Chachlyk : la viande grillée en brochette
La première trace du chachlyk dans la littérature russe date de 1836 et ressemble à une provocation : dans son récit de voyage, Pouchkine décrit un chachlyk asiatique arrosé de bière anglaise et de champagne. La viande grillée a fait son entrée dans la grande littérature, bulles comprises. Le chachlyk (шашлык en kirghize comme en russe) est un plat de morceaux de viande marinés surtout dans l'oignon, enfilés sur une brochette métallique et grillés sur des braises de charbon de bois ; la cuisine kirghize le prépare le plus souvent avec du mouton.
D'où vient le mot chachlyk et qui l'a fait voyager
Le mot sonne russe, mais il ne l'est pas. Le russe a emprunté шашлык au XVIIIe siècle au tatar de Crimée şişlik, dérivé de şiş - la broche ou la brochette ; littéralement, "ce qu'on embroche". L'empire a ensuite diffusé le mot dans toutes les directions et l'a même renvoyé aux langues turciques d'Asie centrale. Aujourd'hui, un Kirghize mange donc un plat turcique sous un nom russe d'origine turcique. Si le mot tchèque špíz (brochette) lui ressemble, c'est par pur hasard.
La viande en brochette, elle, ne s'est jamais souciée des frontières. Le chachlyk est un plat partagé par tout l'ancien espace soviétique, le Caucase et l'Asie centrale - ce sont surtout les noms et les détails qui changent. En Géorgie, on grille le mtsvadi, en Kakhétie généralement sans marinade et sur des sarments de vigne ; le khorovats arménien s'enveloppe dans du lavash ; le şiş kebap turc porte la même brochette jusque dans son nom, et le kabab iranien connaît la variante koubideh - de la viande hachée sur des brochettes plates, larges comme une règle.
Les Tatars, le Caucase et une entrée de dictionnaire
Le parcours documenté du plat passe par la Russie. Ce sont les Tatars de Crimée et d'Astrakhan qui ont appris aux Russes à enfiler des morceaux de viande sur une brochette - jusque-là, ceux-ci rôtissaient la viande entière à la broche ; les campagnes du Caucase, au XIXe siècle, en ont ensuite fait une mode. Aujourd'hui encore, en russe, on "va aux chachlyks" : le dictionnaire en a même fait une acception à part entière, un peu comme le barbecue du dimanche au jardin chez nous, en Tchéquie. Il y a pourtant une chose que le chachlyk n'est pas : le plat national kirghize. Quand on présente sur place la cuisine nationale, on cite le beshbarmak ou le kuurdak, mais jamais le chachlyk - il appartient à tout le monde et à personne. Honnêtement, personne ne sait d'où vient la toute première viande en brochette ; elle est plus ancienne que tous les noms qu'elle porte aujourd'hui.
Le kourdiouk, l'oignon et deux écoles du chachlyk
Au Kirghizistan, deux écoles se retrouvent autour d'une même brochette. L'école caucasienne enfile de gros morceaux de viande maigre ; l'ouzbèke, bien implantée surtout dans le sud du pays, coupe des morceaux deux à trois fois plus petits et les alterne avec des tranches de kourdiouk - la graisse de queue de mouton, qui fond lentement au-dessus des braises, si bien que la viande s'arrose toute seule. Ici, la marinade est la science d'un seul ingrédient : plus il y a d'oignon, plus le chachlyk est juteux. L'école ouzbèke y ajoute du zira (cumin) et de la coriandre ; le vinaigre n'est pas indispensable. Et si vous tombez sur un gros morceau de gras dans votre brochette, inutile de réclamer : le cuisinier l'y a mis exprès.
On grille partout où se dresse un mangal : dans les chaykhanas comme dans les chachlytchnaïas, les gargotes à chachlyk. La brochette s'accompagne d'une galette - le plus souvent le tandyr nan, que les Russes appellent lepiochka - et d'oignon mariné au vinaigre. Mais ne prenez pas les chiffres de la carte au pied de la lettre : le poids du chachlyk est souvent indiqué cru, si bien que la portion dans l'assiette se révèle plus modeste que ne le laissait espérer le menu.
Un chachlyk pour dire au revoir
J'ai mangé mon chachlyk d'adieu à Bichkek, au restaurant Navat (voir Où manger à Bichkek), le dernier soir avant mon départ du Kirghizistan. Le mouton était délicatement assaisonné, croustillant et pourtant juteux - et au bout de la brochette trônait aussi ce gros morceau de gras dont vous savez déjà qu'il n'est pas là par erreur. Accompagnements compris - une fine galette et de l'oignon au vinaigre -, le chachlyk m'a coûté 395 KGS (4 EUR). Ce repas d'adieu cachait pourtant un piège : après un chachlyk parfait, j'ai commencé à préparer le voyage suivant avant même d'avoir réglé l'addition. Bref, il faut que je retourne vite au Kirghizistan.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
