Çağla badem : les amandes vertes cueillies avant maturité
Les çağla badem sont des amandes vertes non mûres, une gourmandise de saison très appréciée en Turquie. Ce sont les jeunes fruits de l'amandier commun, cueillis avant que la coque ne durcisse, généralement au tout début du printemps. La saison est courte et s'étend le plus souvent de mars à mai. Pendant cette période, les amandes vertes envahissent les marchés et les étals de rue.
L'amande verte est enveloppée d'une peau tendre, verte et duveteuse, sous laquelle se cache une chair fine, juteuse et légèrement translucide. À l'intérieur se trouve un amandon mou, qui n'a pas encore eu le temps de durcir. En bouche, les amandes vertes sont fraîches, croquantes et acidulées, avec une légère note d'amande. Leur texture rappelle celle d'une pêche ou d'un abricot pas encore mûrs, mais en plus ferme.
En Turquie, les çağla badem se mangent crues, souvent saupoudrées de sel. Pour beaucoup de Turcs, les voir apparaître sur les marchés est le signe que l'hiver est bel et bien fini et que le printemps arrive.
Les amandes vertes ne sont pas une spécialité propre à la Turquie. On les consomme aussi ailleurs au Proche-Orient et sur tout le pourtour méditerranéen. Dans la cuisine iranienne, par exemple, elles s'appellent chaghaleh badam et comptent elles aussi parmi les douceurs de saison les plus aimées. Au Liban, en Syrie et en Jordanie, on les connaît sous le nom de loz akhdar. En Grèce, on les appelle achlada, dans la cuisine espagnole ce sont les almendras verdes, dans la cuisine italienne les mandorle verdi et dans la cuisine française les amandes vertes.
J'ai eu l'occasion de goûter les çağla badem plusieurs fois, sur des marchés aux quatre coins de la Turquie, où les marchands me les ont volontiers fait goûter. Pour moi, les amandes vertes restent une expérience intéressante, mais elles sont tout de même un peu trop acides à mon goût. Je suis néanmoins convaincu que leur saveur et leur texture si particulières peuvent facilement trouver leur public.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
