige Form, die erst vor Ort durch Zugabe von Wasser entsteht. Der älteste Beleg, den ich finden konnte, ist recht unromantisch: das Kochbuch "Kirgisische Küche", erschienen 1982. Ähnlich steht es um das beliebte Trio aus Probiotika, Stoffwechsel und Cholesterin: Bessere Verdauung und weniger Cholesterin verspricht allenfalls die Werbung eines Herstellers, beim Stoffwechsel überhaupt niemand - und trotzdem hat es das Trio bis in die englische Wikipedia geschafft.
Die Flasche aus dem Supermarktregal ist allerdings eine Neuerung. Noch 2003 stellte eine kirgisische Patentanmeldung fest, dass Chalap kaum industriell hergestellt werde, obwohl Nachfrage bestehe: Das Eiweiß setzte sich hartnäckig am Flaschenboden ab. Wissenschaftler rückten dem Problem mit Pektin und Agar zu Leibe und ließen sich die Lösung patentieren; heute steht Chalap in den Supermarktregalen, und im Sommer wird er aus gepolsterten Fässern der Hersteller direkt auf dem Gehweg gezapft. Die Industrieversion ist meist leicht mit Kohlensäure versetzt; das alte Rezept kannte keine Bläschen, zu Hause wird heute aber durchaus auch mit Mineralwasser verdünnt.
Süzmö, Wasser und Salz: So entsteht Chalap
Die Basis heißt Süzmö: Die Sauermilch Katyk wird in ein Tuch gehängt und tropft ab, bis eine dichte, säuerliche Masse irgendwo zwischen Joghurt und Quark übrig bleibt. Sie wird mit etwas kaltem Wasser glatt gerührt, dann gießt man den Rest auf und salzt - mehr steckt nicht dahinter. Dasselbe Kochbuch schreibt einen Teil Süzmö auf zehn Teile Wasser vor: ein Getränk, das zu mehr als neun Zehnteln aus Wasser besteht und das sowjetische Kochbücher wie kirgisische Patente dennoch einmütig als Nationalgetränk führen. Geschmacklich kommt ihm am nächsten, was du auch von zu Hause kennst: salzige, stark verdünnte Buttermilch, eiskalt. Das Eiweiß sinkt gern zu Boden - deshalb dreht man die Flasche vor dem Öffnen ein paarmal um und rührt im Glas noch einmal um.
Chalap, Aralash und ein Schnapsglas in Bischkek
Chalap ist mir in Bischkek überall begegnet - bei der Verkäuferin mit der blauen Schüssel nahe dem Osh Bazaar, in den Supermarktregalen und im Restaurant Navat (siehe Wo du in Bischkek essen gehst), wo man ihn den Gästen im Schnapsglas als Aufmerksamkeit des Hauses bringt. Verglichen mit Ayran und Tan ist er weniger salzig, leicht säuerlich, erfrischend, mit einem sehr eigenen - und großartigen - Geschmack; von den dreien gewinnt er bei mir mit großem Vorsprung. Am allerliebsten trinke ich ihn aber gemischt mit Maksym - die Mischung heißt Aralash, und ich liebe sie genauso wie die Einheimischen. An den Straßenständen von Shoro kosten alle vier Getränke, vom Maksym bis zum Kwass, gleich viel: der 0,2-Liter-Becher 24 KGS (0,20 EUR), der Liter 120 KGS (1,20 EUR). Und das Schnapsglas im Navat hat einen Haken: Manche Gäste, die kein Russisch sprechen, gehen in dem Glauben, gerade Kumys probiert zu haben - und verstehen dann nicht, warum überall zu lesen ist, vergorene Stutenmilch schmecke so eigenartig, wo sie ihnen doch selbst geschmeckt hat. Falls dir also "Kumys" in Bischkek gleich beim ersten Schluck geschmeckt hat, habe ich eine einfache Erklärung: Wahrscheinlich war es Chalap.
