Iskan : la rue de la street food nocturne à Erbil
Le jour, Iskan a tout d'une avenue ordinaire d'Erbil : des commerces, quelques restaurants, la circulation. Le soir, c'est une autre rue. Des chariots s'installent au bord des trottoirs, des néons en kurde et en arabe s'allument au-dessus des comptoirs, la vapeur monte de marmites géantes et les chaises en plastique envahissent le trottoir. Iskan (en kurde : ئیسکان, en arabe : شارع الإسكان) est une rue d'Erbil, la capitale du Kurdistan irakien, qui se transforme chaque soir en rendez-vous gourmand de toute la ville - et c'est l'un des endroits les plus animés que la cuisine irakienne ait à offrir une fois la nuit tombée.
Une rue nommée Logement
Le nom, pourtant, promet tout sauf de la nourriture : l'arabe iskan signifie logement, et la rue le doit à une cité de logements publics de la seconde moitié du siècle dernier - les sources ne s'accordent pas sur la date exacte à laquelle elle est sortie de terre. L'État a d'ailleurs construit une cité baptisée Iskan dans chaque province irakienne, de Bagdad à Mossoul. Seule celle d'Erbil est devenue célèbre pour sa cuisine, et cela s'est fait par couches successives : dans les années 1960, il y avait ici des salons de thé, des restaurants sont venus s'y ajouter un à un, et enfin des chariots de nourriture se sont installés devant eux. Aucun plan derrière tout cela - aujourd'hui, l'Adam Smith Institute de Londres cite Iskan comme un cas d'école de la main invisible du marché. Et de fait, aucun ministère ne répartit ici les poulets entre les grils.
Où manger ailleurs à la nuit tombée
Dans tout l'Irak, on mange tard dans la nuit. À Bagdad, bon nombre d'établissements restent ouverts vingt-quatre heures sur vingt-quatre, et l'on y mange la pacha à l'aube comme bien après minuit - le matin, ce sont les hommes d'un certain âge et les artisans qui viennent la manger ; la nuit, ceux qui n'ont pas encore envie de rentrer. Les voisins se sont partagé la nuit autrement : à Téhéran, elle appartient à un réseau d'établissements ouverts jour et nuit, les tabbakhi, où la cuisine iranienne sert têtes et pieds de mouton, et à Diyarbakır, ville kurde du sud-est de la Turquie, on grille dès six heures du matin le ciğer kebabı, du foie en brochette. Iskan prend la nuit par l'autre bout : au lieu de miser sur un seul plat ou sur un réseau d'établissements, il réunit grils, soupes, douceurs et thé dans une seule rue.
Les guerres que chacun associe à l'Irak et à la Syrie n'ont pas créé Iskan - la rue les a précédées de plusieurs décennies. Mais elles y ont amené du monde : des pâtissiers de Mossoul, des cuisiniers d'Alep et, devant les comptoirs, des clients venus de Bagdad et du Sud brûlant. Ils y venaient du reste dès avant la chute de Mossoul : début 2014, le propriétaire d'un café du quartier estimait que les Arabes du Sud représentaient 70 % de sa clientèle. Une visiteuse de Bagdad l'a plus tard résumé pour une télévision kurde : Erbil serait, selon elle, la seule ville de tout l'Irak où l'on peut faire quelque chose la nuit.
Des brochettes contre des jetons colorés
Dresser la liste de tout ce qu'on mange ici est peine perdue - il est plus facile de chercher ce qui manque. Les chariots embaument le kebab et la kofta, le mouton tourne sur une broche verticale, les poulets rôtis attendent sur les comptoirs à côté de grands saladiers, on fait frire des kubba, on sert à la louche la pacha tirée de grandes marmites, et les pâtissiers proposent aussi bien du baklava que la mahallabiya au lait. Et au milieu de tout cela, on ne cesse de verser du thé irakien bien fort, à Iskan parfois depuis des théières posées à même les braises. On va de stand en stand et on prend quelque chose à chacun.
C'est la météo qui donne le rythme de la rue. En juillet et en août, l'après-midi, le thermomètre dépasse couramment les 40 °C - les fameux 50 °C irakiens sont l'apanage du sud du pays - si bien que la ville ne se retrouve pour manger qu'après le coucher du soleil. Autre particularité : à de nombreux stands, on ne paie pas le cuisinier : on passe d'abord à la caisse. Vous achetez un jeton comme ceux qu'on glissait dans les machines d'arcade dans les années 1990, en plus coloré, et il ne vous reste qu'à le tendre par-dessus le comptoir. Ici, un bout de plastique tient lieu de ticket de caisse.
Un dîner sur une chaise en plastique
À Iskan, j'ai dîné de stand en stand, pas à une seule table. Le jeton acheté à la caisse a atterri dans la paume d'un cuisinier qui attisait à l'éventail les braises sous une rangée de brochettes, et je me suis installé sur une chaise en plastique, sur le trottoir, à deux pas des voitures qui passaient. Une portion de pacha m'a coûté ici 10 000 IQD (6 EUR), une kubba Mosul 1 000 IQD (0,60 EUR). Et où que je sois assis, des serveurs aux plateaux chargés de verres ne cessaient de slalomer entre les chaises : à Iskan, on ne termine pas la soirée, on la prolonge - toujours d'un thé de plus.
Iskan
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
