L'Aventure du Sucre : le musée du sucre et du rhum à Pamplemousses
À la fin de la visite, une rangée de bocaux en verre remplis de sucre attend sur le comptoir, une petite cuillère posée à côté. Douze bocaux, douze nuances de brun, du presque blanc à la couleur de la terre mouillée, et une pancarte qui explique en français, pour chacun, ce qui brille au fond. C'est là que vous comprenez pourquoi le musée porte ce nom.
L'Aventure du Sucre est un musée installé dans l'ancienne sucrerie Beau Plan, à Pamplemousses, dans le nord de l'île Maurice : les vieux moulins dans la halle d'origine, l'histoire de la canne à sucre sur l'île et, pour finir, une dégustation de sucres et de rhums. Le sucre a bâti l'île, et la cuisine mauricienne avec elle ; c'est ici qu'on saisit tout cela en une matinée.
La sucrerie Beau Plan et l'année où il n'a pas plu
L'usine a broyé la canne ici à partir de 1797 et, après deux siècles, ce ne sont ni les machines des usines concurrentes ni le sucre moins cher venu d'ailleurs qui l'ont arrêtée. Beau Plan a fermé en 1999, après une saison où il n'a pas plu, et trois ans plus tard le musée ouvrait dans la halle. Autour de l'usine se jouait pourtant une histoire plus large : au dix-neuvième siècle, 259 sucreries tournaient sur l'île, il en reste aujourd'hui trois ou quatre et le sucre ne pèse plus que quelques pour cent de l'économie mauricienne. La canne, elle, couvre toujours près d'un quart de la superficie de l'île, si bien que Maurice reste l'île sucrière.
L'exposition occupe dix sections sur cinq mille mètres carrés et commence en 1639, quand les Hollandais ont amené la première canne sur l'île, à l'époque pour le rhum. Les plus grosses pièces, personne ne les a déplacées : les moulins à cylindres qui broyaient la canne ou la machine à vapeur sont restés là où ils se trouvaient le jour où le jus a bouilli pour la dernière fois. Entre les machines, les panneaux racontent qui travaillait dans les champs - d'abord les esclaves, puis, après l'abolition de l'esclavage, les travailleurs engagés venus d'Inde - et le musée ne passe pas non plus sous silence le brûlage des champs avant la coupe, qui débarrasse les tiges de leurs feuilles et trouble la tranquillité des environs. Les cartels sont en français et en anglais, et il y en a tant que la visite dure de trois quarts d'heure à trois ou quatre heures, selon le nombre de panneaux que vous lisez.
Dix-huit nuances de brun et le rhum de mélasse
Chez nous, en Tchéquie, le sucre est une matière première tirée de la betterave que personne ne va admirer : blanc, sucré, point final. Maurice a misé sur l'inverse : l'île est l'un des premiers exportateurs mondiaux de "sucres spéciaux" non raffinés, ceux dans lesquels une part de la mélasse est restée, et elle en expédie chaque année quelque 155 000 tonnes dans le monde, en grande partie vers l'Europe. La publicité appelle ça "dix-huit nuances de brun", ce qui sonne comme un titre de roman mais décrit honnêtement la chose : les cristaux clairs du demerara n'ont pas le goût du muscovado sombre et humide, et entre les deux s'étend toute une gamme que les raffineries, ailleurs dans le monde, suppriment délibérément.
Le deuxième produit de la canne se trouve juste à côté, dans la même halle. La mélasse, ce résidu épais qui reste après la cuisson du sucre, se transforme à Maurice en rhum depuis l'époque des Hollandais, et le musée sert le New Grove de la distillerie Grays, qui appartient au même domaine et au même propriétaire, le groupe Terra. C'est un rhum de mélasse, donc une autre école que celle du rhum distillé à partir du jus de canne frais, celui que fait la Rhumerie de Chamarel, dans le sud-ouest de l'île. Le musée n'est d'ailleurs pas le seul de son genre : à La Réunion voisine, une sucrerie fermée est devenue Stella Matutina sur le même modèle. Les musées du sucre poussent là où les sucreries ont disparu.
Quand venir à Pamplemousses et que voir à côté
Le musée ouvre du lundi au samedi, il est fermé le dimanche, et toute l'exposition est à l'abri : elle fait donc aussi l'affaire un jour de pluie dans le nord de l'île. À moins de deux kilomètres se trouve le jardin botanique de Pamplemousses, le plus ancien de l'hémisphère sud, même si les guides aiment dire du monde entier. Les deux se font tranquillement dans la même journée. Depuis Port Louis, c'est le bus de la ligne 22. Sur le site, il y a le restaurant Le Fangourin et une boutique de sucres, de rhums et de confitures, mais pour manger local et pas cher, arrêtez-vous au retour à la gargote Snack du Coin, pour un briani au poulet ou une soupe haleem.
Une cuillère au bout de la visite
Moi, j'ai payé 575 MUR (11,60 EUR) l'entrée de L'Aventure du Sucre, à Pamplemousses, dégustation comprise. Après la Rhumerie de Chamarel, les rhums de New Grove m'ont moins marqué : un blanc de base, quelques vieillis, des liqueurs à base de rhum, rien qui m'ait emballé. C'est le sucre qui m'a arrêté net. Douze bocaux, une seule cuillère et des goûts qui diffèrent vraiment : les variétés claires sont simplement sucrées, les plus foncées tirent sur le caramel, et dans les plus sombres, la mélasse prend le dessus, avec une trace amère, presque de réglisse, qui laisse sur la langue une humidité qu'on n'attend pas d'un sucre. À côté, on pouvait aussi goûter des confitures et des miels du pays. La publicité promet dix-huit nuances. Il m'en a suffi de douze pour cesser de dire "sucre brun" comme s'il s'agissait d'une seule chose.
L'Aventure du Sucre
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
