Zapiekanki : la baguette gratinée des kiosques polonais
Rares sont les endroits au monde où l'on commande à manger au centimètre. Dans un kiosque polonais, si : vingt-cinq, ou carrément un demi-mètre. La zapiekanka est une baguette coupée en deux dans la longueur et gratinée aux champignons de Paris et au fromage, relevée de ketchup ou de sauce à l'ail - un fast food que la cuisine polonaise a inventé toute seule, à l'époque communiste et par pénurie. Elle se vend à de petits guichets et dans des cabanons, se mange à la main sur une barquette en carton, et les Polonais la considèrent comme leur toute première street food.
Un même mot pour la baguette et le gratin
Le mot pose un problème que découvre quiconque cherche une zapiekanka sur internet. En polonais, zapiekanka désigne tout ce qui est gratiné au four - un gratin de pâtes ou de pommes de terre, voire des lasagnes ou une moussaka -, si bien que le Wikipédia polonais a dû consacrer à la baguette des kiosques un article à part, avec la mention "(fast food)". Le mot vient du verbe zapiekać, faire gratiner jusqu'à former une croûte. Plus à l'est, un piège de vocabulaire vous guette : la zapikanka ukrainienne est un gratin, le plus souvent sucré, au fromage blanc - rien à voir avec une baguette. Pour le reste, c'est un plat national dans les règles : il est né en Pologne et il est bien polonais. Les snack-bars slovaques proposeraient une zapekanka semblable, et les Américains ont inventé de leur côté la French bread pizza, une demi-baguette gratinée aux tomates et au fromage - et ce, dix ans plus tôt. Pour avoir l'idée de gratiner une baguette, nul besoin de licence.
Des champignons au lieu des saucisses, et une baguette soi-disant venue de France
C'est pourtant autour d'une licence que tourne la plus belle anecdote. La zapiekanka est apparue dans les années 1970, lorsque la Pologne de Gierek a laissé sa chance au petit commerce privé, la mała gastronomia. On raconte que le premier secrétaire Edward Gierek, qui avait passé sa jeunesse en France, aurait fait acheter aux Français une licence de fabrication de baguettes - sauf que l'histoire se recopie d'une source à l'autre et que personne n'a jamais montré le moindre contrat. Ce qui est attesté est plus prosaïque : les champignons ne sont pas arrivés sur la zapiekanka par caprice de gourmet, mais comme substitut de crise - dans les années 1980, les saucisses étaient un luxe, alors qu'on trouvait encore des pieczarki. Les cabanons et les caravanes à zapiekanki ont ensuite fait partie du paysage urbain de la fin du communisme ; en 1992, le premier McDonald's de Pologne a ouvert rue Świętokrzyska, à Varsovie - dans la rue même où, quelques années plus tôt, stationnait une caravane à zapiekanki. La baguette des kiosques est passée de mode, sans disparaître pour autant : elle est revenue portée par une vague de nostalgie et on la trouve aujourd'hui jusque dans les food trucks.
La recette classique se joue en trois temps : des champignons de Paris (pieczarki) étuvés avec de l'oignon, une couche de fromage râpé - aujourd'hui souvent de la mozzarella - et le ketchup, qu'on ne verse qu'une fois le fromage fondu. Ce sont les champignons qui font la classique ; une zapiekanka sans champignons doit figurer sur le tableau sous son propre nom. Le ketchup est canonique, pas obligatoire - l'alternative la plus courante est la sauce à l'ail. Après la chute du communisme, l'offre a explosé : jambon, saucisson, bacon, ananas, et chaque kiosque avec ses spécialités maison, chacune baptisée d'un nom bien à elle. Au fond, c'est un proche cousin du croque-monsieur que vous faites à la maison dans l'appareil à croque-monsieur - simplement étiré sur la longueur d'un avant-bras.
Le service de nuit de Plac Nowy
La zapiekanka, c'est le plat des nuits urbaines et des budgets étudiants. L'adresse la plus célèbre est Plac Nowy, à Cracovie : devant les guichets de sa rotonde, les files d'attente se forment encore entre deux et trois heures du matin, et à Varsovie, les cabanons à zapiekanki se dressaient fort opportunément près des arrêts des bus de nuit. Si vous forcez un peu trop sur la bière ou la vodka en Pologne, vous n'allez pas chez McDonald's pour un hamburger - vous allez manger une zapiekanka. Au guichet, une seule décision sérieuse vous attend : le choix de la sauce. Une seule, c'est trop peu ? Prenez-en deux.
La file d'attente de Gniezno
J'ai mangé ma première zapiekanka à Cracovie - là où l'on ferait, dit-on, les meilleures de toute la Pologne -, puis dans des kiosques un peu partout dans le pays. L'une d'elles portait des champignons, des tomates, du fromage, de la saucisse, du bacon, des cornichons et de la sauce à l'ail : le dessous de la baguette croquait, le fromage fondu tenait tout l'édifice et l'ail avait le dernier mot. Sur le tableau d'un kiosque de Gniezno, on pouvait lire : la classique à 12 zł les vingt-cinq centimètres et à 22 zł le demi-mètre, les versions les plus garnies à 30 zł - et le kotlet schabowy en petit pain s'y vendait sous le nom de Pork burger. En Pologne, j'ai payé par carte absolument partout ; la seule exception a été un kiosque à zapiekanki réputé de Gniezno, devant lequel s'étirait une longue file d'attente. Je l'ai regretté, mais je me suis rattrapé ailleurs - des zapiekanki, il y en a tout simplement partout en Pologne.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
