Chè Sài Gòn : desserts vietnamiens au marché Sapa de Prague
Des gobelets derrière la vitre, un numéro sur chacun et, en face, sa description sur une carte en deux langues, vietnamien et tchèque. Le stand niché au fond du marché Sapa de Prague a contourné la barrière de la langue plus élégamment que bien des dictionnaires : le dessert dont vous n'osez pas prononcer le nom, vous le commandez tout simplement par son numéro.
Chè Sài Gòn s'est spécialisé dans le chè, cette famille vietnamienne de coupes et de boissons sucrées à base de haricots, de tapioca, de gelée, de fruits et de lait de coco, la maison en propose une dizaine de sortes et fait partie des rares adresses de Sapa entièrement consacrées à ces douceurs.
Tout ce que recouvre le mot chè
Le mot chè désigne en effet toute une catégorie : la Wikipédia vietnamienne en recense plus de cinquante variétés nommées, de la boisson sucrée à la coupe épaisse, presque un flan. Le dénominateur commun, c'est le sucre et l'amidon ; le reste relève de l'imagination - haricots mungo, perles de tapioca, cubes de gelée, morceaux de fruits, lait de coco. Le chè se sert chaud comme glacé, il se mange à la cuillère dans un bol et se boit aussi au verre ; personne n'a jamais tracé la frontière entre le dessert et la boisson, et personne ne s'en plaint. Le mot se prononce à peu près "tché", et le vietnamien y cache un piège : le même mot désigne aussi le thé. Les deux sens sont-ils parents pour autant ? Même les dictionnaires n'osent pas trancher. Au Vietnam, le chè trouve aussi sa place sur les autels : on le retrouve parmi les offrandes du rite de vénération de l'étoile du destin.
Le Sài Gòn de l'enseigne, lui, renvoie à l'école du Sud. Saïgon, l'actuelle Hô Chi Minh-Ville, a justement pris goût aux versions mélangées appelées chè thập cẩm, où haricots, gelée, tapioca et fruits s'empilent comme des couches géologiques. L'idée a germé ailleurs aussi : la Thaïlande a son ruam mit, les Philippines leur halo-halo, la Malaisie son cendol - mais ce sont des inventions parallèles, le chè n'y est pour rien. Le mix spécial multicolore posé derrière la vitre du stand praguois, c'est exactement ce genre du Sud, servi en gobelet.
Où se trouve le stand et qui sont ses voisins
Sapa s'étend à Libuš, à la lisière sud de Prague ; Chè Sài Gòn, lui, se repère au fond du site, à deux pas du temple bouddhiste. Juste à côté se trouve le bistrot Sành Quán, de quoi composer un repas entier : le salé chez le voisin, le sucré au comptoir. Le chè se prépare aussi au minuscule bistrot Lán dê - Xôi Chè, mais dans mon classement des adresses de Sapa, le stand du temple figure en bonne place. Et si vous venez ici surtout pour les bún chả grillés ou pour la soupe de poisson bún cá, gardez-vous de la place après la soupe : un gobelet de chè cale plus qu'il n'en a l'air, et il se déguste mieux à plusieurs - chacun prend un numéro différent, et les cuillères circulent ensuite. Et si vous ne poussez pas jusqu'à Libuš, vous trouverez ces gobelets sur les applis de livraison.
Trois gobelets du fond de Sapa
Nous sommes arrivés au stand à trois, nous avons donc commandé trois numéros. Notre préféré a été le chè au jacquier frais, tapioca noir et blanc, gelée et coco : le fruit apportait le parfum et le sucre, les perles de tapioca une résistance élastique sous la dent, et le lait de coco liait le tout. Le mix spécial jouait sur toutes les couleurs et changeait de goût selon les couches - haricots, gelée, tapioca et taro violet, chaque cuillerée un peu différente. Le chè à la noix de coco était le plus simple et le plus crémeux des trois. Sur le vainqueur, nous étions tous les trois d'accord, sans même avoir à voter. Chaque gobelet coûtait 90 CZK (3,60 EUR).
Chè Sài Gòn
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
