Que manger à Catane

Catane (Catania en italien) est la deuxième ville de Sicile, étirée le long de la côte est de l'île, juste au pied de l'Etna. Son centre baroque bâti dans la pierre de lave sombre est inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO, et la ville vit sous le regard de sa patronne, sainte Agathe, dont la fête de février se célèbre en grand - jusque dans les assiettes. C'est à elle que Catane doit sa pâtisserie la plus célèbre.

Ce qui m'a séduit à Catane, c'est son énergie brute : un marché aux poissons où l'on s'interpelle par-dessus les étals de glace, des boulangeries qui vendent la pizza au poids et de très bonnes petites adresses dont les odeurs se sentent à deux rues à la ronde.

Les marchés de Catane

Le marché aux poissons La Pescheria (Piscarìa en sicilien), juste derrière la fontaine de l'Amenano près de la cathédrale, compte parmi les plus anciens marchés d'Italie, et sans conteste parmi les plus bruyants - le poisson s'y vend sur des étals de marbre depuis le début du XIXe siècle au moins. Espadons, poulpes et crevettes sur des montagnes de glace, et par-dessus, les cris incessants des vendeurs. En sicilien, ce vacarme s'appelle justement "vuciata" - et c'est le nom de mon restaurant catanais préféré, le restaurant Vuciata. Pour les légumes, les fruits et les fromages, on va au marché de la piazza Carlo Alberto, que les Siciliens appellent Fera 'o Luni, le marché du lundi.

Que goûter à Catane

• Pasta alla Norma. Des pâtes aux aubergines frites, à la tomate, au basilic et à la ricotta salata. Elle est née à Catane et doit son nom à l'opéra Norma de Vincenzo Bellini, enfant du pays - le dramaturge Nino Martoglio se serait exclamé devant son assiette "È una Norma !", autrement dit "c'est une vraie Norma !". Aujourd'hui toute l'Italie la cuisine, mais c'est ici qu'elle est chez elle ; j'ai pris des pennette alla Norma à la pizzeria Sicilia Bedda.
• Arancino. Une boule de riz frite et farcie - sauf qu'à Catane, ce n'est pas une boule : la version de l'est de la Sicile est pointue, sa forme évoquerait l'Etna, et son nom se met au masculin, arancino, alors que Palerme tient à son arancina bien ronde. Le mien, mangé chez Munnu Arancinu, cachait de la salsiccia, des champignons et du fromage à la truffe.
• Pizza secca. "La pizza sèche" - une abaisse de quelques millimètres d'épaisseur, badigeonnée de concentré de tomate, saupoudrée d'origan et cuite jusqu'à ce qu'elle croustille. Elle se vend au poids dans les boulangeries ; c'est une spécialité purement locale, propre à Catane et à ses environs immédiats, et vous ne la trouverez nulle part ailleurs en Sicile.
• Cartocciata. Un croissant moelleux de pâte levée, le plus souvent farci au jambon, à la mozzarella et à la tomate. Avec la cipollina et l'arancino, c'est l'emblème de la rosticceria catanaise - ces comptoirs de viennoiseries salées chaudes que l'on appelle ici tavola calda.
• Minne di sant'Agata. Des petites coupes de pâte sablée garnies de ricotta, glacées de blanc et couronnées d'une cerise - leur forme rappelle les seins de sainte Agathe, que la légende dit lui avoir été arrachés pendant son supplice. Symbole du culte de la patronne de Catane, elles connaissent leur heure de gloire autour de sa fête, du 3 au 5 février. Moi, je n'y ai goûté qu'à Palerme, paradoxalement.
• Rame di Napoli. Des biscuits moelleux au cacao nappés de chocolat, que l'on prépare pour le jour des Morts. Malgré leur nom, ils n'ont rien à voir avec Naples - la recette est catanaise et le nom renvoie aux pièces de cuivre des Bourbons. Les miens venaient de la pâtisserie Savia.
• Seltz limone e sale. De l'eau gazeuse, du jus de citron et une pincée de sel : la boisson numéro un de Catane. On la sert dans des kiosques en fonte installés en ville depuis la fin du XIXe siècle - vous en trouverez sur la Via Etnea comme devant la cathédrale.
• Granita et brioche col tuppo. Le petit-déjeuner sicilien : une glace pilée crémeuse et une brioche au beurre coiffée de son "chignon". Toute l'île tient à cette habitude, mais l'est - Catane et Messine - en est le bastion ; la granita catanaise est plus dense et plus compacte que la messinoise, plus crémeuse.
• Spremuta d'oranges sanguines. Un jus fraîchement pressé des variétés tarocco, moro et sanguinello, cultivées au pied de l'Etna sous l'appellation protégée Arancia Rossa di Sicilia IGP. Leur saison, c'est l'hiver - ce sont justement les nuits froides qui donnent à la pulpe sa couleur rouge sang.
• … et des dizaines d'autres plats siciliens encore, dans la liste : Que goûter en Sicile.

