Pulë me pilaf: albanisches Ofenhähnchen auf Reis
Zwei Tassen Reis, fünf Tassen Hühnerbrühe. Dieses Verhältnis aus dem Rezept einer albanischen Fernsehköchin verrät über das Gericht mehr als die ganze restliche Zubereitung: Der Reis trinkt hier das Zweieinhalbfache seines eigenen Volumens und würde, wenn er dürfte, noch Nachschlag verlangen. Pulë me pilaf ist ein Gericht der albanischen Küche - Hähnchenteile, im Ofen auf Reis gebacken, der mit Brühe aus demselben Huhn aufgegossen wird. Was das Fleisch beim Kochen und Backen abgibt, sammelt der Reis auf dem Weg zum Tisch ein.
Pulë, Pilaf und Hähnchen von Istanbul bis Kreta
Pulë bedeutet Henne, und das Albanische hat das Wort aus dem Lateinischen geerbt - es ist ein Cousin des französischen poule. Pilaf kam viel später mit dem Türkischen und bezeichnet nicht Reis allgemein (der heißt oriz), sondern eine ganz bestimmte Zubereitung: trockenen, lockeren Reis, in Wasser oder Brühe gegart und mit brutzelnd heißer Butter übergossen. Den ganzen Stammbaum des Wortes, von den persischen Höfen bis zum zentralasiatischen Plov, entwirrt ein eigener Artikel; hier genügt der Hinweis, dass sich im Namen eines ganz gewöhnlichen Mittagessens Latein und Türkisch begegnen.
Hähnchen mit Reis kochen die Nachbarn ringsum, der albanische Weg dorthin führt durch den Ofen. Die türkische Küche backt ihren Tavuklu pilav mit Kichererbsen überhaupt nicht - das Hähnchen wird gekocht und die Portion in Istanbul am Straßenkarren verkauft; beim bulgarischen Pile s oriz schmort das Hähnchen mit dem Reis, und auf dem griechischen Kreta kocht man das Hochzeitsgericht Gamopilafo in der Brühe von Fleisch, das danach separat auf den Tisch kommt. Um die Urheberschaft streitet dabei niemand - eine Seltenheit bei einem Gericht, das alle haben.
Wie das Hähnchen auf den Reis kommt
Hühnerpilaw stand schon im 15. Jahrhundert auf den Speiseplänen im Palast Mehmeds II. Mehr gibt die Geschichte nicht her - wann die erste albanische Köchin Hähnchen auf Reis in den Ofen geschoben hat, hat niemand aufgeschrieben. Pulë me pilaf ist schlicht ein Klassiker der Hausmannskost ohne Stammbaum, gebacken von Shkodra im Norden bis Vlora im Süden.
Die Zubereitung beruht auf einem einzigen Grundsatz: Die Hälfte des Gerichts ist Brühe. Das Hähnchen wird kurz mit Zwiebeln in Butter und Öl angebraten und dann in Wasser gekocht; mit der so gewonnenen Brühe übergießt man den rohen Reis, der in der Ofenform verteilt ist, legt die Hähnchenteile obenauf, und alles kommt bei 200 Grad in den Ofen. Gewürzt wird sparsam: Pfeffer, Lorbeerblatt, Paprikapulver, mancherorts ein ganzer Bund Dill. Mehr braucht es nicht: Unten trinkt der Reis, oben bekommt das Hähnchen Farbe.
Pilaf mit Joghurt, mit Suppe und unter anderen Namen
In einfachen albanischen Lokalen gehört Pilaf pur zu den günstigsten Gerichten auf der Karte, und man bestellt ihn ganz schlicht mit "një pilaf" - einmal Pilaf; wer mag, nimmt Joghurt dazu (Pilaf me kos), Hackfleisch oder geriebenen Käse. Mit Hähnchen wird daraus ein Hauptgericht, und in Shkodra servieren ihn manche Lokale gleich als Menü mit Hühnersuppe. Dasselbe Gericht hat dabei mehrere Namen - in Rezepten heißt es auch Pulë me oriz, auf der Speisekarte begegnet dir zudem Tavë orizi mit Hähnchenschenkel. Wer also keinen Pilaf findet, sollte nach Oriz Ausschau halten.
Eine Schüssel im Fisi
Pulë me pilaf habe ich in Shkodra im Restaurant Fisi probiert (siehe Wo man in Albanien essen geht), im selben Lokal, in dem ich auch Tavë dheu gegessen habe. Serviert wurde die Portion in einer braunen Keramikschüssel auf einem Teller: unten Reis, darauf vier Hähnchenteile mit Knochen, die Haut stellenweise fast dunkel geröstet. Der Reis blieb locker, Korn für Korn, und schmeckte wie konzentrierte Hühnersuppe mit Butter; das Fleisch löste sich kampflos vom Knochen. Die Portion kostete 600 ALL (6 EUR). Die Hühnersuppe kam im Fisi nie auf den Tisch. Nach ein paar Löffeln wurde mir klar, wo man sie versteckt hatte.
