Naryn : le plat de fête kirghize
Le naryn (нарын) est un plat traditionnel et très apprécié, non seulement au Kirghizistan mais dans toute l'Asie centrale. Il revient souvent dans les contes populaires, les chansons et les épopées, ce qui en dit long sur sa place dans la culture kirghize.
Au Kirghizistan, la base du naryn, c'est traditionnellement de la viande de cheval, cuite jusqu'à ce qu'elle soit fondante, puis taillée en très fines lanières. La viande est servie avec des nouilles, qui peuvent être froides, et le bouillon brûlant est servi à part, dans un bol. C'est justement ce contraste entre les nouilles froides et le bouillon brûlant qui rend ce plat unique.
La préparation du naryn demande de l'adresse et de la patience. La viande doit cuire longtemps pour devenir fondante, et il faut la couper en très fines lanières. La pâte à nouilles est étalée en abaisses aussi fines que possible, cuite brièvement, puis refroidie. Le plat est enfin relevé d'oignon, de poivre noir et, selon le goût, d'autres épices.
Au Kirghizistan, le naryn n'a pas qu'une valeur culinaire : il symbolise aussi l'hospitalité et les valeurs familiales. On le sert souvent lors des grandes occasions et il est considéré comme une marque de respect envers les invités. C'est un plat de fête kirghize, au même titre que le beshbarmak.
Le proverbe kazakh "Нарынды қырғыз турасын" est éloquent : littéralement, il signifie "Que ce soit le Kirghize qui coupe le naryn". On y voit bien que les Kirghizes passent pour les meilleurs spécialistes de ce plat d'Asie centrale.
Autrefois, au Kirghizistan, on préparait le naryn pour presque toutes les fêtes et célébrations, les fameux tojah. À l'origine, il se composait uniquement de viande bouillie finement hachée, relevée d'une sauce à l'oignon, à l'ail, aux herbes et au bouillon gras. Les nouilles ne sont arrivées que plus tard, et ce naryn-là a pris le nom de beshbarmak.
Même si le naryn se prépare aussi dans d'autres pays d'Asie centrale comme l'Ouzbékistan, le Kazakhstan ou le Xinjiang (le pays des Ouïghours), la version kirghize garde son caractère propre et sa tradition.
J'ai goûté ce plat à Bichkek, au Restaurant Navat (voir Où manger à Bichkek), où il coûtait 495 KGS (5 EUR). Les nouilles froides à la viande de cheval s'accompagnaient de la saucisse de cheval kazy (казы) et d'un bouillon d'agneau brûlant, le chyk (чык).
L'association de nouilles froides et de bouillon brûlant était vraiment inhabituelle et je suis content d'avoir pu goûter ce plat de fête kirghize.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
