Le marché Bleu de Varna : le marché de l'Horloge et l'allée des grands-mères
Sur Google Maps, il s'appelle The Blue Market, les Bulgares disent Синия пазар, et sur mes photos, il a un toit orange. Le bleu, je l'ai longtemps cherché sur place - je l'ai finalement trouvé sur une cagette en plastique pleine de menthe, à l'étal d'une des grands-mères.
Le marché Bleu (en bulgare : Синия пазар, officiellement Пазар Часовника) est un petit marché municipal du centre de Varna, près de la cathédrale et de l'horloge de la ville : à l'intérieur, des tables chargées de fruits et de légumes, et tout autour un trottoir où les grands-mères vendent la récolte de leur jardin. Comparé aux marchés fermiers, c'est un petit marché : l'affaire d'une courte halte au cours d'une journée de balade. Mais pour voir avec quoi on cuisine à l'automne dans la cuisine bulgare, on a ici un meilleur poste d'observation que dans la plus grande halle de la ville.
Pourquoi le marché de l'Horloge est surnommé le Bleu
Officiellement, le marché porte le nom de son voisin : Пазар Часовника, le marché de l'Horloge, d'après l'horloge de la ville dressée près de la cathédrale de la Dormition de la Mère de Dieu, à deux pas de la rue Roussé où sont installées les tables. Mais c'est à peu près le seul à l'appeler ainsi : l'exploitant, la société municipale Pazari, qui gère à Varna une dizaine de marchés. Le surnom de marché Bleu est né, toujours selon l'exploitant, lors de la modernisation de 2009, quand de nouvelles tables en polycarbonate bleu ont remplacé les anciens étals - aucune légende derrière tout ça, juste la couleur du plastique. La date ne repose que sur une seule source, la société Pazari elle-même ; et que le nom vienne des tables et non de l'histoire, les petites annonces et la presse locale le confirment : elles n'emploient presque jamais le mot Часовника.
À Varna, le marché Bleu est l'un des plus petits. Le principal marché de la ville, c'est Централен, autrefois Колхозен пазар, le marché kolkhozien, où se tiennent les marchés fermiers et, dans une halle à part, le marché aux poissons ; Tchataldja est connu pour ses fleurs et les autres sont des marchés de quartier. Face à eux, le marché Bleu n'a qu'un seul atout, son emplacement : il occupe un tronçon de rue fermé aux voitures entre la cathédrale et l'horloge, si bien qu'on tombe dessus en chemin, sans l'avoir cherché.
Les étals des producteurs et le trottoir des grands-mères
Sur les tables, on vend ce qui est mûr : du raisin, des figues, des grenades, des tomates, des noix - mais aussi, d'après la liste de l'exploitant, des vêtements, des souvenirs, du miel et du maïs bouilli. Une partie des vendeurs sont des producteurs, производители, qui paient leur emplacement moins cher que les revendeurs. Mais c'est tout autour, sur le trottoir, que ça se passe vraiment : là, sur des tables pliantes et dans des gobelets, les grands-mères qui n'ont pas de table, juste un jardin, étalent leur marchandise. Des œufs, des bottes d'herbes, des chrysanthèmes, des cerneaux de noix, des orties, les fruits de l'arbre derrière la maison. C'est la même économie que le panneau "Œufs à vendre" accroché au portail dans les villages, simplement transposée au centre d'une capitale régionale. Le bulgare a même un mot pour elle, бабите, les grands-mères, et on la prend au sérieux : en 2024, le ministère de l'Agriculture a voulu réserver les marchés fermiers aux seuls agriculteurs enregistrés, et une association de consommateurs a pris la défense des grands-mères, au motif que leurs gobelets ne menacent personne et qu'une interdiction ne ferait que déplacer la vente une rue plus loin. Je n'ai pas réussi à savoir quel statut ont celles de Varna.
Le hinap, que les étrangers appellent dattes chinoises
Le fruit pour lequel je revenais sur ce trottoir, je l'ai mal nommé pendant tout mon séjour. Je disais dattes chinoises, comme le veut la périphrase qu'on trouve dans une langue sur deux ; les Bulgares, eux, ont leur propre mot, хинап, familièrement djindjifka, et la botanique l'appelle le jujube, Ziziphus jujuba. Le hinap pousse sur un arbre qui demande des étés secs et chauds et un sol pierreux, si bien qu'en Bulgarie on le cultive dans le sud et sur le littoral - les environs de Varna comptent parmi les principales zones - et sa saison va de fin septembre à fin octobre, exactement les semaines où j'étais là. Non mûr, le fruit est vert-jaune, il croque et a le goût d'une petite pomme, avec une fin âpre ; mûr, il brunit, se ride et devient sucré comme une datte, d'où la périphrase étrangère. Qui veut du sucré prend les bruns ; qui veut que ça croque dans son sac prend les verts. À côté du hinap, les grands-mères proposent ce qui est de saison : des cerneaux de noix fraîchement décortiqués, les moins chers de l'année à l'automne, et des orties, que les Bulgares ramassent surtout au printemps et qui, en octobre, font plutôt figure de complément.
Un sachet de hinap de la rue Roussé
J'étais à Varna en octobre et l'allée principale du marché Bleu était à moitié vide : la saison du marché s'était achevée avec l'été, celle du hinap commençait tout juste. Aux tables occupées, j'ai acheté des figues et du raisin ; les vendeurs ne parlaient pas anglais, ce qui n'a pas posé de problème, les prix étaient inscrits sur des étiquettes manuscrites - les figues à 3,50 BGN (1,80 EUR) le demi-kilo - et le reste s'est réglé du doigt et d'un sourire. À l'intérieur, je n'ai rien trouvé de particulier. Dehors, si. Les grands-mères étaient assises sur des chaises en plastique devant des tables pliantes couvertes d'une nappe à carreaux, entre les gobelets de figues et d'oignons trônait un vase de chrysanthèmes, elles bavardaient avec animation et chaque achat leur faisait plaisir. J'y suis revenu plusieurs fois au fil de mes balades dans Varna et j'en suis reparti chaque fois avec au moins un sachet de hinap vert, 100 g pour 1 BGN (0,50 EUR). Si le marché devait porter le nom de ce qui m'y ramenait, il ne s'appellerait ni le Bleu ni celui de l'Horloge. Il s'appellerait le marché des Grands-Mères.
The Blue Market
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
