Ideias para comer pelo mundo | página 54 de 66
Svinski ushi: orelha de porco grelhada para acompanhar a cerveja búlgara
As svinski ushi são orelhas de porco que na Bulgária primeiro se cozem até ficarem tenras, depois se envolvem em especiarias e se assam na grelha até ficarem estaladiças. Servem-se como meze quente para acompanhar a cerveja ou o vinho, com molho de alho, cebola e limão. O prato é de toda a Bulgária, mas a sua capital é Stara Zagora, onde tem festa própria e a alcunha de lulas de Stara Zagora.
Vinho búlgaro: as castas locais Mavrud, Melnik e Gamza
A Bulgária foi um grande exportador de vinho; na Chéquia, o que ficou disso foi o Sangue de Urso. O vinho búlgaro de hoje assenta em castas locais: o Mavrud tânico dos arredores de Plovdiv, o Melnik aromático do vale do Struma e a Gamza leve das margens do Danúbio. O que há nelas de verdadeiramente búlgaro, porque é que os próprios búlgaros bebem mais rakija e a que souberam três garrafas da Todoroff, dos Minkov e da Katarzyna.
Sirene: o queijo branco búlgaro em salmoura
O sirene é o queijo branco búlgaro que amadurece em salmoura e sem o qual não haveria salada shopska, banica nem katak. Numa loja búlgara não o pedes como "queijo" - essa palavra não existe por lá - e com o feta grego tem menos em comum do que os guias dizem. De vaca, de cabra, de ovelha ou de búfala: o que procurar no rótulo, o que quer dizer o aviso de produto de imitação e porque trouxe dois quilos para casa.
Bolachas de soldado: as bolachas caseiras búlgaras das encomendas para a tropa
As bolachas de soldado são simples bolachas caseiras búlgaras de ovos, açúcar, leite fermentado e farinha, duras e estaladiças. O nome não lhes veio do exército, mas das mães que as enviavam aos filhos para o quartel, porque aguentavam dias de viagem pelo correio. Fazem-se por toda a Bulgária e, nas padarias, ficam ao lado das kurabiiki de manteiga.
Kurabiiki: bolachas de manteiga búlgaras
As kurabiiki são pequenas bolachas de manteiga que na Bulgária se vendem à unidade em qualquer padaria. Comem-se com café. Pertencem à família de bolachas qurabiya, espalhada por todo o antigo espaço otomano; a versão búlgara reconhece-se pela superfície pincelada com gema e pelo açúcar grosso que estala durante a cozedura. Já aparecem no livro de receitas de Petko Slaveikov, de 1870.
O que comprar na Bulgária?
Da Bulgária trago sobretudo o queijo branco sirene, o meu ingrediente preferido de lá, e com ele carne seca: o enchido sujuk com bolor nobre e a pastarma picante. As misturas de especiarias baratas, a começar pelo sal colorido sharena sol, uso-as mesmo em casa e, para oferecer, deu muito jeito o creme de rosa damascena do célebre Vale das Rosas.
Chá mursalski: o chá de ervas de montanha dos Ródope
O chá mursalski, o chá de montanha búlgaro, é uma infusão de hastes secas de siderite, uma planta protegida das terras altas dos Ródope e do Pirin búlgaros. Vende-se em hastes inteiras com as flores, não tem cafeína e tem um sabor adocicado, parecido com o do chá de tília. A mesma erva cresce também na Grécia, na Macedónia do Norte e na Albânia, onde lhe chamam simplesmente chá de montanha.
Mercados agrícolas de Varna: o mercado central a que chamam Kolhozen pazar
O mercado central de Varna, a que os varnenses chamam Kolhozen pazar, é o maior mercado da cidade: ruelas cobertas com fruta, legumes e ervas aromáticas, um mercado do peixe lá dentro e, à volta, padarias e lojas de queijo sirene. A juntar a isso, três nomes para um só mercado, as etiquetas do tomate rosa, o horário de abertura e a razão por que convém levar dinheiro no bolso.
Mercado Azul em Varna: o mercado junto ao relógio e a ruela das avós
O Mercado Azul em Varna é um pequeno mercado municipal no centro da cidade, junto à catedral e ao relógio da cidade. Oficialmente chama-se Chasovnika e a alcunha veio das mesas azuis instaladas na modernização; além da fruta e dos legumes das mesas, vive sobretudo do passeio à volta, onde as avós vendem ovos, molhos de ervas, nozes e hinap, o fruto a que os estrangeiros chamam tâmaras chinesas.
Mercado do Peixe de Varna: kalkan, palamud e safrid grego debaixo do mesmo teto
O Mercado do Peixe de Varna é o único mercado de peixe da cidade, escondido no limite dos mercados agrícolas centrais. No gelo estão o palamud e o kalkan do mar Negro, ao lado do safrid importado da Grécia e do peixe de água doce do interior. Quem sabe quando passa o palamud e quando vigora a proibição de pescar o kalkan, percebe pelas etiquetas o que é fresco - e por que razão a Bulgária, com o mar à porta, come tão pouco peixe.