Halka tatlısı : un dessert frit en forme d'anneau
Le halka tatlısı est un dessert de rue turc en forme d'anneau cannelé, frit puis généreusement imbibé de sirop de sucre. Si vous vous êtes déjà promené dans les rues d'Istanbul et que vous avez aperçu des chariots vitrés remplis de spirales dorées et brillantes empilées les unes sur les autres, il s'agissait très probablement de cette douceur.
C'est l'un des desserts les plus répandus et les plus abordables de Turquie. À première vue, il fait penser aux churros espagnols enroulés en cercle, mais dès la première bouchée, vous constaterez que c'est tout autre chose. Ce n'est pas un dessert que l'on achète en boîte pour la table des grandes occasions : il se mange en marchant, dans un sachet en papier, en pleine rue animée.
Le nom de ce dessert est prosaïque et parfaitement descriptif. En turc, "halka" signifie anneau ou cercle, tandis que "tatlısı" désigne de manière générale une douceur ou un dessert. La base est un type particulier de pâte à choux. Les rainures et cannelures profondes ne sont pas là pour faire joli. Elles augmentent la surface de la pâte, ce qui veut dire plus de place pour une croûte croustillante et plus de replis où le sirop peut se loger. La pâte est extrudée directement dans l'huile bouillante, où elle frit jusqu'à prendre une couleur allant du doré foncé à l'acajou. Les anneaux brûlants, tout juste sortis de la friture, sont aussitôt plongés dans un sirop froid. Grâce à ce contraste, la pâte poreuse absorbe littéralement le sirop comme une éponge. Si le sirop était chaud, le dessert se ramollirait ; ainsi, il reste croustillant en surface tout en étant gorgé de sirop à l'intérieur.
Le halka tatlısı se sert de la façon la plus simple qui soit : le vendeur vous tend l'anneau dans un morceau de papier. Comme il est extrêmement sucré, on en mange rarement plus d'un. Un seul anneau suffit généralement. Les locaux ne commandent souvent rien d'autre avec, mais si vous en avez l'occasion, le thé turc l'accompagne à merveille.
Le plus proche parent du halka tatlısı est sans aucun doute le tulumba : pâte identique, préparation identique, seule la forme change - les tulumba sont de petits cylindres d'environ cinq centimètres.
J'ai goûté le halka tatlısı à un stand de street food en plein sur la place d'Eminönü, à Istanbul, à deux pas du bazar égyptien. Le vendeur avait un petit chariot vitré devant lequel la file ne désemplissait pas. Un grand anneau coûtait 5 TRY (0,30 EUR), ce qui en faisait de loin l'expérience gastronomique la moins chère de tout mon séjour.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
