Zapiekanki: überbackenes Baguette von polnischen Imbissständen
Fast nirgendwo auf der Welt bestellt man Essen nach Zentimetern. An einem polnischen Imbissstand schon: fünfundzwanzig - oder gleich einen halben Meter. Die Zapiekanka ist ein der Länge nach halbiertes Baguette, überbacken mit Champignons und Käse und abgeschmeckt mit Ketchup oder Knoblauchsoße - ein Fast Food, das in der polnischen Küche ganz ohne fremdes Vorbild entstanden ist, im Sozialismus und aus dem Mangel heraus. Verkauft wird sie an Imbissfenstern und Buden, gegessen aus der Hand vom Pappteller, und die Polen halten sie für ihr erstes Street Food.
Ein Wort für Baguette und Auflauf
Mit dem Wort gibt es ein Problem, das jeder kennt, der schon einmal nach einer Zapiekanka gesucht hat. Auf Polnisch bedeutet zapiekanka alles, was im Ofen überbacken wird - einen Nudel- oder Kartoffelauflauf, durchaus auch Lasagne oder Moussaka -, weshalb die polnische Wikipedia dem Baguette vom Imbissstand einen eigenen Eintrag mit dem Zusatz "(fast food)" spendieren musste. Dahinter steckt das Verb zapiekać, also überbacken, bis sich eine Kruste bildet. Weiter östlich lauert eine Namensfalle: Die ukrainische zapikanka ist ein Auflauf, meist ein süßer aus Quark, und kein Baguette. Ansonsten ist das Gericht durch und durch polnisch: Es ist in Polen entstanden und dort zu Hause. Eine ähnliche zapekanka sollen auch slowakische Imbisse führen, und in den USA hat man sich unabhängig davon die French bread pizza ausgedacht, eine überbackene Baguettehälfte mit Tomaten und Käse - und zwar sogar ein Jahrzehnt früher. Für die Idee, ein Baguette zu überbacken, braucht man eben keine Lizenz.
Champignons statt Würstchen und ein Baguette angeblich aus Frankreich
Ausgerechnet um eine Lizenz dreht sich allerdings die schönste Geschichte. Die Zapiekanka tauchte in den 1970er Jahren auf, als Polen unter Gierek dem kleinen Privatgewerbe Raum gab, der sogenannten mała gastronomia. Es heißt, der Erste Sekretär Edward Gierek, der seine Jugend in Frankreich verbracht hatte, habe den Franzosen eine Lizenz zur Herstellung von Baguettes abkaufen lassen - nur schreiben die Quellen diese Geschichte voneinander ab, und einen Vertrag hat nie jemand vorgelegt. Belegt ist etwas Prosaischeres: Die Champignons sind nicht als Feinschmeckerlaune auf die Zapiekanka gekommen, sondern als Notlösung - Würstchen waren in den 1980er Jahren Luxus, Pieczarki dagegen bekam man. Buden und Imbisswagen mit Zapiekanki gehörten danach zum Straßenbild des späten Sozialismus; 1992 eröffnete an der Warschauer Świętokrzyska-Straße der erste polnische McDonald's - an derselben Straße, an der ein paar Jahre zuvor ein Zapiekanka-Wagen gestanden hatte. Das Baguette vom Imbissstand kam aus der Mode, verschwand aber nicht: Es kehrte auf einer Nostalgiewelle zurück und wird heute auch von Foodtrucks verkauft.
Die klassische Variante entsteht in drei Schritten: gedünstete Pieczarki mit Zwiebeln, eine Schicht geriebener Käse - heute oft Mozzarella - und Ketchup, der erst auf die fertige, geschmolzene Schicht gespritzt wird. Champignons machen die Klassische erst zur Klassischen; was ohne sie auskommt, muss auf der Tafel unter eigenem Namen stehen. Ketchup ist kanonisch, aber nicht Pflicht - die gängigste Alternative ist Knoblauchsoße. Nach dem Ende des Sozialismus gab es beim Angebot kein Halten mehr: Schinken, Salami, Speck, Ananas und an jedem Stand eigene Spezialitäten mit eigenen Namen. Im Kern ist sie ein enger Verwandter des überbackenen Schinken-Käse-Toasts, wie du ihn aus dem Sandwichmaker zu Hause kennst - nur auf Unterarmlänge gestreckt.
Nachtschicht am Plac Nowy
Die Zapiekanka ist ein Essen für Städte bei Nacht und für Studentenbudgets. Die berühmteste Adresse ist der Plac Nowy in Krakau: An den Verkaufsfenstern seiner Rotunde stehen noch zwischen zwei und drei Uhr morgens Schlangen, und in Warschau standen die Zapiekanka-Buden passenderweise an den Haltestellen der Nachtbusse. Wenn du es in Polen mit Bier oder Wodka übertreibst, gehst du nicht zu McDonald's auf einen Hamburger - du gehst auf eine Zapiekanka. Am Fenster wartet nur eine einzige ernsthafte Entscheidung auf dich: die Wahl der Soße. Eine ist zu wenig? Nimm zwei.
Die Schlange in Gnesen
Meine erste Zapiekanka habe ich in Krakau gegessen - also dort, wo es angeblich die besten in ganz Polen gibt - und danach an Ständen überall im Land. Eine davon war mit Champignons, Tomaten, Käse, Wurst, Speck, sauren Gurken und Knoblauchsoße belegt: Der Boden des Baguettes war knusprig, der geschmolzene Käse hielt die ganze Konstruktion zusammen, und das letzte Wort hatte der Knoblauch. Auf der Tafel eines Stands in Gnesen stand: die Klassische für 12 zł bei fünfundzwanzig Zentimetern und für 22 zł beim halben Meter, die am üppigsten belegten Varianten für 30 zł - und den Kotlet schabowy im Brötchen verkaufte man dort als Pork burger. Mit Karte habe ich in Polen wirklich überall bezahlt; die einzige Ausnahme war ein bekannter Zapiekanka-Stand in Gnesen, vor dem sich eine lange Schlange bildete. Das hat mich geärgert; nachgeholt habe ich es aber woanders - Zapiekanki gibt es in Polen schlicht überall.
