Tavë dheu : foie ou viande gratinés au fromage blanc gjizë
On a posé devant moi une cassolette qui continuait encore un moment de cuire d'elle-même : la surface orangée se soulevait en bulles lentes, et un piment fort entier y était couché en travers. Ce qui se cache dessous, le convive ne le devine pas au premier coup d'œil. Celui qui l'a commandé n'en sait d'ailleurs pas forcément davantage. Le tavë dheu est une spécialité de la cuisine albanaise : un mélange épais de foie ou de bœuf avec de l'oignon, des poivrons et des tomates, auquel on incorpore de la gjizë, un fromage blanc salé, avant de gratiner le tout dans une petite cassolette en terre cuite.
La terre dans le nom, le foie dans la cassolette
Dheu est une forme du mot albanais dhe - la terre, l'argile ; tavë dheu ne veut donc rien dire de plus noble qu'un plat à four en terre cuite, dans lequel on fait gratiner la préparation. Ce qui m'amuse le plus dans ce mot, c'est que le dhe albanais est apparenté, par un ancêtre indo-européen commun, à notre mot tchèque země, la terre. La prononciation demande un peu d'entraînement : le dh se prononce comme le th sonore de l'anglais "this", et le ë final de tavë s'efface presque - à peu près "tav-déou", la langue entre les dents.
Sur les cartes, ce plat mène une double vie : les livres de recettes albanais le rangent aussi sous le nom de fërgesë et écrivent sans hésiter "fërgesë en tavë de terre", comme s'il s'agissait d'une seule et même chose ; en cuisine, c'est effectivement le cas. Il est chez lui à Tirana et dans le centre de l'Albanie ; aujourd'hui, les restaurants de cuisine traditionnelle le préparent dans tout le pays, mais sous ce nom, il ne semble pas avoir franchi la frontière. Ses cousins sont plutôt éloignés : la cuisine turque fait gratiner le bœuf dans un güveç en terre sous un fromage affiné, et le selsko meso macédonien associe le porc aux champignons et à un fromage crémeux. La gjizë fraîche incorporée directement dans la sauce, voilà la signature albanaise.
Côté histoire, l'affaire est vite réglée : les sources albanaises s'accordent sur "la recette de nos grands-mères", et personne ne se risque à remonter plus loin. Les idées reçues sur le tavë dheu, en revanche, ne manquent pas. Ce n'est pas le plat national albanais, comme on le lit parfois sur des sites anglophones - ce titre revient généralement à un autre tavë, le tavë kosi à l'agneau, gratiné sous une croûte de yaourt. Quant à la traduction "goulasch de bœuf albanais" qu'on lui accole parfois, c'est une béquille plus qu'une définition : le goulasch mijote, alors qu'ici tout passe par le four ; et la base classique de Tirana, ce ne sont pas des cubes de bœuf, mais du foie coupé menu.
La gjizë n'arrive qu'à la fin
La préparation se joue en deux actes. D'abord la poêle : oignon, ail, poivrons et tomates, puis le foie - de veau, de poulet, parfois d'agneau - ou des cubes de bœuf, avec un peu de farine de maïs pour lier la sauce. Ce n'est qu'à la fin du mijotage qu'on incorpore la gjizë, un fromage blanc frais salé ; la préparation est ensuite répartie dans des cassolettes en terre cuite et passe brièvement au four. Chez nous, en Tchéquie, on connaît surtout le fromage blanc en version sucrée, dans les gâteaux et les brioches - les Albanais, eux, le salent et l'envoient rejoindre la viande. Il s'y plaît. Le piment fort se dose selon les goûts, aucune recette ne l'impose. Si le foie ne vous inspire pas, inutile de quitter la table : la version au bœuf est courante au restaurant.
Le tavë dheu est un plat principal, pas une entrée : une cassolette brûlante, avec du pain pour saucer le fond. Dans les restaurants de Tirana, toutefois, le fërgesë et le tavë dheu figurent souvent comme deux plats distincts : le fërgesë sans autre précision désigne souvent un simple accompagnement sans viande, à base de poivrons et de fromage ; ce qu'il y aura dans la cassolette, seule la mention qui suit le révèle - me mëlçi au foie, me mish à la viande. La cassolette elle-même est vraiment aussi brûlante qu'elle en a l'air : elle bouillonne encore sur la table, si bien que la première bouchée exige une minute de patience de plus qu'un affamé n'en a d'ordinaire.
La version pimentée à Shkodër
J'ai mangé mon tavë dheu à Shkodër, au Restaurant Fisi (voir Où manger en Albanie), dont la carte se réclame noir sur blanc de la tradition de Tirana. J'ai commandé la version pimentée, préparée fidèlement selon la recette de Tirana - même si c'était au bœuf, dans la variante plus récente des restaurants. La viande était parfaitement fondante, le piquant franc et agréable, et je n'hésiterais pas à comparer le goût à un excellent goulasch de bœuf au fromage. La portion, pain compris, m'a coûté 600 ALL (6 EUR). Porter un nom de terre glaise et faire honneur à toute une terre : rares sont les plats qui y parviennent.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
