Mish gici i thatë : le porc séché du gril albanais
Après coup, je m'y suis repris à trois fois pour vérifier ce que j'avais bien pu manger près de Lezhë. Et la tâche n'avait rien de simple. Le mish gici i thatë est une viande de porc séchée du nord de l'Albanie, que l'on découpe et passe brièvement sur le gril avant de la servir - une réserve d'hiver des garde-manger de la campagne, promue au rang de plat principal.
Ce que veut dire gici et qui fait sécher la viande dans les Balkans
Je commence par me corriger. Au départ, je croyais que gici désignait une découpe de l'échine ou de l'épaule. L'explication avait l'air savante, mais aucun dictionnaire albanais ne la mentionne. Le gic, c'est le porcelet, le petit cochon, et le mish gici est donc littéralement "la viande de porcelet" - la même construction que mish derri, le porc. Au figuré, les Albanais emploient aussi le mot pour un enfant joufflu et en pleine santé, ou pour une chose remplie à ras bord. I thatë signifie sec. Le nom entier ne promet donc rien de plus que de la viande de cochon séchée - une franchise qu'on croise rarement sur les cartes des restaurants.
La viande séchée n'a pourtant, en elle-même, rien pour impressionner les voisins de l'Albanie : on en fait dans tous les Balkans. Le suho meso bosnien signifie littéralement la même chose que le mish i thatë albanais, sauf qu'il est le plus souvent de bœuf ; le pastırma turc sèche sous une croûte d'ail et de fenugrec. La particularité albanaise est ailleurs : selon la région, le même nom ne désigne pas le même animal. Dans le Shishtavec musulman, au nord-est du pays, c'est de la génisse que l'on fait sécher sous le nom de mish i thatë ; dans la région catholique de Lezhë, du porc.
Pendue aux poutres du plafond
Ici, l'histoire suit la logique du garde-manger. Après l'abattage, on salait la viande et on la suspendait au frais pour que la famille passe l'hiver : dans le Shishtavec montagnard, elle sèche encore aujourd'hui dehors, sur les balcons, par le gel de l'hiver ; dans les vieilles maisons de Shkodër, elle pendait aux poutres du plafond, à côté des tresses d'oignons. Aucune source ne dit quand la réserve est devenue un mets de choix : ce plat a rempli des garde-manger, pas des chroniques. Ce qui est attesté, c'est que le porc séché de Kelmend, près de la frontière monténégrine, compte aujourd'hui parmi les trésors gastronomiques du Nord - la Fondation Slow Food le reconnaît elle aussi. Et que la version au porc se soit maintenue précisément autour de Lezhë, la carte religieuse de la région l'explique : dans la région, trois habitants sur quatre se déclarent catholiques.
Couperet, grilles à charnière et charbon de bois
À l'adresse près de Lezhë où j'ai goûté ce plat, j'ai vu la viande avant et pendant la cuisson : sur la planche, des lanières tordues, séchées jusqu'à en devenir sombres et marbrées de gras, avec un couperet à côté ; un peu plus loin, un long gril maçonné où les morceaux finissaient de cuire dans des grilles doubles à charnière, au-dessus du charbon de bois. Ici, le séchage est à la fois conservation et assaisonnement : le sel et la fumée font l'essentiel du travail avant même que les braises ne rougissent. C'est le même instinct qui, chez nous en Tchéquie, remplit les fumoirs à la fin de l'automne ; ici, le résultat retourne au feu et arrive à table avec un simple quartier de citron, sans autre fioriture. Si vous voulez y goûter, cherchez-le sur les cartes des restaurants du Nord.
Le premier arrêt sur la route des montagnes
J'ai mangé le mish gici i thatë au Bar Restorant Fredi, près de Lezhë (voir Où manger en Albanie), une adresse spécialisée dans ce plat. Si vous partez de Tirana vers les montagnes albanaises, je vous conseille d'y faire votre premier arrêt. La fumée menait le jeu, marquée mais jamais âcre, et dessous, la viande restait juteuse et étonnamment fondante. Pour l'accompagner, du bukë misri, un pain de maïs aux légumes nappé de yaourt et de fromage, qui n'a pas trouvé le chemin de mon cœur ; la viande, elle, l'a trouvé du premier coup. Une grande portion coûtait 750 ALL (7,60 EUR). C'est, pour moi, le plat le plus intéressant que j'aie goûté en Albanie jusqu'ici.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
