Les meilleurs restaurants de Sapa
J'ai commencé à venir au marché Sapa de Prague à peu près à l'époque où la Tchéquie entrait dans l'Union européenne. Depuis, l'Union a eu le temps de s'élargir puis de se réduire, alors que mon attachement au marché n'a fait que grandir : depuis plus de vingt ans, j'y viens pour la cuisine vietnamienne et pour mes courses, et je connais quelques adresses au point de les retrouver les yeux fermés.
Voici mon classement personnel des meilleurs restaurants et bistrots du marché Sapa, établi au fil de mes propres visites. Ce qu'est Sapa, quand y aller et pourquoi avoir du liquide sur soi, c'est le guide du marché qui le résume ; ici, il ne sera question que de nourriture.
Le bún chả de Hải Hà
Si le classement ne devait compter qu'une seule adresse, ce serait celle-ci. Le gril au charbon de bois se trouve juste devant l'entrée et le bún chả - poitrine de porc grillée, vermicelles de riz, herbes fraîches et sauce aigre-douce servie tiède - garde ici sa réputation de meilleur bún chả de Prague. Un arrêt devant le gril fait partie intégrante de presque toutes mes visites à Sapa ; il y a souvent de la queue devant le bistrot, mais elle avance vite. Et si le bún chả n'a plus de secret pour vous, essayez aussi, sur la courte carte, le bún bò Nam Bộ au bœuf mariné.
Les rouleaux de riz à l'étage : Bánh cuốn Phương Phượng
Le tout premier bistrot où j'ai mangé à Sapa : ce sont les filles du projet Viet Food Friends qui me l'ont fait découvrir à l'époque, et elles savaient bien pourquoi. La maison se trouve au premier étage, si bien cachée qu'on passe devant sans la voir, et elle ne fait qu'une seule chose : les rouleaux de riz bánh cuốn farcis de viande et de champignons. Une portion suffit largement pour deux, alors je prends ces rouleaux en entrée avant d'aller arpenter le marché. Si vous êtes pressé, on vous les emballe à emporter, sauce comprise.
La soupe de carpe de Bún Cá Hải Phòng
Le phở, je le prépare à la maison, mais le bún cá à la carpe est d'une tout autre catégorie : un bouillon de poisson à l'aneth, des morceaux de carpe frits et un bol de chou aux herbes à ajouter soi-même. Pour ce travail-là, je n'ai à la maison ni le matériel ni la patience, alors je le laisse à un bistrot qui prépare cette soupe de carpe depuis plus de vingt ans.
Le canard grillé de Dũng Liên
Le seul établissement du classement auquel je n'ai pas encore consacré d'article. Dũng Liên est, à l'échelle de Sapa, un grand restaurant, et il affiche pourtant souvent complet : il faut patienter un peu, mais on finit toujours par trouver une place. L'enseigne au-dessus de l'entrée promet, en tchèque aussi, de la "viande de canard vietnamienne spéciale", et c'est exactement ce qu'on trouve à l'intérieur : du canard grillé avec un bouillon, des vermicelles de riz et des herbes fraîches, à mon avis le meilleur canard de Sapa. La chair reste juteuse, le gril laisse à la peau des bords sombres et salés, et le bouillon aux vermicelles fait de l'assiette un déjeuner complet. Il m'arrive de faire l'impasse sur mes valeurs sûres pour lui - et je ne l'ai encore jamais regretté.
Dũng Liên Restaurant
Pour aller plus loin : desserts, café et grandes courses
Sapa ne se résume pas à quatre adresses. Pour la soupe au crabe bún riêu cua, je vais au bistrot Sành Quán, près de la petite pagode bouddhiste ; pour la poitrine de porc caramélisée au riz gluant, au stand Lán Dê - Xôi Chè tout au fond ; et les desserts chè de toutes les couleurs, c'est Chè Sài Gòn, juste à côté, qui les vend. Le café, je le prends à l'étage : Hippo Café torréfie lui-même ses grains et je garde son café à l'œuf pour la toute fin. Chaque visite se termine ensuite, comme le veut la tradition, par un grand ravitaillement en produits asiatiques chez Tamda Foods - ce que je rapporte à la maison, la série en trois volets Qu'acheter à Sapa le raconte.
Si vous venez à Sapa pour la première fois, commencez par le gril de Hải Hà, continuez selon votre envie et parcourez le guide du marché avant de partir - quand y aller, comment ne pas s'y perdre et pourquoi avoir du liquide sur soi. Mon classement n'a pratiquement pas changé au fil des années.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
