La Rhumerie de Chamarel : visite et dégustation dans une distillerie mauricienne
On vient dans une distillerie pour un spectacle bien précis : la machine happe une tige de canne, la broie, et il en sort le jus dont on fera du rhum. Je suis arrivé en décembre et la ligne de broyage était à l'arrêt - ouverte, démontée, en plein nettoyage. Je n'ai compris que plus tard pourquoi : la canne se récolte ici de juillet à décembre et une distillerie qui ne travaille que le jus frais n'a plus rien à presser en fin de saison.
La Rhumerie de Chamarel est une distillerie familiale nichée dans les montagnes du sud-ouest de l'île Maurice, qui fait son rhum uniquement à partir du jus de sa propre canne à sucre et qui a ouvert aux visiteurs toute sa production, du champ au verre. Ce jour-là, les alambics tournaient, le guide aussi, et le broyeur à l'arrêt n'a rien enlevé aux huit verres servis à la fin de la visite.
À qui Chamarel doit son nom et qui y distille le rhum
Chamarel est d'abord un village, et la marque n'a fait que lui emprunter son nom. Le village, lui, doit le sien aux frères français de Chazal de Chamarel, qui ont reçu des terres ici à la fin du XVIIIe siècle. Charles-Antoine y a essayé la canne, le coton, le café et l'indigo, rien ne lui a rapporté, et en 1815 il est rentré définitivement en France. La distillerie porte donc le nom d'un homme qui, comme planteur, a échoué à Maurice - un service marketing aurait choisi une autre biographie pour l'étiquette, sauf que le village n'a demandé l'avis de personne.
La distillerie, elle, est plus jeune de deux siècles. La famille Couacaud a acheté en 1996 le Domaine de l'Exil, 220 hectares de canne à trois cents mètres d'altitude, et n'en a distillé le premier rhum qu'en 2008 : la canne a poussé ici douze ans avant le premier distillat. Ce n'était pas de la paresse. Le rhum de jus de canne frais a longtemps été interdit sur l'île et la loi ne l'a autorisé qu'en 2006 - l'article sur le rhum mauricien explique pourquoi. Chamarel est donc l'une des plus jeunes distilleries de Maurice et l'une des rares à cultiver sa propre canne ; la plus grande partie du rhum de l'île vient de la mélasse. Un architecte mauricien a dessiné le domaine en pensant dès le départ aux visiteurs : du bois, de la pierre et de l'eau à la place d'un hangar en tôle. D'autres adresses de l'île proposent aussi des visites avec dégustation, Labourdonnais au nord, Saint Aubin au sud ou le musée du sucre L'Aventure du Sucre. À Chamarel, en revanche, le champ et le verre sont réunis sur le même domaine.
Du champ au pressoir en quatre heures
La canne à sucre se coupe ici à la main et on ne brûle pas les champs avant la récolte. Les tiges coupées doivent être au pressoir dans les quatre heures, sinon le jus se met à fermenter tout seul et le parfum frais, herbacé, pour lequel on fait tout cela, disparaît. Ces quatre heures expliquent pourquoi la distillerie se trouve au milieu de ses propres champs et non près du port. Le jus fermente, on le distille dans des alambics en cuivre et dans une colonne, et une partie du distillat part en fûts de chêne, où la chaleur tropicale le fait vieillir plus vite qu'en Europe. Le principe est familier à quiconque a déjà porté ses propres prunes chez un bouilleur de cru : on distille ce qu'on a fait pousser et le fruit doit se reconnaître dans le verre. Ici, à la place de la prune, c'est la canne.
La visite suit l'ordre de la fabrication : le guide s'arrête avec le petit groupe devant le pressoir, devant les cuves de fermentation et devant les alambics, explique à chaque étape ce qui s'y passe et répond aux questions. On termine devant une longue table couverte de bouteilles. La dégustation est comprise dans le prix de l'entrée ; les rhums vieux et ceux qui vieillissent dans différents types de fûts sont servis moyennant un supplément. Sur le domaine, il y a la boutique de la maison et le restaurant L'Alchimiste, ouvert le midi. Les tarifs évoluent et les sources indiquent des montants différents, vérifiez-les donc avant de partir. Un bus dessert Chamarel, mais rarement ; la plupart des visiteurs arrivent en taxi ou en voiture de location et combinent la visite de la distillerie avec la terre des sept couleurs et la cascade, toutes deux tout près de là.
Huit verres en fin de saison
À Chamarel, j'ai fait le tour de la distillerie avec un petit groupe et un guide qui, devant le broyeur à l'arrêt, expliquait ce qui vrombirait ici en pleine saison. À la fin, huit échantillons attendaient alignés : un rhum blanc, un rhum vieux, un rhum à la vanille, un rhum aux épices et quatre liqueurs - vanille, café, coco et mandarine. Le blanc sentait la canne fraîche, le vieux s'était adouci et avait pris la vanille et le bois du fût, les liqueurs titraient moins et étaient plus sucrées, et celle au café sortait du lot. Pour un supplément de 100, 200 ou 300 MUR (2 - 6 EUR), on servait des rhums vieux haut de gamme venus de différents fûts. À la boutique, la gamme de base revenait environ un tiers moins cher qu'au supermarché Winners, les bouteilles haut de gamme au même prix. L'entrée coûtait 450 MUR (9 EUR) et la visite avec dégustation a pris entre une et deux heures. L'homme qui a donné son nom à tout cela a renoncé à la canne sur cette colline et il est reparti. Deux siècles plus tard, c'est du rhum qui coule ici - et en décembre, quand la récolte est finie, de l'eau pour laver le broyeur.
Rhumerie de Chamarel
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
