Sahfa thoum: eine tunesische Schale voller Knoblauch
Über der Theke eines Bistros in Tunis hängt ein Schild mit großer blauer Aufschrift, tunesischem Fähnchen und einer Preisliste aus fünf Zeilen. Darunter warten Schalen in einer Reihe, und in jeder steckt dasselbe: eine helle Paste, Olivenöl und ein weich gekochtes Ei. Über den Rest entscheidet die Preisliste - Thunfisch, Käse, Salami oder gleich die Version mit allem. Nur einen Posten führt die Tafel nicht, weil er schon im Namen steckt: Zum Schluss kommt noch mehr Knoblauch in die Schale. Und noch mehr. Und noch mehr. Sahfa thoum (arabisch: صحفة ثوم) ist eine Schale mit zerdrücktem Knoblauch, Olivenöl und weich gekochtem Ei, zu der man in der tunesischen Küche je nach Preisliste Thunfisch, Käse oder Salami gibt. Für den Knoblauch zahlt man nicht extra - der Knoblauch ist der Grund, warum die Schale hier überhaupt steht.
Ein Name, den die Wand kennt, das Internet aber nicht
Die Übersetzung ist schlicht: sahfa bedeutet auf Arabisch Schüssel, thoum Knoblauch. Eine Schale Knoblauch. Im tunesischen Umgangsarabisch bezeichnet sahfa bis heute eine Portion in der Schale - auf der Straße bekommst du eine Sahfa Lablabi ebenso wie eine Sahfa Droo-Brei. Alte Wörterbücher sind beim Geschirr genauer, als man erwarten würde: Die Klassiker haben die arabischen Schüsseln nach Größe geordnet, und die Sahfa ist ihnen zufolge die Schüssel, die fünf Menschen satt macht.
Und jetzt such mal nach Sahfa thoum: Tunesische Street-Food-Übersichten führen die Knoblauchschale nicht, ein Rezept findest du weder auf Arabisch noch auf Französisch, und die einzige Website, die das Gericht beim Namen kennt, ist die, auf der du gerade bist - die Zusammenfassungen der Suchmaschinen schreiben es brav von hier ab. Ein Rätsel ist das aber nicht. Der Name ist schlicht die wörtliche Beschreibung aus der Preisliste: Das Bistro verkauft die Schale als Sahfa thoum, als Schale Knoblauch, und so heißt das Gericht dort, wo es darauf ankommt - auf dem Schild über der Theke. Solche Namen schaffen es nicht in Kochbücher; ob diese Schale eine Geschichte hat, hat bisher niemand festgehalten.
Knoblauch in der Hauptrolle und Baguette statt Besteck
Die Basis wird nicht auf Bestellung zubereitet. Die Schalen mit Knoblauchpaste, Olivenöl und Ei stehen fertig in einer Reihe bereit, die Zutaten kommen erst vor deinen Augen dazu - Thunfisch aus dem Gastrobehälter, Käse, Salami, eingelegtes Gemüse, Oliven. Bei uns in Tschechien bringt es der Knoblauch höchstens bis aufs Kneipenbrot, das in der Pfanne geröstet und damit eingerieben wird; hier ist er die Grundlage der Schale selbst. Dazu fließt Olivenöl in einer Menge, die die Paste zu etwas zwischen Soße und Suppe auflöst.
Gegessen wird mit Löffel und Baguette - ein ganzes gehört zur Schale dazu, und man beißt zwischendurch davon ab. Die Saison teilt sie mit ihren Verwandten: die kalten Monate, in denen Knoblauch als Hausmittel gilt.
An der Theke in Tunis
Sahfa thoum habe ich in Tunis gegessen, in einem Bistro, das die Knoblauchschale in der größten Schrift an der Wand stehen hat: die pure Version für 3,5 TND (1,10 EUR), teurer mit Thunfisch, Käse oder Salami, ganz oben die Variante Special für 8 TND (2,60 EUR) - das Baguette ist immer inklusive. Die Bedienung schnitt den Käse mit der Schere in die Schale. Eine Schönheit ist das auf den ersten Blick nicht - Paste, Öl und ein Berg Zutaten -, aber die Kombination aus Knoblauch, Olivenöl und flüssigem Eigelb ist unglaublich gut, und jede weitere Zutat bringt sie noch ein Stück weiter. Es ist das knoblauchlastigste Gericht, das ich je gegessen habe. Alte Wörterbücher behaupten, eine Sahfa mache fünf Menschen satt. Meine war für einen - für fünf hätte darin höchstens der Knoblauch gereicht.
