Tantuni : viande épicée à l'huile de coton
Le tantuni est un plat de bœuf ou de poulet finement haché, sauté à l'huile de coton avec des oignons, des tomates, du poivron et un mélange d'épices. Il se sert dans un pain lavaş ou dans une baguette turque.
Cette spécialité vient de la ville de Mersin, mais elle a peu à peu gagné d'autres régions de Turquie, en particulier Istanbul, Ankara et Izmir. Le tantuni est apprécié aussi bien comme street food que comme véritable plat principal au restaurant.
Les ingrédients typiques du tantuni
L'ingrédient de base du tantuni, c'est la viande finement hachée. On utilise le plus souvent du bœuf ou du veau, plus rarement du poulet. Viennent ensuite les tomates fraîches, l'oignon et les épices.
La préparation et la cuisson dans une huile particulière
Le tantuni se prépare sur une grande plaque métallique légèrement bombée, appelée "tantuni tavası". Sa forme permet de saisir la viande à cœur et de manière homogène.
La viande est d'abord brièvement bouillie dans l'eau, puis saisie très vite avec les épices dans l'huile brûlante. L'huile employée est traditionnellement l'huile de coton ("pamuk yağı"). C'est elle qui donne à la viande sa texture si particulière : elle saisit vite et garde tout son jus. Elle apporte en plus le goût authentique de la région de Mersin.
Le pain utilisé pour le tantuni
Une fois prêt, le tantuni se sert roulé dans du pain, avec des crudités et du persil plat. On emploie le plus souvent le pain fin lavaş ou un pain turc proche de la baguette (somun ekmek). Avant de servir, on presse légèrement le pain sur la plaque pour qu'il s'imprègne du jus et du goût de la viande et des épices. Le tout est accompagné d'un piment très fort et d'un quartier de citron. Pour calmer le feu, rien de tel qu'un ayran, qui se marie à merveille avec ce plat.
Le tantuni compte aujourd'hui parmi les plats emblématiques de la cuisine turque.
Je n'ai goûté le tantuni qu'à l'automne 2022 et depuis, je n'y résiste plus. La viande cuite à l'huile de coton a un goût inhabituel et intrigant, et l'ensemble est admirablement épicé. Je me l'offre volontiers au bistrot Tantunihan, en plein centre d'Istanbul (voir "Où manger à Istanbul"). La portion des photos m'a coûté 50 TRY (2,80 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
