Sahfa thoum : le bol d'ail tunisien
Au-dessus du comptoir d'une gargote de Tunis, un panneau porte une grande inscription bleue, un petit drapeau tunisien et une liste de prix de cinq lignes. En dessous attendent des bols alignés, et dans chacun la même chose : une purée claire, de l'huile d'olive et un œuf mollet. Pour le reste, c'est la liste de prix qui décide - thon, fromage, salami, ou directement la version avec tout. Un seul élément n'y figure pas, puisqu'il est déjà dans le nom : pour finir, on ajoute de l'ail dans le bol. Puis encore de l'ail. Et encore. La sahfa thoum (en arabe : صحفة ثوم) est un bol d'ail écrasé avec de l'huile d'olive et un œuf mollet, auquel la cuisine tunisienne ajoute du thon, du fromage ou du salami selon la liste de prix. L'ail n'est pas en supplément - l'ail est la raison d'être du bol.
Un nom que le mur connaît, mais pas internet
La traduction est simple : en arabe, sahfa signifie bol, thoum ail. Un bol d'ail. En arabe dialectal tunisien, le mot sahfa désigne aujourd'hui encore une portion servie dans un bol - dans la rue, on achète une sahfa de lablabi comme une sahfa de bouillie droo. Les vieux dictionnaires sont plus précis sur la vaisselle qu'on ne l'imaginerait : les lexicographes classiques ont rangé les plats creux arabes par taille, et selon eux, la sahfa est le plat qui rassasie cinq personnes.
Essayez maintenant de chercher sahfa thoum : les articles consacrés à la street food tunisienne ne mentionnent pas ce bol d'ail, vous n'en trouverez la recette ni en arabe ni en français, et le seul site qui connaît ce plat par son nom est celui que vous lisez en ce moment - les résumés des moteurs de recherche se contentent de recopier ce qu'ils trouvent ici. Il n'y a pourtant là aucun mystère. Le nom est une description littérale tirée de la liste de prix : la gargote vend le bol sous le nom de sahfa thoum, bol d'ail, et c'est ainsi que le plat s'appelle là où cela compte - sur le panneau au-dessus du comptoir. Ce genre de nom n'entre pas dans les livres de cuisine ; si ce bol a une histoire, personne ne l'a encore écrite.
L'ail en vedette et la baguette en guise de couverts
La base ne se prépare pas à la commande. Les bols de purée d'ail, d'huile d'olive et d'œuf attendent tout prêts, alignés, et seules les garnitures s'ajoutent sous vos yeux - le thon tiré d'un bac en inox, le fromage, le salami, les légumes au vinaigre, les olives. Chez nous, en Tchéquie, l'ail connaît son heure de gloire sur les tranches de pain frit qu'on frotte d'une gousse dans les brasseries ; ici, il forme la base même du bol. Et par-dessus coule l'huile d'olive, en telle quantité que la purée devient un entre-deux, mi-sauce, mi-soupe.
La sahfa thoum se mange à la cuillère et à la baguette - celle-ci arrive entière avec le bol, et on la croque au fur et à mesure. Comme ses cousins, c'est un plat de saison froide, de ces mois où l'ail passe pour un remède de grand-mère.
Au comptoir, à Tunis
J'ai mangé la sahfa thoum à Tunis, dans une gargote qui affiche le bol d'ail en lettres plus grandes que tout le reste sur son mur : la version nature à 3,5 TND (1,10 EUR), des versions plus chères avec du thon, du fromage ou du salami, et tout en haut la Special à 8 TND (2,60 EUR) - baguette toujours comprise. Le serveur coupait le fromage aux ciseaux directement dans le bol. Ce n'est pas très photogénique - de la purée, de l'huile et un tas de garnitures - mais l'association de l'ail, de l'huile d'olive et du jaune coulant est incroyablement bonne, et chaque garniture supplémentaire en rajoute encore. C'est le plat le plus aillé que j'aie jamais mangé. Les vieux dictionnaires affirment qu'une sahfa rassasie cinq personnes. La mienne était pour une seule personne - mais l'ail, à lui seul, aurait suffi pour cinq.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
