Cosa mangiare a Yerevan | pagina 2 di 2
Spas: la zuppa di yogurt armena
Lo spas è la zuppa di yogurt armena a base di matsun, addensata con grano decorticato o riso e cotta mescolando senza sosta, perché lo yogurt non impazzisca. D'inverno si serve caldo, d'estate freddo. Ha due nomi, una leggenda sui cosacchi che i dizionari non confermano e parenti in Azerbaigian, Iran e Turchia. A Yerevan lo portano in porzioni che altrove passerebbero per un piatto principale.
Putuk: la zuppa armena di montone e ceci nella pentola di terracotta
Il putuk è una densa zuppa armena di montone con ceci e patate, che prende il nome dalla piccola pentola di terracotta in cui cuoce per ore e in cui viene tradizionalmente servita. Lo stesso piatto in Azerbaigian si chiama piti e i due Paesi se lo contendono esattamente come la tolma. Un piatto invernale sostanzioso, che si mangia con il cucchiaio e chiede il pane per la scarpetta - a Yerevan però capita spesso che arrivi in un piatto qualsiasi.
Arishta: la pasta armena tostata prima della cottura
L'arishta è una pasta armena fatta in casa con farina, acqua e sale, che dopo l'essiccazione viene anche tostata a secco fino a dorarsi e solo allora cotta. Il nome e la tecnica ricorrono anche in Iran, Turchia e Azerbaigian, la versione armena si distingue per l'impasto senza latte. Era una scorta per l'inverno, oggi si vende anche confezionata al supermercato e si serve quasi sempre con burro e matsun.
Harissa: il porridge armeno di grano e carne
L'harissa non ha nulla in comune con la pasta di peperoncino tunisina, se non il nome. In Armenia è un porridge denso di grano spezzato e carne, cotto per ore mescolando senza sosta e ricoperto di burro fuso. Gli armeni la considerano il loro piatto nazionale. Nell'articolo racconto da dove viene il nome, che cosa c'entra l'assedio del Musa Dagh e quanto costa a Yerevan.
Khorovats di verdure: melanzana, peperone e pomodoro dalla griglia armena
Il khorovats di verdure è melanzana, peperone e pomodoro grigliati interi allo spiedino sulla brace di carbone di legna, con la stessa tecnica della carne armena. Dopo la cottura le verdure vengono private della buccia bruciata e si servono calde e intere oppure tagliate in un'insalata con cipolla, coriandolo e aceto. Allo stesso modo si griglia in tutto il Caucaso, in Turchia e in Iran: il nome e il rito intorno al mangal, però, sono armeni.
Ararat: il brandy armeno che in patria si chiama cognac
L'Ararat è il brandy armeno fatto con le uve della piana dell'Ararat che in patria tutti chiamano semplicemente cognac - e l'Unione europea ha pagato all'Armenia tre milioni di euro perché entro il 2043 smetta di usare quella parola. Quanto c'è di vero nella storia di Churchill e Stalin, perché a Yerevan ci sono due distillerie con lo stesso albero genealogico e com'è andata la degustazione di tre annate al museo dell'azienda.
Noy: il brandy armeno che un tempo si chiamava Ararat
Il Noy è il secondo grande brandy di Yerevan e invecchia nelle cantine ricavate nell'ex fortezza di Erivan. Il nome del biblico Noè l'ha preso solo nel 2002: fino ad allora il prodotto si chiamava Ararat. La distilleria la fondò nel 1877 il mercante Nerses Tairyan e a renderla famosa fu il mercante russo Shustov, che con il suo cognac, presentato in forma anonima, vinse il Grand Prix di Parigi.
Ristorante Lavash: cucina armena a Yerevan con fattoria propria
Il ristorante Lavash, nel centro di Yerevan, serve i classici armeni in chiave moderna e prende quasi tutte le materie prime dalle fattorie del gruppo Yeremyan Projects. Al piano inferiore cuoce il pane lavash nel forno d'argilla tonir, a colazione porta in tavola un bicchiere di latte fresco e nel menu mette quasi tutta la cucina armena, dalle costine khorovats alla zuppa nraneh. Per me è stato l'indirizzo più frequentato di Yerevan.
Tavern Yerevan: la cucina armena con musica e spettacolo dal vivo
Tavern Yerevan è una catena di ristoranti di Yerevan dove alla cucina armena si accompagna uno spettacolo serale: canti popolari con il duduk e, in riva al fiume Hrazdan, uno spettacolo con il fuoco che dura ore. Tre locali, un supplemento in base alla vista sul palco e un cocktail sotto una campana piena di fumo.
Il mercato GUM: il mercato coperto di Yerevan dal nome sovietico
Il mercato GUM di Yerevan porta il nome del grande magazzino sovietico che sorgeva al suo posto e offre un assortimento in cui c'è tutta la cucina armena: albicocche secche, sujukh alle noci, trecce di acetosa selvatica e formaggio che matura sottoterra in un recipiente di terracotta. L'ho percorso con 37 gradi, gli assaggi li ho rifiutati e sono uscito senza aver comprato niente, ma con una lista per la prossima volta.