Restaurant Pho 100 : le meilleur phở d'Anděl, à Prague
PHO 100 est une nouvelle adresse pragoise entièrement consacrée au phở, la soupe vietnamienne. Elle se trouve à Anděl, là où se trouvait le restaurant Taro. Derrière le projet, on retrouve les mêmes patrons, les frères Khanh et Giang Ta, qui ont déplacé Taro dans le quartier de Nové Město et ont tenu à garder le lieu d'origine.
La carte de PHO 100 est très simple : quatre versions de cette soupe vietnamienne traditionnelle. Au choix, un phở au bouillon de bœuf avec de la poitrine bouillie, du tataki de faux-filet ou du poulet cuit sous vide. Il y a aussi une version au bouillon de légumes avec une omelette. Chaque variante arrive avec des nouilles de riz maison, de l'ail mariné et de la sriracha. En accompagnement, on peut ajouter des quẩy, ces bâtonnets frits bien croustillants.
On commande soi-même, sur une unique borne, et l'on paie par carte ou en espèces. À quelques détails près, la salle est restée celle de Taro. La cuisine est ouverte sur la salle : les clients peuvent suivre la préparation des plats.
La viande vient du boucher tchèque Maso Klouda, les herbes du marché Sapa, et la sriracha est préparée sur place. Belle idée aussi que ces nouilles de riz faites maison, sur une machine spéciale rapportée directement de Hanoï.
Le plat arrive à une vitesse folle. On voit que l'équipe a été formée dans les moindres détails et qu'elle travaille au cordeau. Je suis passé après 13 heures, une fois le coup de feu du déjeuner retombé. Le personnel pesait surtout des nouilles et de la viande en prévision du service du soir.
Les frères Ta sont de vrais professionnels et le concept est parfaitement pensé. Est-ce le meilleur phở d'Anděl ? Sans aucun doute. Le meilleur phở de Prague ? Difficile à dire. Le bouillon est parfait, d'une finesse presque étoilée. La cannelle, l'anis étoilé et les autres épices s'y fondent à merveille, aucune saveur n'écrase les autres. C'est un bouillon que ma mère adorerait. Mais si vous connaissez le phở de Sapa, il vous manquera peut-être un certain côté sauvage, très vietnamien. Les nouilles de riz fraîches, elles, sont épatantes, ça ne se discute pas.
Le phở coûte ici un peu moins de 300 CZK (12 EUR), alors la maigre quantité d'herbes fait vraiment de la peine (d'autant que, quelques semaines après l'ouverture, les réseaux sociaux montraient des photos nettement plus "vertes", tout comme les images du site et de la borne de commande, qui présentent les plats autrement).
Au Taro d'avant, j'adorais la cuisine ouverte ; j'aime regarder les cuisiniers travailler pendant que je mange ou que je discute. Mais comme tout se joue ici autour d'une seule soupe, le spectacle tourne court au bout de quelques minutes, et les bacs alimentaires blancs qui traînent la plupart du temps sur le plan de travail n'ont rien d'attirant (oui, je sais bien que ce n'est plus l'ancien Taro et que les préparations du service du soir battaient leur plein).
Ici, la cuisine ouverte n'a pas le charme qu'elle a ailleurs.
PHO 100 mise sur un concept simple, porté par des produits de qualité, une préparation précise et un service rapide. Si vous aimez le phở, l'adresse vaut clairement le déplacement.
Bon appétit !
PHO 100
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
