Antica Gelateria Gentile : cinq générations de glace à Bari
Cinq générations derrière le même comptoir. Dans un métier où les enseignes changent de nom à chaque nouveau locataire, c'est une permanence qui se compte en époques plutôt qu'en saisons. Antica Gelateria Gentile est une gelateria familiale installée près du château Castello Svevo, à la lisière du vieux Bari ; la famille Gentile y vend des glaces depuis 1880 - et même à l'échelle de l'Italie, où les métiers se transmettent couramment de père en fils, cela représente une belle longévité.
Cinq générations depuis le stand de granita
La chronique familiale commence avec Michele Gentile, héritier d'une lignée de pâtissiers qui ouvrit en 1880 une petite échoppe au pied du château ; sa granita aurait conquis le cœur de la ville. C'est du moins ce que raconte la famille elle-même, et aucune archive indépendante ne vient l'étayer : le conditionnel a ici tout son poids. Le métier s'est en tout cas transmis : le fils Francesco tenait une pâtisserie avec son épouse dans les années vingt, et le petit-fils Luigi, dit Gigino, ouvrit en 1947 une boutique sur la place même du château. La date de 2009, souvent citée à propos de la maison, ne marque donc pas un déménagement - cette année-là, seul le nom du fondateur est revenu sur la façade de la boutique de 1947. Aujourd'hui, c'est la cinquième génération qui se tient derrière le comptoir, et l'enseigne a entre-temps essaimé jusqu'à New York.
Le nom de Gentile signifie d'ailleurs "gentil" en italien. Aucune étymologie savante là-dessous, la famille s'appelle simplement ainsi - mais le service fait honneur à ce hasard linguistique : aimable et serviable à chacune de mes visites.
Amandes de Toritto, figues fiorone et deux cornets sur trois
La carte est vaste mais lisible : pour chaque glace, il est indiqué si elle est sans gluten et sans lactose. Une glace au lait, à la crème et aux fruits l'est presque toujours, mais ici l'indication est prise au sérieux et près de la moitié des parfums se passent aussi de lait. Les avis vantent surtout la pistache ; l'empreinte locale, elle, se cache dans d'autres parfums : l'antica crema d'après une vieille recette de famille, l'amande de Toritto, un village tout près de Bari dont les amandes font référence dans toutes les Pouilles, et la figue précoce fiorone.
Les classements touristiques et les avis de voyageurs placent Gentile en tête de Bari. Un classement récent des vingt et une meilleures gelaterias des Pouilles, établi par des critiques, ne la mentionne pourtant pas du tout - de Bari, seules deux jeunes maisons expérimentales y figurent. Ce sont deux critères différents : l'une juge la signature et la nouveauté, l'autre un savoir-faire qui a tenu. Le guide Gambero Rosso accorde à Gentile deux cornets sur trois, une note solide sans être le maximum. On croise d'ailleurs ces gelaterias "antiche" tenues depuis plusieurs générations dans tout le sud de l'Italie - à Sorrente, par exemple, l'Antica Gelateria Sorrentina.
Un cornet devant le château
Je m'arrête chez Gentile chaque fois que je viens à Bari - la dernière fois en février, en route vers Matera, quand le temps y est déjà agréablement printanier. Mon cornet à trois boules - noisette, chocolat et une troisième d'un rose soutenu - je l'ai emporté quelques pas plus loin, sur un banc devant le château : la terrasse de la maison est agréable, mais la vue sur le Castello Svevo est un meilleur accompagnement. La glace était dense et crémeuse, elle fondait lentement et n'était sucrée que juste assez pour ne pas couvrir le goût de la noisette. De la ruelle où sèchent les orecchiette, il n'y a que quelques centaines de mètres, si bien que les deux étapes tiennent tranquillement dans un seul après-midi. J'ai quatre séjours à Bari derrière moi, et deux fois plus de passages dans cette gelateria. C'est une proportion que je compte bien maintenir.
Antica Gelateria Gentile
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
