Lao Fang Zi : restaurant cantonais à Flic en Flac
Ce qu'on m'a servi de plus précieux ce soir-là n'était pas dans l'assiette. C'était l'air frais. Les soirées mauriciennes gardent la chaleur de la journée, et, sur l'île, une salle climatisée est un luxe qui ne figure sur aucune addition, mais dont on se souvient longtemps.
Lao Fang Zi (en chinois 老房子, "la vieille maison") est un restaurant cantonais installé non loin du centre de Flic en Flac, la plus grande station balnéaire de la côte ouest de l'île Maurice - et j'y suis entré avec un plan tout simple : après des semaines de cuisine mauricienne, me faire cuisiner autre chose.
Une vieille maison qui fait figure de nouvelle venue
Le nom puise dans le registre de la nostalgie : lao fang zi signifie vieille maison, et les restaurants chinois s'appellent ainsi quand ils veulent promettre tradition et recettes de famille. Les clients, eux, ont accueilli Lao Fang Zi comme la dernière arrivée de la scène chinoise de l'île - le restaurant qui s'appelle la Vieille maison compte parmi les plus jeunes du pays. Ce qui est ancien, c'est l'histoire qu'il y a derrière : les premiers Chinois sont arrivés de Canton à la fin du XVIIIe siècle, après 1860 les Hakkas de Meixian les ont dépassés en nombre, et Port Louis a toujours son quartier chinois : un demi-kilomètre le long de la Rue Royale, où se tient chaque mois d'octobre le festival de la cuisine chinoise.
Leurs descendants représentent aujourd'hui environ trois pour cent de la population, la plus petite des quatre grandes communautés de l'île ; les guides n'hésitent pourtant pas à en faire une "minorité importante". Le recensement leur accorde trois pour cent, la table de l'île bien davantage : les nouilles sautées mine frit et les boulettes cuites à la vapeur sont aujourd'hui des classiques mauriciens d'origine chinoise, et certaines de leurs déclinaisons - celles au chou chou, par exemple - seraient parfaitement méconnaissables à Canton. Fuir la cuisine locale pour la cuisine chinoise à Maurice, c'est donc, d'une certaine façon, tourner en rond : on ne fait que remonter aux sources.
Poulet croustillant, oreille de bois et une entrée qu'on ne commande pas
Le restaurant se trouve sur la Coastal Road, derrière le parking du complexe Pasadena, à deux pas de la plage, et l'intérieur est d'une propreté exemplaire. La cuisine s'en tient au répertoire cantonais : poisson à la vapeur, nouilles, poulet frit et, le vendredi soir, un buffet à volonté où l'on paie une fois et où l'on cesse ensuite de compter. Un Européen reconnaîtra cette carte pour l'avoir vue dans les restaurants chinois de chez lui ; ici, ce sont pourtant les descendants de ceux qui l'ont apportée sur l'île qui la cuisinent. Avant même qu'on ait commandé, un bol de légumes et de champignons marinés arrive sur la table, offert par la maison. Ces lamelles noires, en chinois, on les appelle sobrement oreille de bois, tandis que l'Europe leur a donné le nom d'oreille de Judas - d'après la légende selon laquelle Judas se serait pendu au sureau, l'arbre sur lequel le champignon pousse volontiers.
Deux assiettes de poulet sur la Coastal Road
L'attention de la maison est arrivée, comme prévu, avant que j'aie eu le temps de commander. Sont ensuite venus des émincés de poulet saisis à feu vif avec un mélange de légumes croquants : l'assaisonnement était excellent, le poulet juteux, les légumes croquaient sans être crus, et au milieu de tout cela brillaient des lamelles d'oreille de Judas et deux rondelles de pomme de terre. Dans la deuxième assiette, du poulet frit croustillant à la sauce aigre-douce - de la cuisse parfaitement saisie et pourtant juteuse. Le premier plat coûtait 275 MUR (5,60 EUR), le deuxième 250 MUR (5 EUR), et la grande portion de riz pour les deux 2 EUR. Le personnel était rapide, parlait anglais et acceptait la carte - la seule fois de tout mon séjour sur l'île où j'ai pu payer par carte au restaurant. Il ne restait plus qu'à finir, à pousser la porte et à laisser l'île me resservir sa soirée tiède.
Lao Fang Zi
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
