Osh Bazaar : le marché au cœur de Bichkek
Osh Bazaar a survécu à l'État qui l'a construit, à trois grands incendies et au Covid. La seule chose qu'il n'a jamais vue, c'est la route de la Soie que les sites de voyage aiment tant lui attribuer - il n'est né qu'à l'époque soviétique. Osh Bazaar (en kirghize Ош базары) est l'un des marchés les plus grands et les moins chers de Bichkek, et le meilleur endroit pour découvrir d'un coup la cuisine kirghize au grand complet - des pans de viande de cheval, des sacs de kurut, des marmites de kumys et, au milieu de tout ça, un distributeur soviétique d'eau gazeuse.
Pourquoi le marché de Bichkek porte le nom d'Och
La ville d'Och se trouve à l'autre bout du Kirghizistan, tout au sud, et pourtant c'est elle qui a donné son nom au principal marché de Bichkek, dans le nord du pays. L'explication est plus prosaïque que toutes les légendes : le complexe a été bâti par des ouvriers de la province d'Och, et une bonne partie de la facture a été réglée par l'union régionale des coopératives de consommation d'Och. Le nom du marché est donc un peu la signature de l'entreprise de construction au bas de l'ouvrage achevé, et non un souvenir du sud. Les touristes s'y perdent encore aujourd'hui : en cherchant le "bazar d'Och" à Och même, on tombe sur le bazar Jayma - qui, contrairement à son homonyme de Bichkek, se trouve dans une ville où la route de la Soie passait vraiment.
La naissance du marché est une page d'histoire de l'urbanisme soviétique. Le centre de ce qui s'appelait alors Frounzé était en plein réaménagement, et le très fréquenté Bazar vert a dû céder la place à la future place de la Victoire - son remplaçant est sorti de terre en 1983 dans l'ouest de la ville, à l'emplacement d'un ancien marché kolkhozien. Cinq hectares, du marbre blanc et une arche d'entrée ; on y amenait les délégations étrangères. Le marché a manqué la route de la Soie d'environ mille ans : les caravanes traversaient la vallée bien avant que la forteresse de Kokand ne s'élève en 1825, là où se trouve aujourd'hui Bichkek.
Du cheval aux crochets, du porc un peu plus loin
La halle aux viandes commence à quelques dizaines de mètres de l'entrée principale et déconcerte doublement le visiteur venu d'Europe centrale. D'abord par ce qu'on y vend : de longs pans de viande de cheval, avec leur couche de graisse jaune, pendent aux crochets. La saucisse de cheval kazy est ici une marchandise tout à fait banale, à côté du bœuf, du mouton et de la volaille. Ensuite, un peu plus loin : dans un pays majoritairement musulman, une petite partie des étals de viande est ouvertement consacrée au porc. D'après des journalistes russes, sur les marchés de Bichkek, ce sont surtout les Russes installés dans le pays et les descendants d'Allemands déplacés qui le vendent.
Des comptoirs entiers sont consacrés à la graisse pure : des plaques plissées de suif et de saindoux y pendent comme des rideaux dans un magasin de tissus. Le suif de mouton et la graisse de cheval sont le ciment de toute la cuisine pastorale - du bouillon aux saucisses farcies. Le secret du goût de la cuisine kirghize est exposé ici, sur les crochets.
Des sacs de kurut et des marmites de kumys
Les plus gros sacs du marché ne contiennent pas d'épices, mais de petites boules blanches qui, à première vue, ressemblent plutôt à des matériaux de construction. Le kurut, ce sont des boulettes salées de lait aigre égoutté (süzmö), séchées jusqu'à devenir dures comme la pierre - les provisions de route des bergers, attestées dès les textes médiévaux. Elles se conservent des mois et, en hiver, s'utilisent un peu comme un cube de bouillon : on les dissout dans l'eau. Chaque sac est un peu différent : boules blanches, crème ou brunâtres, certaines au poivre ou aux herbes. Ce n'est pas la spécialité d'un seul pays - les Kazakhs ont le kurt, les Ouzbeks le qurt, les Mongols l'aaruul - mais on en voit rarement autant au même endroit.
