Flaki : la soupe de tripes polonaise
Quand le polonais veut dire qu'une chose est d'un ennui mortel, il se tourne vers l'assiette : nudny jak flaki z olejem, ennuyeux comme des tripes à l'huile. Drôle de destin pour une soupe qui mijote de longues heures, embaume la marjolaine et le gingembre, et sans laquelle aucune noce digne de ce nom ne se concevait autrefois. Les flaki (au diminutif flaczki) sont une soupe épaisse de la cuisine polonaise, faite de tripes de bœuf coupées en fines lanières, avec une julienne de légumes racines et des épices dont les Polonais ne sont pas avares.
Un nom né d'une pièce et des cousins jusqu'à Königsberg
Selon les linguistes polonais, le mot flaki a suivi le chemin inverse de celui qu'on imaginerait : il désigne aujourd'hui les entrailles, mais c'est le nom du plat qui est venu en premier, abrégé de l'allemand Kuttelflecke, des morceaux de tripes - et ce n'est qu'à partir de la soupe que le polonais a tiré son mot générique pour les viscères. Or l'allemand Fleck signifie aussi une pièce, celle qu'on coud sur un accroc, si bien que la même racine a donné aux Polonais les fleki des cordonniers, ces petites pièces posées sur les semelles. Le plat lui-même n'a pourtant rien d'une invention polonaise. La soupe de tripes est chez elle dans toute l'Europe centrale : le plus proche parent des flaki est le Königsberger Fleck, spécialité de Königsberg, pratiquement le même plat selon les sources allemandes. Les fileki croates portent dans leur nom la même pièce allemande, tandis que l'işkembe çorbası turque et la ciorbă de burtă roumaine relèvent déjà d'une branche méridionale plus acidulée.
Du safran plutôt que du paprika
Le roi Ladislas Jagellon aurait déjà raffolé des flaki au XIVe siècle. Seuls des ouvrages de vulgarisation l'affirment, cependant - et une encyclopédie anglophone est même allée jusqu'à assaisonner de paprika le bol de Jagellon, arrivé en Europe seulement après la découverte de l'Amérique. Ce qui est attesté, en revanche, c'est ceci : au XVIIIe siècle, Jędrzej Kitowicz note dans sa Description des mœurs que les flaki étaient servis à la table des seigneurs et que, dans la région de Sandomierz, on les colorait au safran - d'où le surnom de żółtobrzuchy, "ventres jaunes", que les voisins donnaient aux habitants de Sandomierz. Un siècle plus tard, une encyclopédie de la vieille Pologne précise qu'aucune noce paysanne ne s'en passait non plus. Tables seigneuriales et noces villageoises : les flaki se mangeaient dans toutes les couches de la société.
Ce qui distingue les flaki de la soupe de tripes tchèque
Les tripes de bœuf - n'importe lequel des quatre compartiments de l'estomac fait l'affaire, et exceptionnellement même l'estomac de cerf, de daim ou d'élan - mijotent facilement quatre à cinq heures, et l'on change leur eau plusieurs fois en cours de route. Ce n'est qu'ensuite qu'arrivent le bouillon, les lanières de carotte, de racine de persil et de céleri, qui restent dans la soupe, puis le roux. Ce n'est pas la marjolaine qui distingue les flaki de la soupe de tripes tchèque, toutes deux y ont droit ; chez nous, en Tchéquie, ce sont le carvi et le paprika moulu qui dominent, chez les Polonais la noix de muscade et le gingembre. La variante varsovienne, les flaki po warszawsku, s'enrichit en outre de petites boulettes de viande, les pulpety.
On les mange brûlants et na ostro, bien relevés : poivrer soi-même à table est une pratique courante en Pologne. Le bol s'accompagne d'une bułka fraîche, le petit pain polonais. Et un conseil pour le retour : si vous ne voulez pas passer une demi-journée devant vos fourneaux, achetez des flaki tout prêts - les bocaux et les conserves, comme les flaki zamojskie, se trouvent dans tous les magasins polonais, et, avec la vodka, ils font un souvenir gourmand de Pologne tout à fait honorable.
Un bol de flaki à Toruń
J'ai mangé des flaki au bistrot Katarzynka à Toruń, la ville du pain d'épices, les pierniki toruńskie. La soupe embaumait la marjolaine, les tripes formaient de tendres lanières sans une seule bouchée caoutchouteuse et la carotte donnait au bouillon une discrète douceur. Une portion m'a coûté 15 PLN (3,60 EUR) et elle était absolument parfaite. D'ailleurs, chez moi en Tchéquie aussi, je suis amateur de tripes - je me souviens encore de ma déception au Restaurant U Kalendů, le jour où, pas de chance, ils n'avaient pas de tripes à la sauce blanche et où j'ai dû commander autre chose. Alors je m'offre des flaki à chaque séjour en Pologne. On ne sait jamais.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
