Iskan : le cœur street food des nuits d'Erbil
Iskan (شارع إسكان) est une rue mythique de la street food au cœur d'Erbil, la capitale kurde, une rue qui ne dort jamais et où la fumée des grils se mêle à l'odeur du pain chaud jusqu'au petit matin.
Si vous passez par la capitale du Kurdistan irakien et que vous aimez manger, tôt ou tard, vos pas vous y mèneront. La nuit, c'est un couloir bouillonnant bordé de dizaines de cuisines ouvertes, de chariots et de stands où l'on prépare les plats sous vos yeux. Viandes grillées, kebabs, pacha, kubba, daheen ou encore un thé irakien bien corsé : tout est là.
Visuellement, c'est le chaos - au bon sens du terme. Des enseignes au néon en kurde et en arabe, des montagnes de viande empilée, la vapeur qui s'échappe d'énormes marmites et ce ballet incessant de serveurs chargés de plateaux de thé qui se faufilent entre les chaises en plastique éparpillées sur le trottoir.
L'histoire de la rue Iskan n'est pas aussi ancienne que celle de la citadelle qui domine la ville, mais elle compte tout autant pour l'identité moderne d'Erbil. Paradoxalement, ce sont la guerre et l'instabilité de la région qui ont déclenché son essor gastronomique. À l'époque où d'autres régions de l'Irak étaient déchirées par les conflits, Erbil faisait figure de havre relativement sûr. Iskan est devenue un lieu de rendez-vous, une échappée hors du réel et un endroit où l'on pouvait bien manger pour pas cher. La concentration de stands s'y est faite d'elle-même. Le succès d'un vendeur en attirait un autre, jusqu'à former un écosystème qui vit d'une saine concurrence : si votre cuisine n'est ni fraîche ni savoureuse, vous ne tenez pas longtemps face à une telle concurrence.
Cette vie nocturne si particulière a une explication prosaïque : la chaleur. Le jour, quand le thermomètre frôle les cinquante degrés une bonne partie de l'année, la ville tourne au ralenti. Ce n'est qu'après le coucher du soleil, une fois l'air rafraîchi, que les gens sortent. Iskan ne s'anime vraiment que vers vingt-deux heures et vit jusqu'au lever du jour.
À Iskan, la préparation des plats tient du spectacle. On grille exclusivement au charbon de bois. Les cuisiniers retournent des dizaines de brochettes à la fois et attisent les braises à l'éventail pour faire monter la température. Tout va vite, tout est efficace, sans fioritures. Devant beaucoup de stands, le client commence par acheter un jeton qu'il n'a plus qu'à tendre au cuisinier.
À Iskan, on ne mange ni en silence ni dans son coin. Vous êtes assis sur de simples chaises en plastique à même le trottoir, dans le vacarme de la rue. Autour de vous, tout bouge et tout grouille.
On ne repart pas d'Iskan seulement rassasié. On repart avec le sentiment d'avoir fait partie, un instant, du cœur sauvage et battant de la ville.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