Face à la viande se trouve le rayon laitier, avec ce que le marché a de plus kirghize. On y vend à la louche, dans de grandes marmites émaillées, le kumys, du lait de jument fermenté, et à côté s'alignent les bouteilles de maksym, une boisson aux céréales ; quant au chalap, boisson lactée salée, je l'ai croisé dans la rue, juste devant le marché.
Un pain signé par son boulanger
De loin, les piles de galettes rondes tandyr nan se ressemblent toutes ; de près, elles sont toutes différentes. Au centre de chacune est imprimé un motif - rosaces, rayons, cercles pointillés. C'est l'œuvre du tchekitch, un tampon hérissé d'aiguilles qui perce le centre de la galette pour l'empêcher de gonfler au four et y imprime en même temps le motif propre à chaque boulangerie. Ici, on reconnaît l'auteur d'un pain comme celui d'un tableau ; on trouve d'ailleurs aussi des jeux de tchekitch sur le marché, au cas où quelqu'un voudrait signer son pain à la maison.
Le rayon des épices se sent de loin : des bacs remplis à ras bord de paprika moulu, avec des gobelets plantés dedans en guise de mesures, du cumin, de la cannelle et des mélanges tout prêts sous l'étiquette "épices pour plov". Juste à côté scintillent les étals de fruits secs - abricots de Batken en plusieurs nuances, raisins secs, amandes et pistaches aux étiquettes bleues libellées en soms. C'est ici que le marché se rapproche le plus de la carte postale orientale que promettent les guides - même si, on le sait désormais, c'est un architecte soviétique qui l'a dessinée.
Le distributeur qui a survécu à son pays
Entre les étals se dresse une armoire bleue portant l'inscription "Газированная вода" (eau gazeuse) - un distributeur soviétique d'eau gazeuse, toujours en service. On n'y glisse plus de pièces : une employée est assise à côté, encaisse la monnaie à la main et sert elle-même la boisson ; l'appareil est simplement raccordé au réseau d'eau courante. Le tarif affiché propose du diouchès à la poire, de la pomme et de l'eau sans sirop, de 10 à 24 soms le gobelet. J'ai croisé plus tard un cousin plus rutilant à la Piața Centrală de Chișinău ; celui de Bichkek, lui, fait exactement son âge.
Marchander oui, le lundi non
Les prix des denrées sont affichés sur de petites pancartes, mais pour les vêtements et les autres articles non alimentaires, on peut souvent marchander. Mieux vaut ne pas prévoir votre visite un lundi, jour sanitaire du marché depuis l'époque du Covid, et le téléphone a sa place dans une poche intérieure - ici, les pickpockets ne sont pas une légende. Et si cette cohue désordonnée ne vous convient pas, il existe hors du centre un marché plus calme, Orto Say.
Samsa, pastèques et Tchécoslovaquie
Je suis allé à Osh Bazaar, à Bichkek, en septembre, et ce sont d'abord les pastèques qui m'ont arrêté : une montagne de boules dont chacune pesait au moins dix kilos, et une pancarte annonçant 13 soms le kilo - environ 0,12 EUR. À la halle aux viandes, je suis ensuite resté planté devant le comptoir de viande de cheval, car le vendeur en savait étonnamment long sur la Tchéquie - partis d'aujourd'hui, nous sommes remontés jusqu'à la Tchécoslovaquie. Dans une allée, j'ai observé un moment l'étirage à la main des nouilles du lagman, je me suis arrêté plusieurs fois au distributeur soviétique et, comme à chaque fois, je n'ai pas résisté à une samsa tout juste sortie du four : le vendeur l'a décrochée de la paroi du four brûlant avec une perche munie d'un panier en fil de fer, et la farce au mouton était parfaitement assaisonnée, la portion énorme - le tout pour 85 KGS (0,90 EUR).
La route de la Soie, je ne l'ai pas trouvée à Osh Bazaar. Mais rien d'autre ne m'y a manqué.
Osh Bazaar
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
