Le vin de grenade : le vin de fruits arménien
L'Union européenne a une règle simple pour le vin : il doit venir du raisin. La Russie applique la même règle et la fait respecter encore plus strictement. Et puis il y a ce supermarché arménien où, dans le rayon, au milieu des rouges issus du raisin, se dresse une bouteille portant la mention "vin" dans laquelle il n'y a jamais eu le moindre raisin.
Le vin de grenade (en arménien : նռան գինի) est un vin de fruits demi-doux fermenté à partir de jus de grenade, rouge rubis, autour de douze degrés ; la cuisine arménienne le traite comme un vin, même si la plupart des législations du monde lui refusent ce nom. La mienne portait le nom de la ville d'Ijevan et coûtait moins cher que la bouteille de vin de raisin posée une étagère plus haut.
Ce que signifie nran gini et où l'on fait fermenter la grenade
Sur l'étiquette, à côté de l'arménien, figurait le mot français Grenade, et je me suis demandé un instant si c'était un avertissement. Ce n'en était pas un : la grenade doit son nom au latin granatum, "qui a des grains", et c'est l'engin explosif qui a emprunté le sien au fruit, pas l'inverse. En arménien, le fruit se dit nur et le vin gini ; ensemble, nran gini - aucun nom propre, juste la description de ce qu'il y a dans la bouteille. En Arménie, c'est la boisson de tout le pays, mais la cuisine turque, l'Azerbaïdjan et Israël le font fermenter eux aussi, et là, c'est le domaine Rimon qui l'embouteille en Galilée depuis 2004. En Azerbaïdjan, cela dit, c'est surtout le narsharab qui a fait la réputation de la grenade : un sirop épais, non fermenté, dont on nappe le kebab. L'Arménie a son équivalent, le doshab et verse le jus de grenade directement dans la soupe nraneh. Quant à la Géorgie et à Chypre, que les sites de voyage rangent parmi les grands producteurs, je n'en ai trouvé confirmation dans aucune source : on y cultive bien la grenade, mais le vin, on le fait avec du raisin.
Depuis quand Ijevan fait fermenter la grenade et pourquoi il n'a pas le droit de le dire tout haut
L'Arménie abrite la plus ancienne trace connue au monde de vin de raisin, la grotte d'Areni-1, et le vin arménien s'en prévaut à juste titre. Le vin de grenade ne fait que s'accrocher à cette histoire : il n'a ni grotte ni date de naissance, et les sources arméniennes n'en parlent qu'à propos des grandes caves industrielles. L'usine d'Ijevan, dans le Tavush, est née en 1951 pour le raisin et le brandy ; les vins de fruits sont venus plus tard, et l'année où la grenade s'est glissée parmi eux, je n'ai pas réussi à la retrouver - ce n'est en tout cas qu'en 2020 que les journaux ont annoncé "le premier vin de grenade bio d'Arménie". C'est un produit jeune, et la "tradition millénaire" des guides appartient au raisin. En revanche, il y a un vrai enjeu : la loi russe réserve le mot "vin" au raisin, et l'Arménie, pour exporter, cherche une appellation à part pour le vin de grenade ; le nom retenu est Granatus. Sur place, on continue de dire gini. Quant aux miracles de santé qu'on lui prête - la tension, le cancer, la vigueur masculine -, ils viennent des conseils de grands-mères russophones, pas des cliniques, et moi aussi, j'y ai cru un instant.
Comment et avec quoi boire le vin de grenade
Il n'y a que deux ingrédients dans la bouteille. Le jus de grenade apporte la couleur et l'amertume des peaux ; c'est le sucre qui fait la version demi-douce et donne aux levures de quoi atteindre les douze degrés. Sans sucre, la boisson reste acide et tannique comme le fruit lui-même, et c'est pour cela que les versions sèches se trouvent plus difficilement que les demi-douces. Ce que je connais de plus proche chez nous, c'est le vin de groseille maison, celui qui fermente dans une dame-jeanne dans la maison de campagne d'un oncle : lui non plus n'est pas fait de raisin, et personne ne lui demande son millésime. On le boit frais, après le repas, avec le sucré - il va mieux avec la gata qu'avec l'agneau. Qui le veut plus sec cherchera sur l'étiquette le mot chor (sec) ; sinon, il aura du demi-doux à peu près à tous les coups. Et comme il coûte une fraction du prix du vin de raisin et que la bouteille survit au vol en soute, on le rapporte plus souvent chez soi que le vin de raisin - et c'est de lui qu'on parlera ensuite à la maison.
La bouteille que tout le monde m'avait vantée
Ma bouteille de vin de grenade, je l'ai achetée dans un supermarché ordinaire, parce que je voulais goûter autre chose que le raisin et parce que tous ceux avec qui j'ai parlé des boissons arméniennes me l'avaient vantée. Marque Ijevan, demi-doux, 2 000 AMD (4,80 EUR) la bouteille. Au nez, la grenade et quelque chose de terreux ; la première gorgée est sucrée comme un vin de dessert, la deuxième fait ressortir l'amertume des peaux, et ce fond de terre que je n'ai jamais su m'expliquer reste longtemps en bouche après avoir avalé. Cela ne m'a pas dérangé ; cela m'amusait plutôt qu'il ait le goût du fruit dont il est fait. Ce n'est pas du vin, et les Arméniens le savent mieux que les fonctionnaires européens - simplement, personne ne leur retire ce mot du rayon.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
