Dhallë : la boisson albanaise salée au yaourt
Le dictionnaire de référence de la langue albanaise parle de baratte : le dhallë, c'est ce qui reste quand on baratte le beurre à partir de lait fermenté - autrement dit le babeurre. Sauf que la bouteille étiquetée Dhallë qu'on trouve au supermarché en Albanie n'a sans doute jamais vu la moindre baratte. Le dhallë d'aujourd'hui est une boisson fermentée et salée, faite de yaourt allongé d'eau, que la cuisine albanaise sert pour affronter les chaleurs de l'été et accompagner les repas. Entre le dictionnaire et le réfrigérateur, c'est toute une boisson qui a changé - et pourtant, des deux côtés, on l'appelle dhallë.
Ce que signifie dhallë et où on le boit
Pour une boisson balkanique au yaourt, on s'attendrait à un emprunt au turc, mais dhallë appartient à une couche plus ancienne de la langue. Selon les étymologistes, c'est un mot albanais autochtone, issu d'une très vieille racine qui désignait le lait. L'emprunt est plutôt allé dans l'autre sens : les dictionnaires font venir de l'albanais le roumain zară, qui désigne lui aussi le babeurre, si bien que le sens d'origine s'est mieux conservé de l'autre côté de la frontière que dans son pays natal.
La boisson elle-même, en revanche, se partage. Du yaourt, de l'eau et du sel, on en boit des Balkans jusqu'à l'Asie centrale : la cuisine turque l'appelle ayran, la cuisine bulgare ayryan, l'Arménie sert le tan et l'Iran le doogh, parfois gazeux. Chez les Bulgares, c'est même officiel : leur norme nationale pour l'ayryan limite l'eau à moins de la moitié et environ 0,8 % de sel. Dans cette famille, le dhallë se distingue surtout par son nom - dans les faits, c'est un ayran albanais, simplement avec un nom bien à lui, et beaucoup plus ancien.
De la baratte au réfrigérateur
Aucune source ne date le moment où le sens a glissé du babeurre au yaourt allongé d'eau. Mais le sens ancien n'a pas disparu pour autant : le dictionnaire distingue toujours le dhallë kosi, le babeurre de yaourt, et le dhallë ajke, tiré de la crème. Il cite même l'exemple "ils trempaient le pain dans le dhallë, ils étaient très pauvres" - c'était un aliment de misère, pas un rafraîchissement estival. Le dhallë d'aujourd'hui, lui, a pris du galon : on le met en bouteille et il arbore l'étiquette des laiteries. L'albanais a même un mot, dhallëshitës, pour le vendeur de dhallë - un métier que les laiteries ont repris depuis.
Pour le préparer à la maison, il n'y a aucun secret : du yaourt kos, de l'eau dans les proportions propres à chaque foyer, et généralement du sel. Le dictionnaire n'en demande pas plus - ses exemples parlent de dhallë e ftohtë, du dhallë froid, et pi një gotë dhallë, boire un verre de dhallë. Pas de recette, juste une température et un verre. Si vous connaissez le babeurre ou le kéfir, vous n'êtes pas loin du goût - le dhallë en est la version balkanique, plus fluide et plus salée. On le boit bien frais, surtout l'été, et avant tout pendant les repas - il fait même passer les feuilletés gras achetés le matin à la boulangerie. En magasin, lisez toutefois l'étiquette en entier : le kos që pihet, le yaourt à boire, lui ressemble presque trait pour trait au rayon frais, mais c'est un yaourt que personne n'a allongé d'eau.
Au petit-déjeuner, avec un byrek
J'achetais le dhallë au supermarché - une bouteille d'environ 40 cl coûtait 50-100 ALL (0,50-1 EUR) - et je l'ouvrais le plus souvent au petit-déjeuner avec un byrek : la pâte feuilletée bien grasse et la boisson froide et acidulée se répondent dès la première bouchée. Le dhallë est plus fluide qu'un yaourt et salé juste ce qu'il faut pour avoir du mordant. J'ai vidé une bouteille blanche sur la plage, au bord de la mer, et une verte, parfumée au concombre, dans un parc - et c'est précisément celle au concombre que je m'offrais volontiers : un supplément de fraîcheur qu'aucun dictionnaire n'irait chercher dans du babeurre. L'étiquette ne donne qu'une seule consigne : Tunde para përdorimit, agiter avant emploi. Mes matinées suivaient donc un scénario tout simple : le byrek dans une main, le dhallë bien secoué dans l'autre.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
