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Pierniki toruńskie: o pão de especiarias de Toruń
O pão de especiarias de Toruń é um doce tradicional polaco com uma história que remonta ao século XIII. Está indissociavelmente ligado à cidade de Toruń, promovida a nível nacional com o lema "A cidade do pão de especiarias". Distingue-se pelo sabor e aroma intensos, que deve a matérias-primas de qualidade como a farinha de centeio, o mel e uma mistura especial de especiarias. Faz-se em formas e tamanhos variados, das pequenas figuras às grandes placas decoradas. A variedade mais popular são os "katarzynki".
Tarta de queso La Viña: o cheesecake queimado de San Sebastián
A tarta de queso do bar La Viña, em San Sebastián, é uma tarte sem base feita de queijo creme, ovos, açúcar e natas, cozida em forno bem quente para que a superfície fique preta e o centro quase líquido. A receita nasceu no final dos anos oitenta, ao fim de dois anos de tentativas de Santiago Rivera; de um único bar de pintxos espalhou-se pelos cafés do mundo inteiro como cheesecake basco queimado.
Gata: o bolo doce arménio
A gata é o bolo de manteiga arménio cujo recheio mais comum leva farinha, manteiga e açúcar - ou seja, um bolo recheado com a própria massa, alourada e adoçada. O nome tem parentes no turco e no georgiano e uma origem que nem o maior etimólogo arménio decifrou. No Ano Novo esconde-se lá dentro uma moeda para dar sorte; eu próprio a provei na padaria logo abaixo do mosteiro de Haghartsin e ofereceram-ma em Tatev.
Baklava Gavar: a baklava arménia de mel do lago Sevan
A baklava Gavar é um doce de mel em camadas da cidade arménia de Gavar, à beira do lago Sevan. Segundo a tradição, a receita foi trazida pelos colonos de Bayazet, daí ser também conhecida como baklava de Bayazet. Leva vinte e duas a vinte e cinco folhas de massa, com nozes e manteiga pelo meio, e rega-se com mel quente. Em 2022, a Arménia inscreveu-a na lista nacional do património cultural imaterial.
Paris-Brest: o doce da prova de ciclismo
A coroa de massa choux com creme de praliné leva o nome da prova de ciclismo que vai de Paris a Brest e volta - e não nasceu em nenhuma dessas cidades. A versão mais divulgada atribui o doce ao pasteleiro Louis Durand, de Maisons-Laffitte. Provei-o num restaurante de Paris com distinção Bib Gourmand e digo-te em que se reconhece um bom exemplar.
Kecaný svatební koláč: o Kleckselkuchen saxão que se leva às casas antes do casamento
O kecaný koláč parece um acidente na cozinha: sobre o queijo fresco ficam tiras de papoila atiradas à colher e borrões de doce de fruta, e por cima um crumble com amêndoa. Na Saxónia chama-se Kleckselkuchen e nasceu por volta de 1900 em Leipzig, como receita para aproveitar sobras; no norte da Chéquia ganhou um papel nupcial e é a família da noiva que o leva aos parentes antes do casamento. Um deles veio também parar à minha mesa, na região de Česká Lípa.
Fudge: o caramelo de manteiga
O fudge parece a coisa mais britânica do mundo - os cubos deste doce de manteiga vendem-se em qualquer estância balnear e em qualquer loja de lembranças de Londres. Só que quem o inventou foram os americanos e os britânicos fizeram-no tão seu que hoje se vende até com uma coroa na tampa. Como é que um doce com nome de aldrabice atravessou o oceano e porque é que a Cornualha lhe juntou natas?
Schoggiweggli: o pãozinho de chocolate de Basileia
Um pãozinho de massa lêveda com manteiga, recheado de grandes pedaços de chocolate e com a superfície golpeada antes de ir ao forno, para que da montra já se veja o que esconde. Terá sido inventado em 1975 pelo pasteleiro Anton Bachmann, de Basileia - ainda que essa data seja contada apenas pela sua empresa. O que significa o nome, porque é que na Alemanha o confundem com outro pão e quanto custa em Basileia.
Birnbrot: o pão de pera das montanhas suíças
O birnbrot é um produto de padaria da Suíça oriental em que a massa é apenas um invólucro fino; o miolo é um recheio denso de peras secas, nozes, figos e especiarias. Nasceu nas montanhas, onde a farinha cara se esticava com fruta seca, e na Engadina serve de moeda de troca para o passeio de trenó no dia de Santo Estêvão. Corta-se em fatias para o café da tarde; o irmão mais pequeno, o birnweggen, coze-se à volta de Lucerna.
Beerawecka: o pão de Natal alsaciano de fruta seca
Na Alsácia, antes do Natal, cozem-se pães em que há mais fruta seca do que massa: peras, figos, alperces, ameixas secas, passas e nozes postas de molho em aguardente, que só uma mão-cheia de massa trabalhada lá dentro mantém unidos. A beerawecka apura durante dias ou semanas, corta-se em fatias finas e tem parentes do outro lado do Reno, na Áustria, na Suíça e no Tirol do Sul. Nem os alsacianos estão de acordo sobre o significado do nome.