Où manger à Catane

• Vuciata. Un restaurant du centre historique qui porte le nom des cris des marchands de la Pescheria. C'est l'une de ces adresses où je ne manque jamais une occasion de revenir : parmigiana, carpaccio de thon à l'orange de Sicile ou spaghettoni à la bottarga de thon et au citron vert.
• Trattoria Serafino. Une trattoria traditionnelle où j'ai goûté les involtini di pesce spada - des roulades d'espadon farcies, venues de Messine toute proche. On y sert aussi des pâtes végétariennes aux saveurs siciliennes.
• La Luna. Une adresse discrète en bordure de ville, où l'on m'a servi un pani cunzatu divin - un pain de semoule garni d'anchois, de fromage pepato et de deux sortes de tomates. Les pizzas y sont aussi garnies de mortadelle aux pistaches.
• Sicilia Bedda. Pizzeria et bistrot : pennette alla Norma, pizza Etnea à la n'duja sicilienne et au piment. Un bon endroit pour goûter les classiques catanais en un seul repas.
• Munnu Arancinu. Une petite adresse spécialisée dans l'arancino pointu de Catane, décliné en une multitude de farces - mon "ammuncciata" mariait salsiccia, champignons et fromage à la truffe.
• Pasticceria Savia. La pâtisserie réputée de la Via Etnea. J'y suis allé pour les Rame di Napoli, mais les vitrines débordent aussi d'autres douceurs catanaises.
• Uzeda Cafè. Un café du centre avec un joli choix de petits gâteaux et de desserts à prendre avec le café - une bonne halte sucrée pendant une promenade dans la ville baroque.
• Scirocco Sicilian Fish Lab. Un bistrot de poisson en plein centre : un comptoir rempli de salades de fruits de mer, de poissons fumés et de caponata de poisson, avec la bière sicilienne Birra dello Stretto. Vous pouvez y manger du poisson sans vous installer pour un long dîner.
• Bar Vermut. Une cave à vins hipster et un bar à vermouth, où l'on apporte avec le verre des planches de charcuterie, de fromages et de bouchées de poisson. Parfait pour une halte au retour, dans Catane à la nuit tombée.

Palerme a beau être la vitrine de la cuisine sicilienne, je l'avoue sans détour : de toutes les villes de Sicile, c'est à Catane que j'ai le mieux mangé, et pour le moins cher.

Régalez-vous à Catane !

Dan Špaňhel

Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.

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Pani cunzatu : le pain de la honte

On dirait une pizza, mais n'en attendez pas une : le pani cunzatu est une miche de pain sicilien coupée en deux, arrosée d'huile d'olive quand elle est encore chaude et garnie de tomates, d'anchois et de pecorino pepato. On le surnomme le pain de la honte - c'était le plat de ceux qui n'avaient rien de mieux. Aujourd'hui, en Sicile, on fait la queue pour en manger.

Italie 6 novembre 2022

Pizza secca : la pizza sèche des boulangeries de Catane

La pizza secca, c'est la "pizza sèche" de Catane : une abaisse de pâte étalée sur quelques millimètres d'épaisseur, badigeonnée de concentré de tomate et d'huile, saupoudrée d'origan, puis cuite jusqu'au croustillant. Les boulangeries de Catane la vendent froide et au poids, et ailleurs en Sicile vous ne la trouverez pas. Cet article explique pourquoi on appelle pizza une galette sèche, en quoi elle diffère du sfincione et où je l'ai achetée.