Tulumba : la pâte à choux frite au sirop de sucre
Le tulumba est un dessert sucré à base de pâte à choux frite, plongée dans du sirop de sucre froid dès sa sortie de la friture.
À première vue, il ressemble à de petits bâtonnets d'un brun doré, striés dans le sens de la longueur, ce qui leur donne leur aspect caractéristique de roue dentée. C'est l'une des douceurs les plus répandues dans les Balkans, en Turquie et au Proche-Orient.
Visuellement, il peut faire penser à de petits churros espagnols, mais le sirop en fait une tout autre expérience gustative.
Les origines du tulumba remontent à l'Empire ottoman, dont la cuisine a laissé son empreinte sur un immense territoire. C'est pour cela qu'on retrouve aujourd'hui des variantes de ce dessert en Albanie, en Grèce, en Bulgarie, en Macédoine, en Bosnie, mais aussi en Irak, en Iran ou en Égypte. C'est l'exemple type du dessert "populaire", né du besoin de faire quelque chose de nourrissant et de savoureux avec des ingrédients on ne peut plus simples et bon marché.
La base du tulumba, c'est une pâte à choux classique, très proche de celle des větrník, ces choux à la crème caramélisés de mon pays, la Tchéquie, ou des éclairs français. La recette tient en quelques ingrédients : de la farine, de l'eau, un peu de matière grasse et des œufs. Les œufs jouent ici un rôle clé, car ils font office d'agent levant - grâce à eux, la pâte gonfle à la friture et prend à l'intérieur cette structure aérée qui absorbera ensuite le sirop. L'autre élément essentiel, c'est le sirop : de l'eau et du sucre, dans des proportions qui donnent la consistance d'un miel liquide.
Le tulumba se mange avec les doigts ou à la petite fourchette, mais préparez-vous : vous n'échapperez sans doute pas aux doigts poisseux. Il est tellement sucré qu'on en mange rarement beaucoup d'affilée. L'accompagnement idéal, c'est un café turc bien serré ou un thé, qui balaient le voile de sucre resté sur le palais et rééquilibrent les saveurs.
J'ai goûté le tulumba un peu partout au fil de mes voyages, mais il n'a jamais vraiment conquis mon cœur. Je ne l'ai jamais acheté exprès : on me l'a toujours servi, offert par la maison. Et autant j'adore les churros, autant le tulumba est bien trop sucré pour moi : un seul m'a toujours amplement suffi. Cette association de gras et de sucre est trop intense à mon goût.
Et vous, que pensez-vous du tulumba ? Vous aimez ça ?
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
