Khobz : le pain plat typique d'Afrique du Nord
Le khobz (خبز) est un pain plat typique que l'on consomme dans les pays d'Afrique du Nord, en particulier au Maroc, en Algérie et en Tunisie.
Ce pain est un pilier de la cuisine locale et accompagne pratiquement chaque repas. D'ailleurs, "khobz" signifie tout simplement "pain" en arabe.
Le khobz se prépare avec de la farine de blé, de l'eau, du sel et de la levure ; le levain est plus rare. On laisse la pâte lever, puis on la façonne en miches rondes et plates, que l'on cuit jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Le khobz se cuit tous les jours. Quand c'est possible, on le sert encore tiède, coupé le plus souvent en deux ou en quatre. On le trempe dans les sauces et les soupes et il accompagne quantité d'autres plats : c'est vraiment le pain le plus élémentaire et le plus polyvalent de la région.
Entre le Maroc, l'Algérie et la Tunisie, il existe différentes variantes régionales : la taille du pain change, et il est parfois entaillé avant la cuisson pour se rompre facilement à la main en deux ou en quatre. Le khobz tabouna tunisien cuit dans un four en terre cuite proche du tandoor, tandis que le khobz mbesses est nettement relevé aux épices, surtout au fenouil. Au Maroc, je suis en revanche tombé sur un khobz dont la structure rappelait beaucoup "notre" pain au levain.
Le khobz remplace souvent la cuillère ou la fourchette. Sa mie ferme et pourtant moelleuse se déchire idéalement en petits morceaux, avec lesquels on attrape directement la nourriture.
Le khobz fait partie de ces aliments sans lesquels un repas en Afrique du Nord ne serait pas un repas.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
